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| 22.9.2012 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Wo man Fleisch noch auf Marmor legt
Das traditionsreiche Metzgereigeschäft «Grande Boucherie du Molard» in Genf ist bekannt für die Qualität aber auch für den besonders einladend gestalteten Laden.
Die Metzgerei Molard an der Genfer Einkaufsmeile Rue du Marché gilt als schönste der Schweiz. Für die Ladengestaltung wurde ein Feng-Shui-Spezialist beigezogen.
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Die Metzgerei an der Einkaufsmeile Rue du Marché ist eine Genfer Institution. Dies liegt nicht nur an der qualitätsbetonten Auswahl der angebotenen Ware, sondern auch an der Einrichtung der 200 qm Ladenfläche und an der fachkundigen Bedienung. Das seit 1921 bestehende Geschäft richtet sich an ein Publikum, das für besonderes Fleisch tiefer in die Tasche greift.
Der Laden ist heute in die drei Zonen Metzgerei, Fertiggerichte und Delikatessen unterteilt. Der hintere Teil des Ladens, mit einer Fläche von etwa 150 qm, umfasst nebst dem Reifungslager auch eine Küche, in der bereits frühmorgens die Produkte zubereitet werden, die dann während des Tages im Bereich Fertiggerichte angeboten werden.
Kompromisslos bezüglich Qualität und Service aber in traditionellem Look: Molard-Direktor Serge Belime weist auf die Marmorplatten der Theke hin, auf die das Fleisch gelegt wird. Dieses Bild kennt man von Metzgereien vor 50 Jahren, es ist heute aber selten geworden, weil das Fleisch meistens zu viel Wasser abgibt, das sich auf der Platte ausbreiten würde. Das Problem stellt sich hier nicht, weil mit der vorgängigen Reifung das Fleisch schon Wasser abgegeben hat.
Der Laden wurde vor zwölf Jahren eingerichtet, als Belime noch nicht in der Firma tätig war, aber er ist restlos zufrieden mit dem Konzept seiner Vorgänger. Damals gehörte der Laden zur Bell-Gruppe. «Für die Gestaltung des Publikumsbereichs wurde ein Feng-Shui-Spezialist beigezogen», so Belime. «Das ist vielleicht der Grund, weshalb Kundschaft und Personal sich in unserem Laden dank der gelösten Atmosphäre wohl fühlen. Nicht selten sagen mir Kunden, sie schätzen Molard auch wegen des angenehmen Rahmens und der Freundlichkeit des Personals».
Änderungen an der Ladeneinrichtung sind also nicht geplant.
Mit thematischen Präsentationen wird gelegentlich ein besonderer Akzent gesetzt, meist im Zusammenhang mit einem saisonalen Angebot aber gelegentlich auch als Information über besondere Kochstile wie etwa bei den zwei Wochen zur mediterranen Küche im Mai 2012.
Professionalität gross geschrieben
In der Metzgereiabteilung stehen gelernte Metzger an der Theke, welche die Kundschaft bedienen und beraten. Wenn sie nicht gerade mit einem Kunden beschäftigt sind, beinen sie
vor den Augen des Publikums aus oder tranchieren das Fleisch. Auch die Köche im Hintergrund haben alle eine Berufsausbildung absolviert. Damit ist Gewähr geboten für die Qualitätsarbeit, welche für ein solches Geschäft im obersten Segment unabdingbar ist.
Demonstration von Handwerk ist ein wichtiger Faktor für den Erlebniswert im Laden.
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Mit dem Verkauf an der Theke, dem Handling des Fleisches im hinteren Teil des Ladens sowie der Zubereitung der Fertiggerichte und weiteren Funktionen (Kasse, Auslieferung etc) umfasst der Personalbestand im Laden gegen 30 Personen. Dies ist knapp die Hälfte der gesamten Firma.
Im Delikatessenbereich werden Spezialitäten in Selbstbedienung angeboten wie Käse, Teigwaren, Wein und Gewürze. «Es geht in diesem Bereich vor allem darum, Fleisch-begleitende Produkte auf demselben Qualitätsniveau wie beim Fleisch anzubieten», erklärt Belime. Dazu kommen auch Kaviar, Rauchlachs und Foie gras von namhaften Firmen und Regionen.
Auch wenn die Grande Boucherie du Molard beim Ladenkonzept nicht der Mode nachrennt, ist sie doch ein modernes Unternehmen in Bezug auf die Organisation. 2011 wurde im Genfer Vorort Plan-les-Ouates ein Infrastrukturbetrieb eröffnet, wo alle nötigen Hygiene- und Qualitätskontrollen stattfinden, die aufgrund der HACCP-Zertifizierung verlangt sind. In den neuen Räumen wird produziert und an Kundschaft der ganzen Schweiz geliefert, so auch an namhafte Häuser der Gastronomie.
Die Besonderheit des an der Theke verkauften Fleisches beruht auf der Auswahl von Tieren aus verschiedenen Regionen der Schweiz und des Auslands, die für die betreffenden Arten bekannt sind. Die Schwergewichte liegen bei gut marmoriertem Rinds-, Kalbs- und Lammfleisch. Die Lendenteile werden am Knochen gereift; dies dauert für Rindfleisch vier bis fünf Wochen. (Text: Alain Grandjean)
Weiterlesen: Waren schonend beleuchten und optimal präsentieren
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