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| 14.7.2012 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Türkei kulinarisch betrachtet
Man verbindet die türkische Küche vor allem mit Döner-Kebab. Über dieses in Europa zum Bestseller gewordene Produkt hat www.delikatessenschweiz.ch im März berichtet. Aber die türkische Küche, in der sich Orient und Okzident begenen, ist vielseitiger.
Im grossen Basar in Istanbul: Handeln ist Ehrensache.
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Weil in der Türkei viele ethnische Einflüsse zusammenkommen, ist in diesem Land an der Grenze zwischen Europa und Asien eine interessante Küche entstanden. Im Osten übernahm sie zahlreiche Einflüsse aus Kleinasien, im Süden und im Westen mediterrane. Die türkische Küche ist würzig aber nicht generell scharf.
Beim Fleisch steht Poulet im Vordergrund, und an zweiter bzw dritter Stelle folgen Rind und Schaf, da die meisten Türken als Moslem kein Schweinefleisch essen. Und Hackfleisch, meist aus Lamm, Rind oder einer Mischung, ist beliebt und wird oft als Füllung verwendet. Wie im gesamten islamischen Raum hält auch in der Türkei die Mehrheit der muslimischen Bevölkerung die islamischen Vorschriften ein, welche die Speisen einteilen in haram (verboten) und halal (erlaubt). Die Tiere werden geschächtet.
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Die abgebildete Sucuk von Krasniqi Dashmir ist helvetisiert: weicher als türkische, weniger lange gereift, dezenter im Knoblauch und Gewürz, angenehm im Rauch aber etwas kräftig im Salz.
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Auch Wurstwaren werden daher ohne Bestandteile des Schweins hergestellt. Eine typische türkische Wurst, die auch bei uns in Metzgereien verkauft wird, ist Sucuk (Bild), auch bekannt als türkische Knoblauchwurst. Das Fehlen des Specks als Hauptgeschmackgeber wird mit andern intensiven Zutaten bzw Gewürzen kompensiert.
Sucuk wird daher kräftig gewürzt. Diese Rohwurst aus Rind- oder Kalbfleisch und Lammfleisch ist von Südosteuropa bis in verschiedene arabische Länder und inzwischen auch in Europa weit verbreitet. Sie wird unter anderem mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Piment, Kreuzkümmel, Knoblauch und weiteren Zutaten scharf gewürzt, luftgetrocknet und zum Teil auch geräuchert.
Sucuk wird meist warm gegessen, üblicherweise in Scheiben geschnitten und im eigenen Fett gebraten, z. B. zum Frühstück mit Eiern, Fladenbrot und Tee. Als Imbiss kann sie gegrillt, ähnlich wie Döner, im Brot serviert werden oder auch als Füllung für Pasteten. Sucuk wird auch bei uns verkauft (zB bei Denner oder der Metzgerei Royal Döner) und von türkischen Metzgereien hergestellt, z.B. von Krasniqi Dashmir in Flums SG.
Grillierte Darmrolle
Eine typische türkische Spezialität ist Kokoreç (Bild - Aussprache: "Kokoretsch") und besteht aus geschnittenen, grillierten bzw. gebratenen Lammdärmen. Nach der Reinigung werden die Därme spulenartig auf Spiesse gewickelt. Der Kern einer solchen „Darmrolle“ und die Zwischenlagen bestehen aus Lammfett, um Austrocknung beim Garen zu verhindern. Die am meisten verwendeten Gewürze sind hauptsächlich Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Thymian und scharfes Paprikapulver oder grob gehackte Paprikaflocken.
Kokoreç wird entweder zerkleinert auf dem heissen Blech gebraten oder aber öfters in grösseren Restaurants traditionellerweise auf einem waagrechten Spiess aufgerollt und in einem speziellen Grill, der meistens mit Holzkohle befeuert wird, drehend gegrillt und wie beim Döner in dünnen Schichten sukzessive geschnitten. In der Türkei wird zu jedem Gericht fast immer Pide-Brot gereicht wird. Man kennt es auch als warme Speise. Die Füllung ist meistens Hackfleisch, Feta, Sucuk oder Spinat. Gegessen wird mit den Fingern. Tipp: Türkische Brote werden auch in der Schweiz hergestellt, z.B. von Fladbakery in Zofingen. (GB. Bilder: Arthur Rossetti)
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Börek mit Rinds-Hackfleisch
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Börek ist eine türkische Variante eines Auflaufs oder Strudels aus Yufka-Teig mit einer würzigen Füllung aus Hackfleisch, Schafskäse, Spinat oder anderem Gemüse. Varianten mit anderen Teig- und/oder Zubereitungsarten sind unter verschiedenen Bezeichnungen auf dem Balkan sehr beliebt. Je nach Füllung ist es ein Alltags- oder Festessen und wird auch kalt als Imbiss angeboten. In Deutschland ist Börek durch türkische Einwanderer bekannt geworden und gehört zum Standardangebot türkischer Imbisse und Bäckereien.
Zur Zubereitung werden Yufka-Teigblätter entweder abwechselnd mit der vorbereiteten Füllung in eine Auflaufform geschichtet (zuunterst und zuoberst zwei bis drei, je mit Öl oder Butter bestrichen) oder die Füllung wird – wie bei einem Strudel – in den Teig gewickelt und die entstandene Rolle in Schnecken- oder S-Form gebracht. Zum Schluss wird der Teig mit Eigelb bestrichen und alles im Ofen gebacken. Übliche Beilagen sind Blattsalat und Joghurt.
Lahmacun
Lahmacun auch türkische Pizza genannt, ist ein Fladenbrot aus Hefeteig, das vor dem Backen dünn mit einem würzigen Ragout aus Hackfleisch, Zwiebeln und Tomaten bestrichen wird. Lahmacun ist ein traditioneller Imbiss, der meist direkt heiss aus dem Backofen gegessen wird. Zur Zubereitung wird ein einfacher Teig aus Weizenmehl, Hefe, Wasser, Salz und möglicherweise etwas Öl zu millimeterdünnen, tellergrossen Fladen ausgerollt, mit einer Mischung aus rohem, gehacktem Lamm- und/oder Rindfleisch, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Paprikamark, die mit Kreuzkümmel, Sumak, Pfeffer und Salz gewürzt ist, bestrichen und möglichst in einem Steinbackofen direkt auf dem Boden gebacken.
Suleyman-Moschee in Istanbul
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Kommentar: Istanbul ist eine Reise wert
Kommentar von Metzgermeister und Kochbuchautor Werner Wirth: Die Türkei ist ein Land mit über 70 Millionen Kunden, welche mit aller Macht in die EU drängen und an den Honigtopf wollen. Ein Besuch ist sehr zu empfehlen, auch angesichts der einfachen Erreichbarkeit. Die Mystik der vielen Moschen in Istanbul, die Düfte der unzähligen Verpflegungsstätten, das emsige Treiben in den Basaren, der chaotische Verkehr auf der Strasse und die unglaublich vielen Touristen aus aller Welt ergeben eine Atmosphäre, welche den Besucher automatisch fasziniert.
Die Türkei ist ein Landwirtschaftsland im traditionellen Sinne und seit einiger Zeit voll im Umbruch. Fleisch trägt etwa zu einem Viertel an den landwirtschaftlichen Erzeugnissen bei, erlebt zu Zeit aber ungeheure Veränderungen. Die Preise für Dünger und Pflanzenschutz sind explodiert, landwirtschaftliche Maschinen und Geräte werden mit hohen Zollabgaben belastet, so dass eine schnelle Modernisierung undenkbar ist. Die teilweise Öffnung der Märkte für landwirtschaftliche Produkte hat anfangs 2011 dazu geführt, dass die drei grössten Fleischproduzenten in der Türkei informierten, kein rotes Fleisch mehr zu produzieren. Importfleisch aus der EU ist 2 Euro pro Kilogramm günstiger als das in der Türkei produzierte.
Dies manifestiert sich auch im Angebot der Läden: viel Geflügel, wenig Rindfleisch und keine Spur von Schweinefleisch. Das Fleisch wird in vielen kleinen Kasap verkauft, so heisst eine türkische Metzgerei, welche Rind-, Poulet- und (wenig) Schaffleisch anbietet. Schweine gelten bei den Moslems als schmutzig und ihr Fleisch deshalb nirgends zu finden. Im Gespräch mit Metzgern ist denn auch glaubhaft zu hören, dass man sich hüten würde, an den Verkauf von Schweinefleisch auch nur zu denken, weil sonst der Kunde wegen der Angst, alles Fleisch sei «verschmutzt», nicht mehr im Laden einkaufen würde.
Rindfleisch ist gemessen an den Löhnen sehr teuer – ein Koch verdient zum Beispiel 1‘500 türkische Lira (TRL) d.h. ca. 750.- Fr. und bezahlt 18% Steuern: Hackfleisch wird für 20 TRL und Ragout für 24 TRL angeboten. Geflügel ist günstiger; die Preislogik aber eher unverständlich: Ein ganzes Poulet kostet 5 TRL per Kilogramm, Flügel 9.50 und Brustfilet für 8.50. Das Preisverhältnis Brustfilet (8.50) zu Schenkel ohne Bein (11.50) zeigt, dass in der Türkei die Qualität des Schenkels die richtige Beachtung findet. Die Palette der Fleischprodukte ist nicht gross und wird nur in Selbstbedienung angeboten. Vieles wird mit
abenteuerlich langen Verkaufsfristen ausgezeichnet (Aufschnitt 4 Monate, Pastrami geschnitten 6 Monate.)
Die Verpflegung ausser Haus spielt sich in kleinen Portionen und oft auch stehend ab. Kebab aus Rind oder Poulet, selten auch aus Lammfleisch, spielt eine wichtige Rolle. Es gibt unzählige kleine Verpflegungslokale, welche laufend frisch produzieren und das beschränkte aber schön präsentierte Angebot beim Eingang zeigen. Beim Eintritt wählt man stehend das gewünschte und kaum sitzt man, wird es schon serviert. Keine zehn Minuten später ist der Stuhl wieder frei und wird im Nu von einem neuen Gast besetzt. Gegessen wird von früh bis spät ohne Unterbruch aber in kleinen Portionen und zu moderaten Preisen – ein Kebab ist ab 5 Lira zu haben. (Text: Werner Wirth)
Weiterlesen: Döner Kebab – türkisch oder deutsch?
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