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| 17.8.2012 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Schwäbische Metzgereien und Spezialitäten
«foodaktuell» präsentiert zwei erfolgreiche und vorbildliche schwäbische Metzgereien sowie typisch deutsche Produkte: Maultaschen und Sulzprodukte.
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Sulzherstellung: Schwarte wird in ein Netz gefüllt und gekocht. Die so entstehende Gelatinelösung wird allenfalls eingedampft und gewürzt. Die gekochten Schwarten verwendet man als Wurstbrät-Zutat.
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In der Metzgerei Schäfer in Weinstadt kocht man Schwarte und stellt Sulz her. Alle Teile der Schlachtkörpern werden verarbeitet. Sulz, alle Brüh- und Kochwürste sowie Salami werden im Hause hergestellt. 90% des Umsatzes entfallen auf den Detailhandel.
In der Metzgerei Kurz in Schorndorf produziert man wöchentlich rund 1,5 t Maultaschen, füllt sie von Hand und verkauft sie gekocht. Auch der Nudelteig dazu stammt aus Eigenfertigung. Das Grundbrät wird ohne Nitritsalz hergestellt. Folgende Sorten stehen im Angebot: original Schwäbisch, Broccoli, Speck-Lauch, Mozzarella-Paprika und weitere.
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Schwäbische Maultaschen, die man traditionell mit Zwiebel-Schwitze isst.
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Maultaschen sind grossformatige Teigtaschen mit einer Grundfüllung aus Brät, Spinat, Zwiebeln und eingeweichten Brötchen. Spezielle Rezepte enthalten weitere Zutaten wie gekochter Schinken, geräucherte Schinkenwurst, Hackfleisch oder Bratenreste.
ISO-zertifiziert im Catering
Kurz ist das einzige Fachgeschäft in Baden-Württemberg welches auch für Catering ISO-zertifiziert ist. Es macht 12 Mio Umsatz pro Jahr, davon 80% im Detail- und 20% im Grosshandel. Pro Woche werden 50 t Schweine- und 70 t Rindfleisch verarbeitet. 30 Mitarbeitende sind im Detailgeschäft und 60 im Schlachthof und der Zerlegerei beschäftigt.
Kurz mietet den Schlachthof von der Gemeinde und schlachtet für alle Metzgereien der Ortschaft. Der Laden misst 100 qm. Täglich werden rund 200 Essen und 200 Sandwiches
über die Gasse verkauft. Der Renner ist LKW d.h. Leberkäseweggen. Das Angebot an Sandwiches und Salaten wird nicht nur täglich frisch zubereitet sondern auch tagsüber laufend ergänzt. (GB. Bilder: Arthur Rossetti)
Maultaschen: schwäbische Spezialität im Trend
Maultaschen sind nicht nur im Schwabenland ein Renner, sondern erobern die Küchen Europas. Auch in der Schweiz gibt es einen Hersteller für Maultaschen nach schwäbischem Vorbild: die Obergomser Novena-Frischprodukte in Ulrichen, ein gewerblicher Premium-Bioteigwaren-Spezialist.
Ausser der fleischhaltigen Variante stellt man dort auch Vegi-Maultaschen mit Quark und Lauch in Handarbeit her. Beliefert werden Geschäfte aller Art in der ganzen Schweiz, auf Wunsch auch mit Spezialanfertigungen. «Wir setzen nur hochwertiges Fleisch von gewerblichen Metzgereien ein und sind zu Gegengeschäften mit diesen immer positiv eingestellt», sagt Novena-Inhaber Roman Bernegger. (GB)
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Metzgerei Schäfer: Attraktiver Sulz mit Einlagen
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Wissenswertes über Sulzprodukte
Sulz (in Deutschland Sülze oder Aspik genannt) ist ein kalt verzehrtes Produkt aus Fleisch oder Geflügel oder Gemüse, das in Gelatinegelee eingelegt ist. Bei der Herstellung wird z. B. Schweinefleisch wie etwa Schweinskopf als sogenannte Maske oder gepökeltes Kalbfleisch mit Suppengrün und Kalbsfuss in Wasser gegart, in Stücke geschnitten, die Brühe geklärt sowie mit Weisswein (je nach Rezept auch Essig) und falls notwendig mit Gelatine ergänzt. Anschliessend wird in einer Form etwas Brühe gekühlt, bis sie erstarrt ist, das Fleisch und etwas von dem Gemüse hinzugegeben, alles mit der restlichen Brühe aufgefüllt und wieder gekühlt.
Die Sülzwurst gehört zur Gruppe der Kochwürste. Sie besteht in der Regel aus vorgepökeltem und vorgekochtem Fleisch. Die Wurst wird nach dem Füllen erneut gebrüht und erhält ihre Schnittfestigkeit durch die beim Abkühlen erstarrte Gallertmasse (Gel). Diese wird dem Erzeugnis in Form von in Flüssigkeit aufgelöster Speisegelatine bzw. Aspikpulver zugefügt (zutreffend bei Sülzen) oder bildet sich bei der Verarbeitung von zerkleinerten Schwarten als trüber Aspik direkt im Erzeugnis (zutreffend bei Presswurst). Beim Wiedererhitzen verlieren Sülzwürste ihre feste Konsistenz.
Corned Meat sind Sülzwürste aus entsehntem, gepökeltem Rindfleisch bei denen das vorgekochte Fleisch nicht in Würfeln geschnitten, sondern in Fleischfasern zerrissen bzw. zerrupft wird. Die Erzeugnisse erhalten in der Regel ihre Schnittfestigkeit durch die Zugabe von Speisegelatine. Ein typisches und bekanntes Erzeugnis dieser Art ist Corned Beef.
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Schwartenmagen der Dorfmetzgerei Brunner in Turbenthal mit SFF-Goldmedaille 2006-2008
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Presswürste sind Sülzwürste, die neben vorgekochten Fleischeinlagen auch vorgebrühte, stark zerkleinerte Schwarten enthalten (Schwartenbrei). Das in den Schwarten enthaltene Eiweiss Kollagen tritt beim Brühen der Würste aus dem Schwartenbrei in die Wurstmasse über und geliert beim Abkühlen.
Presswürste weisen im Gegensatz zu anderen Sülzwürsten ein weiss-gräuliches Anschnittbild auf. Regional können diese Erzeugnisse neben Fleisch und Schwarten auch Einlagen von vorgegarter Leber, Herz oder Zunge enthalten. Typische Presswürste sind Presskopf, Pressack oder Schwartenmagen. Eine kompakte Sülze aus Schweinefleisch in Wurstform ist der weisse Presskopf. Das Sülzkotelett ist ein ganzes, in Gelee eingegossenes Kotelett.
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