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Beiträge im Archiv

17.7.2011 - Rubrik: Gastronomie
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Kurstipps: Kaffeequalität in der Tasse / Rohkaffee



SCAE-Workshop: Kaffeequalität in der Tasse.


Leitung: Ingo Rogalla (oben) und Thomas Liebe (unten)


Inhalt & Ziele: Die Zubereitung von Kaffee hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab. Gewisse kann man beim Kauf berücksichtigen, so etwa die Varietät oder Mischung, die Röstung und die Verpackung. Andere Faktoren hat man selbst in der Hand, verlangen aber Vorkenntnisse und praktische Erfahrungen, damit das Potential welches in der gerösteten Bohne steckt in der Tasse optimal zum Ausdruck kommt.

Nachdem eingangs kurz auf die technischen Aspekte der Siebträger Kaffeemaschine eingegangen wird, ist der Kurs so ausgelegt dass vertieft auf die folgenden drei zentralen Punkte der Zubereitung eines perfekten Kaffees eingegangen wird, dies in Praxis und Theorie:
• Das Alter des gerösteten Kaffees: frisch geröstet / eine Woche / sechs Monate
• Die Mahlung (Auslaufzeit): fein / mittel / grob
• Die Extraktionstemperatur: 88 °C / 92 °C
Dies sind wesentliche Faktoren für die Qualität in der Tasse. Der Workshop hat zum Ziel diese drei wichtigen spezifischen Parameter zu verstehen und an praktischen Beispielen zu erfahren, für einen Espresso als auch für einen Café Crème.

Der Workshop wird geleitet durch zwei herausragende Experten der Schweizer Kaffeeszene.

Thomas Liebe:
• Diplomierter Industriedesigner und Inhaber der Firma Ad Rem Design AG, welche sich unter anderem auf Kaffeemaschinen, Mühlen und Verpackungen spezialisiert hat.
• 3. Rang an den Schweizer Barista Meisterschaft 2007
• Schweizer Barista Meister 2008
• 17. Rang an der Barista Weltmeisterschaft 2008 in Kopenhagen
• Jurymitglied bei Baristameisterschaften in der Schweiz
• Coach der Schweizer Barista Meister an den Barista Weltmeisterschaft 2008 und 2009.

Ingo Rogalla:
• Restaurantfachmann, Chef de Rang und Catering Assistant
• Inhaber der Firma Dalla Corte Schweiz
• Eröffnete und leitete das „Coffee Compentence Center“ beim Kaffeemaschinenhersteller Schaerer
• Jurymitglied bei den Baristameisterschaften in CH und BRD
• Schweizer Meister an den Swiss Cup Tasting Meisterschaften 2008
• 2. Rang an den Swiss Cup Tasting Championships 2009

Ablauf des Kurses: Gearbeitet wird auf halbautomatischen Siebträger Kaffeemaschinen. Einführung in die Funktionsweise von Mühlen und Kaffeemaschinen. Unterstützt durch die Kursleiter, arbeiten die Gruppen auf den Maschinen. Es stehen zwei Kaffees zur Verfügung: Espresso Mischung, für 30 ml Tassen und Café Crème (Lungo) Mischung, für 110 ml Tassen

• Alter des gerösteten Kaffees (Zeit seit Röstung): frisch / eine Woche / 6 Monate Der Kaffeegenuss hängt ganz wesentlich davon ab wie frisch der geröstete Kaffee ist. Nach einer „theoretischen“ Einführung in die Vorgänge in der Bohne, welche für die Alterung des gerösteten Kaffees verantwortlich sind, werden in Teams, ausgehend von unterschiedlich lange gelagerten, gerösteten Bohnen Espressi und Lungo zubereitet. Die Teams suchen die sensorischen, technischen und visuellen Unterschiede und bringen diese in Zusammenhang zur Frische des gerösteten Kaffees.

• Mahlung (Auslaufzeit): fein / mittel / grob: Ein zweiter ganz wesentlicher Faktor für die Qualität in der Tasse ist die Mahlung des Kaffees, welche im engen Zusammenhang steht zur Auslaufzeit / Extraktionszeit. Es werden sowohl Espresso als auch Lungo Kaffees bei unterschiedlichen Mahlgraden hergestellt, degustiert und vergleichend diskutiert. .

• Extraktionstemperatur: 88 °C / 92 °C: Ein dritter sehr wichtiger Faktor ist die Temperatur der Brüheinheit. Hier werden Espressi und Lungi bei 88 °C und 92 °C Extraktionstemperatur zubereitet und in den Teams die Unterschiede herausgearbeitet.

Zielpublikum:
• Mitarbeiter/innen von Kaffeeröstereien, Kaffeemaschinenhersteller und –Händler • Baristas und angehende Baristas
• Gastronomen
• Kaffee Aficionados, also Menschen welche Freude an gutem Kaffee haben

Anzahl Teilnehmende: Um praxisorientiert arbeiten zu können beschränken wir den Workshop auf 16 Teilnehmer.

Kosten:
CHF 290.00 für Mitglieder der SCAE
CHF 400.00 für Nicht-Mitglieder der SCAE Im Workshop-Preis sind Kursunterlagen, Lunch sowie Pausengetränke enthalten.

Ort: Dalla Corte Barista Academy, Schlachtstrasse 1, 6204 Sempach

Datum/Zeit: 27. Oktober 2010, 09.00h bis 16.00h

Anmeldung schriftlich an:
Heinz Trachsel, Swiss SCAE
Schlossstrasse 11, 3098 Köniz
oder
heinz.trachsel@swissscae.ch
Anmeldung bis 30.9.11
Ihre Anmeldung ist verbindlich. Bei Verhinderung können Sie jedoch jederzeit einen Ersatzteilnehmer bestimmen. (Text: SCAE)



Der Schweizer Kaffeeexperte Dieter Fries beschreibt in seinem Buch die wichtigsten Kaffee Anbauländer und behandelt anhand von 46 Beispielen die Eigenschaften verschiedener Provenienzen.



Rohkaffee Weiterbildung-Seminar 2 von DFC

Am 19./20. September 2011. Der Kurs basiert auf dem Buch „Kaffee Provenienzen, Typen und Beschreibung. 30 Provenienzen werden vorgestellt und degustiert.

Top Blend, der Weg zu besserem Kaffee. Eine bisher nicht veröffentliche Studie über Kaffeemischungen der der Schweiz und die Qualität derselben. Qualität von Blends, eine noch nicht publizierte Methode.

Workshop blending.

Basic check! Ist Ihr Basiswissen „up do date“? Ursprung – Rösten – Sortiment – Zubereitung!

Unsere Seminare richten sich an Berufsleute mit Tätigkeit in der Kaffeeindustrie. Insbesondere aus Kaffeeröstereien, dem Kaffeehandel und von Kaffeemaschinen Herstellern. Auch Mitarbeiter/innen aus Marketing und Verkauf werden viele neue Erkenntnisse gewinnen. DF Consulting, Dieter A. Fries, coffee@dfc.ch, http://www.dfc.ch/ (Text: DFC)
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