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| 7.9.2012 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Herbstspezialität: Federwild
Sowohl Schweizer wie Touristen mögen Wild. Im Gegensatz zum Haarwild gilt Federwild in der deutschen Schweiz als Exklusivität. Gourmets mögen echtes Wild mit kräftigem Geschmack. Aber es gibt auch Federwild auch Zucht.
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Wildgeflügel beim Zürcher Spitzenkoch, Jäger und Wildspezialist Beat Caduff
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In der Westschweiz ist Federwild alltäglich, ebenso im von Frankreich inspirierten Baselbiet.
Alfred von Escher, «Artisan en Comestibles» in Zürich, konstatiert dass «Wildgeflügel bei Köchen eine Leidenschaft ist», betont aber auch, dass «die Zubereitung des ganzen Vogels Ansprüche stellt». So bleibt ein Feld für Spitzenköche offen.
Robert Speth, Inhaber und Küchenchef des Gstaader Restaurants Chesery, gart Vögel nicht mit dem Thermometer sondern testet den Gargrad per Finderdruck: das Fleisch soll federnd-elastisch werden. Für den mit 18 Gault Millau Punkten dekorierten Koch ist «Birkhahn das beste Wild. Der Hahn ist im Gegensatz zur Henne saftiger, kräftiger und zarter, aber beide besitzen den typischen nussigen Geschmack». Allerdings ist diese Vogelart rar und die Jagd stark eingeschränkt.
Faisandieren ist Geschmackssache
«Echtes Wild besitzt auch ungereift einen kräftigen Geschmack, den die Gourmets schätzen», so Speth. «Gezüchtetes wird durch Faisandieren (sprich Abhängen) zwar kräftiger, aber eher in Richtung Gestank». Früher wurden Fasane vier bis zwölf Tage abgehängt, junge Zuchtfasane heute nur noch zwei Tage. Wildgeflügel besitzt delikates Fleisch, das beim Garen rasch austrocknet, vor allem wenn man die Haut verletzt. Das zarteste und saftigste aber dezenteste liefern Jungtiere, die man am Flaum unter den Federn erkennt.
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Spitzenkoch Robert Speth brät ein Moorhuhn. Er verwendet nur echtes Wildgeflügel und rupft es selbst.
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Speth gart Wildvögel meistens im Ofen bei 180° trockener Hitze. Zuerst spült er sie mit Essig, um die Bittertöne zu dämpfen, dann schnürt er die Keulen zusammen, damit sie nicht übergaren. Er buttert, würzt dezent mit Salz, Pfeffer, Kräutern und schiebt die Vögel roh in den Combisteamer. Nach der ersten Halbzeit lässt er sie ruhen zwecks Temperaturausgleich. «Je grösser der Vogel desto wichtiger ist die Ruhezeit. Sie darf im Holdomat bei 55° stattfinden, aber nicht in der Folie». Nach dem Ruhen kommen sie nochmals einige Minuten in den Ofen. Dieses komplizierte Prozedere bezweckt, den Saftverlust zu vermeiden.
Geschnitten ist eleganter
Vom Niedertemperaturgaren beim Geflügel hält Speth nichts, da zuwenig Aroma und keine Kruste entsteht. Auch Bardieren oder Füllen würde er es nicht, da man sonst zu viel Hitze geben müsste. Doch kurz Bräunen im Salamander ist statthaft, auch während der Ruhezeit. Die meisten Wildvögel ausser Enten sind mager – diese behandelt man daher anders: Um ihren Fettgehalt zu senken, sticht man sie vor dem Garen ein, aber dank des Fettes wird die Haut knusprig.
Da noble Gäste einen ganzen Vogel auf dem Teller nicht goutieren, serviert Speth zuerst die Brust und dann die Keule, welche länger saftig bleibt. «Die eine Beilage darf klassisch sein, die andere neuzeitlich, etwa grüne Linsen mit Essig, Orange und Pfifferlingen oder Selleriepüree mit Rahm». Er gibt seinen Gästen übrigens auch Kochkurse, sogar in einer Alphütte.
Fasane sind Bestseller
Speth bezieht sein Wild bei Alfred von Escher, der nur mit gejagtem, kühlfrischem Wildgeflügel handelt, meistens im Federkleid. Und Comestibles Pernet in Gstaad verkauft laut Michael Kneubühler während der Saison vor allem Fasane und Wildenten. «Auch Perlhühner, die aber aus Zucht stammen, legen zu. Ein genereller Trend sind Zuchttiere wie zB Fasane». Ebenfalls wachsende Mengen verzeichnen die Convenience-Handelsformen, d.h. gerupft, ausgenommen zerteilt und allenfalls tiefgekühlt. Wenig verlangt bei Pernet «wird Rebhuhn, und am sinken ist die Nachfrage nach Schnepfen», so Kneubühler. Gegarte Convenience hat das Federwild bisher noch nicht erobert.
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Fasan: Hahn und Henne
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Auch bei Michel Comestibles in Unterseen «ist Fasan der Bestseller, doch Kenner verlangen gejagte. Rebhuhn ist begehrt aber wegen des höheren Preises seltener verkauft. Die meisten Kunden wollen gerupfte und ausgeweidete Vögel, beim Fasan meistens nur Brüste, weil die Gäste ungern um die Knochen herum säbeln. Der grösste Anteil wird frisch bestellt, TK nur bei Fasan». Wer aber Vögel im Federkleid kauft, sollte sie in einer speziellen Schmutzzone rupfen.
Was gilt als Wild?
Welche Arten gelten trotz Zucht als Wild? Das Gesetz benennt nicht die wilden Arten sondern das «Hausgeflügel»: Perlhuhn, Gans, Ente, Taube und Zuchtwachtel. Allerdings jagt man auch wilde Enten und Tauben respektive züchtet man Fasane. Nur beim «Hausgeflügel» muss das Produktionsland schriftlich deklariert werden, sonst mündlich. Wenn das Wild aus der Region stammt, soll der Wirt dies natürlich hervorheben. Allerdings gibt es in der Schweiz nicht viele jagdbare Vögel, nur Stockenten, Fasane, selten Birkhähne und im Tessin Schnepfen. (GB)
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