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| 15.10.2010 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Reichhaltige Gourmesse 2010 im Rückblick
Rund 10’000 Besucher hat Mitte Oktober die Gourmesse 2010 verzeichnet, organisiert von Edition Salz&Pfeffer. Über 140 Aussteller mit einigen neuen auf 4000 Quadratmetern im Zürcher Kongresszentrum zeigten eine bunte Vielfalt meist exklusiver Delikatessen und Neuheiten. Diesjähriger Gastkanton war Glarus und eine weitere Gastregion der Thurgau. Gastland war Italien mit der Region Ligurien.
Auf grosses Interesse stiess an der Gourmesse 2010 die Salz&Pfeffer-Showküche, wo Spitzenköche wie Werner Tobler, Käthi Fässler und die Fernsehköche René Schudel sowie Meta Hiltebrand ihre Kunst zum Besten gaben. Ein Höhepunkt bildete die erstmals durchgeführte Fachtagung für Gastronomen und ambitionierte Hobby-Köche.
Zu den von Kulinarikexperte Patrick Zbinden moderierten Themen sprachen Topköche wie Heiko Nieder, Küchenchef von «the restaurant» im Hotel Dolder Grand, Antonio Colaianni, Restaurant Il Casale und Arno Sgier vom Restaurant Traube in Trimbach. Ausserdem Comestibler Alfred von Escher, welcher Spitzenköche beliefert und Metzgermeister Stefan Muster vom Metzgerei-Ausbildungszentrum ABZ in Spiez.
Über 450 Personen besuchten diese Veranstaltung zu den Themen Räuchern, Fleischreifung und Vakuumgaren. «Wir wurden überrannt», sagte Messeleiter Hermann Trümpy von der Edition Salz&Pfeffer. Mehr darüber demnächst in foodaktuell.ch.
Der Glarner Metzgermeister Urs Kern präsentierte seine Alpenkräuter-Möggli: Längs geschnittener und quer gehobelter Speck, geräuchert, luftgetrocknet und mit Glarner Wildkräutern ummantelt.
Die Glarner Aussteller hatten als Gastkanton einen grossen gemeinsamen Auftritt. Glarner Pastete von der Bäckerei Cornetto, Schabziger von Geska und Glarner Alpkäse fehlten natürlich nicht. Der Glarner Metzgermeister Urs Kern präsentierte seine Alpenkräuter-Möggli und Glarner Kalberwurst, welche gute Chancen hat, in einem Jahr die IGP-Anerkennung zu erhalten.
Das Kalberwurst-Rezept wurde 1920 von der Landsgemeinde festgelegt: 44% Kalbfleisch, 20% Wurstspeck, 32% Milch, 4% Weissbrot, 17g Kochsalz, 1g Pfeffer, 5g Frischzwiebeln und eine Prise Muskatnuss. Hält man sich an die Tradition, wird die weisse Wurst mit weisser Zwiebelsauce, Kartoffelstock und – immerhin ein Farbtupf - Dörrzwetschgen serviert.
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Geska-Chef Johannes Trümpy sang vor dem Medien das Zigerlied und spielte virtuos auf dem automatischen Schweizerörgeli. Den Schabziger kommentierte er als «kein einfaches Produkt. Man muss wissen, was damit machen».
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Trotz des eigenwilligen Bockshornklee-Geschmacks entwickelt die Geska ihr Produkt mit Erfolg, vor allem in der Form von Zigerbutter («Laussalbe») und Convenience. 30% gehen in den Export gemäss Trümpy, Tendenz steigend. Glarner Schabziger ist in der Schweizer Milchproduktelandschaft auch sonst ein Unikum, denn es ist kein Käse (aus Casein) sondern eben Ziger, der aus Molkenprotein besteht. Dieses besitzt notabene eine höhere Proteinwertigkeit als Casein.
Ein grosser Publikumsmagnet ist an jeder Gourmesse die beeindruckende Fischtheke und Austernbar bei Braschler's Comestibles. Wer normalerweise Fisch als Filet verzehrt, kann hier endlich einmal einen Seeteufel oder Drachenkopf 1 : 1 betrachten und wird wohl froh sein, diesen Kreaturen nicht am Strand lebend zu begegnen.
Der mehrfach prämierte Toggenburger Käser Willi Schmid (Bild) von der Städlichäsi in Lichtensteig SG gewann kürzlich an den World Jersey Cheese Awards zweimal Gold. Sein «Jersey blue» (Blauschimmel-Käse aus Milch von Jerseykühen) erhielt die höchste Auszeichnung und darf sich «World's Best Jersey Cheese 2010» nennen. An der Gourmesse stellte er seine neuen Blauschimmel- und Halbhartkäse aus Büffelmilch aus. Die Büffel weiden im Zürcherischen Bäretswil und geben wie die Jerseykühe eine fettreichere Milch.
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In der Schweiz wohnen viele Deutsche und es werden immer mehr. Sie suchen deutsche Produkte und finden sie z.B. bei der Zürcher Firma P.O. Ströbel Spezialitäten. An der Gourmesse offerierte sie Brezen, Roggen- und Gewürzbrote, Wurstwaren, Schwarzwald-Rohschinken und Maultaschen. Die Nürnberger Stadtwurst ist eine Brühwurst aus Schweine- und Kalbfleisch, Pfeffer und Majoran.
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Neu vom Weingut Schloss Salenegg in Mayenfeld mit angegliederter Essigmanufaktur ist der trendige Verjus: Kaltgepresster Saft grüner Blauburgunder Trauben. Traube in der Nase, Zitrone und Limette im Gaumen. Ein paar Tropfen verfeinern alle Saucen. Diese pfiffige Alternative zu Essig oder Zitronensaft gibt Fisch- und Fleisch-Grilladen den letzten Schliff.
Der Appenzeller Kabier-Fleischproduzent Sepp Dähler erhält Unterstützung von seinen Söhnen, die – noch nicht einmal Teenager – tatkräftig erklären, verkaufen und die Gourmessebesucher mit Charme beeindrucken. Kabierfleisch wird nach dem Vorbild des japanischen Kobe Beef produziert, ist stark marmoriert, sehr saftig und zart. Sepp Dähler (links) füttert Limousin-, Angus- und Charolais-Rinder mit Nebenprodukten der Brauerei Locher und massiert sie täglich mit der Bürste. Man munkelt, dass die glücklichen Tiere sogar dem Metzger die Hand lecken.
Die Thurgauer Bio-Holzofen-Bäckerei Lehmann hat für ihre Kokosmakrönli Vanille an der Swiss Bakery Trophy eine Silbermedaille gewonnen. Bild: Lehmann-Bäcker Stefan Roth mit dem Powerbrot. Dieses enthält 80% Dinkelvollkornmehl, Sprossen, Karotten, Baumnüsse und Getreidekerne.
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Am AOC-IGP-Gemeinschftsstand: Neuenburger Saucisson IGP von Bernard Perroud, Metzgereiinhaber in Les Ponts-de-Martel NE.
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