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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 29.6.2012 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Importierte Ideen für Fingerfood
Minis oder «One-bite-Fingerfood» sind am Partyservice im Trend, vor allem bei einem Stehbüffet. Sie stellen aber mehr Anforderungen als nur die Ein-Biss-Grösse: ein Häppchen-Sortiment sollte vielseitig und ausgewogen sein.
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Sushi – tradition-eller Fingerfood in Japan
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Viele Ideen für Fingerfood stammen aus Asien, weil man dort das Essen vor dem Kochen mundgerecht schneidet. Im nahen Osten sowie in Afrika isst man oft mit den Fingern, und spanische Tapas sind oft Fingerfoodprodukte. Sushi verdienen als «Gourmet Finger Food» eine Sonderstellung: Sie stehen ästhetisch auf hohem Niveau und müssen von Hand gefertigt werden. Früher unterzog man sie zwecks Konservierung einem Milchsäure-Gärprozess. Aber die heutigen «Sokuseki-Sushi» werden fertig tagesfrisch oder tiefgekühlt geliefert.
Man kann sie selbst machen, wenn man einen Kurs besucht. Ein japanischer Sushi-Profi lernt diese Kunst zwar drei volle Jahre. Aber nach einer kurzen Schulung ist ein Metzger oder Koch imstand, den Spezial-Reis richtig zu kochen, zu formen und mit aufgetauten Sushi-Toppings zu belegen. Delico AG in Gossau bietet gemeinsam mit dem Schweizer Kochverband Tageskurse an. Eine weitere Besonderheit: Sushi eignen sich dank der Handfertigung fürs Showkochen.
Was die moderne Gastronomie als Flying Lunch bezeichnet, neudeutsch für ein Häppchen-Stehbüffet mit zirkulierendem Service, kennen die Spanier seit Jahrhunderten unter dem Begriff Tapas. Eine Tapa (span. Deckel) ist ein kleines Appetithäppchen, das in Tapas-Bars üblicherweise zu Wein oder Bier gereicht bzw bestellt und oft im Stehen verzehrt wird.
Typische in Spanien anzutreffende Tapas sind Albóndigas (Fleischklösschen), Boquerones (Sardellen), Carne en Salsa (Fleischstücke in Sauce), Ciruelas (mit Speck ummantelte und gebratene Dörrzwetschgen), Gambas al ajillo (Crevetten mit Knoblauch), Serrano-Rohschinken, Pinchos morunos (marinierte Fleischspieschen) und Tortillastücke (Kartoffel-Omelette).
Letztes Jahr organisierte die spanische Botschaft in Zürich ein Tapas-Seminar unter Leitung des Schweizer Spitzen-Jungkochs Ralph Schelling. Er servierte mehrere kreativ veredelte Tapas: z.B. Croquetten mit Ibérico-Rohschinken sowie mit Lauch gefüllte Blutwurst. Ethnoprodukte dürfen exotisch aussehen, aber der Geschmack sollte dezent bleiben, wenn man eine breite Akzeptanz anstrebt. In diesem Boomsegment gibt es immer Neuheiten: Man kann die Fantasie quasi importieren.
Aber hiesiges Knowhow stösst bei Ethnofood an Grenzen. Jede Spezialität selbst zu erarbeiten ist aufwändig, aber es gibt attraktive käufliche Convenience: TK-Ethnofood auf Gourmetniveau offeriert beispielsweise Ethno-Spezialist Gmür AG. Auch traditionelle Fingerfoodprodukte kann man einkaufen oder extern produzieren lassen. Einige Hersteller wie Le Patron in Böckten bieten massgeschneiderte Spezialitäten nach Kundenrezept an.
Industrie-Convenience veredeln
Minis bedeuten viel Arbeit – die Industrie besitzt durch eine rationelle Herstellweise Vorteile. Aber es existieren Zwischenlösungen: Man kann Basisprodukte variieren, indem man sie vor dem Fertigbacken kreativ formt und in variierende Formen schneidet. Solche veredelten Snacks sind ausserdem günstiger als fertig gekaufte Minis.
Fingerfood aus geschnittenen und geformten Pizzateigstücken
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Einige Ideen vom Backwaren-Spezialisten Hiestand: Man taut eine halbgebackene Pizza auf, rollt sie und schneidet Scheiben, die wie Schnecken aussehen. Man legt sie auf eine Salamischeibe und backt sie fünf Minuten. Oder man schneidet einen angetauten Strudelteigling in fantasievolle Formen und backt die Häppchen mit der Schnittseite seitlich oder unten. Dabei sind fächer- oder herzförmige Kreationen möglich, denen man die ursprüngliche Strudelform nicht mehr ansieht. Auch möglich: einen Gipfelteigling antauen lassen, in Scheiben schneiden und auf der Schnittseite backen. Dann kann man ihn wie ein Pastetli füllen.
Backwaren als Fingerfood
Backwaren sind gut prädestiniert für Fingerfood und Takeaway. Nicht aus Zufall bildet Brot die Grundlage der meisten erfolgreichen Fastfood- und Fingerfood-Produkte: Sandwich, Pizza, Hotdog, Hamburger, Kebab. Auch andere Backwaren eignen sich wie etwa Tortillas, klassische Wähen und Schinkengipfel. In Wraps kann man sogar Salat abfüllen. Grosse Vorteile der Backwaren verglichen mit Fritiertem: sie gesünder, vielseitiger und ergeben keine fettigen Finger. Pistor offeriert acht Füllungssorten.
Blätterteiggebäck lässt sich gut mit den Fingern essen.
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Sehr flexibel sind Tartelettes-Bödeli (Mürbteigschalen), die eine weiche süsse oder würzige Füllung aufnehmen können und sich für Gourmets eignen. Auch Spitzenbetriebe verwenden sie. Es sind Halbfabrikate, welche die Industrie gemäss Spitzenkoch Oskar Marti (Chrüter Oski) qualitätskonstanter produzieren kann als ein Gastronomiekoch. Das Motto von HUG lautet daher: «Wir backen, Sie füllen».
Diese Tartelettes bieten mehrere Vorteile beim Partyservice: Sie sind mit einem dünnen Pflanzenfett ausgestrichen und bleiben dadurch nach dem Füllen ca. 8 Stunden knusprig. Man kann also grosszügig vorproduzieren. Die meisten Sorten sind in einem 1-lagigen Blister d.h. man kann sie direkt im Blister füllen und transportieren. Alle Tartelettes können nach dem Füllen nochmals gebacken werden. (GB)
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Fingerfood animiert zum Kombinieren mit Hilfe eines Zahnstochers. Klassisch: Rohschinken mit Melone.
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Einige Convenience-Lieferanten für Fingerfood
BAER: Panada Sticks mit Mozzarella zum fertig backen
Fredy’s AG: Mini-Buns, Mini-Gipfeli mit Tomaten oder Käse
Frigemo: Potato Wedges, Mini-Rösti, Gefüllte Rösti-Pick. Zum fritieren oder backen
Frisco Findus: Samosa, Mini-Frühlingsrollen, Dimsum, Mini-Chüechli, Aperopizzette
Gastro Star: Gemüsestängel sortenrein oder gemischt.
Gmür AG: Ethno-Fingerfood von Mexiko bis Japan
HUG: Tartelettes zum füllen. Vorgebackene Chäschüechli, Schinkengipfel, Minipizzen. Neu sind Mini-Pizzetten Salami und Schinken.
Hiestand: Neu sind Aperogebäck Mixed, auch ein Vegi-Sortiment. Teiglinge für Snacks mit Tomaten-, Spinat- oder Poulet-Curry-Füllung.
Le Patron: Apéro Pasteten: Mini (70g) oder Petits (130g), vortranchierte Pasteten, Party Hit Terrinen, Sushi täglich kühlfrisch.
Romer’s: Fleischrollen, Käsestengeli, Spinattäschli, Currychüssi, Tomatenchräpfli u.a. im Aperoformat als TK-Teigling
Siani Food: Gemüsenuggets vorfritiert TK. Orientalische Dolmas aus Weinblättern, gefüllt mit Reis und Zwiebeln.
Weiterlesen: Ideen für Fingerfood beim Partyservice
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