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| 13.5.2011 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Wie krustenloses Brot herstellen?
Bei der Herstellung von Brot ohne Kruste wird die Kruste von konventionell hergestelltem Brot weggeschnitten, getrocknet, gemahlen und als Tierfutter verwendet. Ca. 600g Kruste pro Brot fallen beim Wegschnitt an. Das Brot wiegt ohne Kruste noch lediglich 850g.
Die Nachfrage nach krustenlosem Brot steigt weltweit an. Im Speziellen für die Herstellung von Dreiecksandwiches wird diese Brotsorte immer beliebter. Nach einem üblichen Verfahren wird Brot mit Kruste gebacken und die Kruste wird weggeschnitten, was hohe Verluste bedeutet. Bei einem andern kommt ein Mikrowellenofen zur Anwendung. Der Schweizer Vakuumspezialist Aston Foods® AG hat ein Verfahren entwickelt, mit welchem krustenloses Brot in konventionellen Öfen hergestellt werden kann: Beim Backen entsteht keine Kruste.
Eine spanische Grossbäckerei produziert täglich ca. 10‘000 Brotlaibe. Das Ausbackgewicht je Brotlaib beträgt 1‘450gr. Das Brot wird entformt und kommt zum Auskühlen für ca. 16 Stunden in eine Klimakammer. Nachfolgend wird die Kruste weggeschnitten. Ca. 850gr Brotgewicht bleibt übrig. Die weggeschnittene Kruste wiegt also im Durchschnitt rund 600gr. Pro Monat werden so ca. 144‘000kg Brot zu Tierfutter verarbeitet, oder mit andern Worten in den „Abfall“ geworfen. Dass dabei der Hersteller eine neue Produktionsvariante suchte, liegt auf der Hand.
Die Verwendung von Mikrowellen Öfen war für den Kunden von Aston keine Option. Zu hoher Energieaufwand, die Anschaffung neuer Formen und schliesslich das Kühlproblem würden damit nicht gelöst. Die Tatsache, dass mittels des Vakuum Back- bzw. Kühlverfahrens von Aston Foods® AG die Verkleisterung unter „kalten „ Bedingungen fortsetzen kann, brachte schliesslich die Lösung: Durch die Herabsetzung des Druckes innerhalb der Vakuumkammer beginnt Wasser viel früher zu verdampfen als bei 100°C.
Weil für den Verkleisterungsprozess vorwiegend Wasserdampf benötigt wird, kann der Verkleisterungsprozess in der Vakuumkammer anstelle des Ofens vollzogen werden. Die Stärke quillt auf und bindet das freie Wasser innerhalb kürzester Zeit. Der Backprozess kann somit massiv verkürzt werden, sodass die Krustenbildung und die Maillard Reaktion ausbleiben.
Mit Vakuum «fertigbacken» und kühlen
Unmittelbar nach dem Backen (ohne Vakuum) gelangt das Brot mit der Form in die Vakuumanlage und wird dort „fertig gebacken“ bzw. „fertig verkleistert“. Dazu kommt, dass die enthalpische Kühlung gleichzeitig innerhalb der drei Minuten Verweildauer in der kontinuierlichen Vakuumanlage das Backgut auf 20°C Kerntemperatur herunter kühlt um anschliessend ausgeformt zu werden. Die aufwändige Verweildauer der Brote innerhalb der 16 Stunden im Klimaraum entfallen vollends. Das Brot kann umgehend geschnitten und verpackt werden.
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Durch die Steuerung des Vakuums kann bestimmt werden, ob die Randschicht hart oder weich wird. Bild: krustenlos hergestelltes Brot 5 Min nach dem Backprozess.
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Die Brote sind lediglich drei Minuten nach dem Backprozess stabilisiert. Sie können ausgeformt und geschnitten werden. Weil die Kerntemperatur innerhalb der lediglich drei Minuten Vakuum-Zeit auf 20-25°C sinkt, entfällt jegliche Auskühlstreke oder dergleichen. Platzbedarf für die Vakuumanlage ist bestechend klein. Für die Anlage fallen lediglich ca. 20m2 Fläche an. Die Prozesszeit reduziert sich um 90%.
Die monatlich anfallenden 144‘000kg Abschnitte entstehen nicht mehr. Ebenso fällt der Platz für die Maschinen weg, welche die Kruste vorgängig abschnitten. Keine speziellen Öfen oder Formen werden für dieses zukunftsträchtige Verfahren verwendet. Der Brotproduzent kann also voll auf Investitionsschutz setzen. Zudem steigert er die Produktionskapazität der Öfen bis zu 30%, weil die Backzeit entsprechend verkürzt werden kann.
Natürlich können über dieselbe Anlage beispielsweise auch weitere Backwaren gekühlt bzw fertig gebacken werden. So kann der Kunde beispielsweise seine Hamburger Buns und Hot Dog Brötchen mit der Vakuumanlage herstellen.
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Nach lediglich 90 Sekunden sind die Hamburger Buns fertig gebacken und gekühlt und soweit stabil dass diese problemlos verpackt werden können.
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Die Produkte können somit drei Minuten nach dem Backen geschnitten und verpackt werden. Durch die sehr kurze Verweildauer der Backwaren in ambienter Umgebung reduziert sich die Kontamination. Somit verlängert sich die Haltbarkeit um einige Tage.
Text, Bilder und weitere Infos:
Aston Foods® AG (Ltd)., Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz
T: +41 58 666 06 00, F: +41 58 666 06 01
www.astonfoods.com
Weiterlesen: Chancen und Risiken beim Vakuumbacken
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