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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 25.2.2005 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Warm-Transport
Beim Partyservice bleiben die Speisen in vollen tiefen Schalen lange warm, weil das Verhältnis von Masse zu Oberfläche günstig ist. In diesem Fall wird nicht die Temperatur sondern die Qualität der Speise zum limitierenden Faktor für die Distributionszeit. Dagegen weist portioniertes Essen grosse Zwischenräume auf und verliert viel Wärme an die Umgebungsluft. Ein Beispiel aus dem Teller-Bankettsystem der Gastronomie: Wenn man nach dem Aufbereiten die Teller mit einer Isolierhaube zudeckt, bleiben die Speisen nur zwanzig Minuten warm.
Wird bei einem aufgeheizten Warmhaltegerät der Stecker gezogen, bewahrt es die gespeicherte Wärme einige Zeit. Daniel Haldimann, Verkaufsleiter der Hugentobler AG, nennt für den Hold-o-maten einen Temperaturverlust von nur sieben Grad in der ersten Stunde - dies bei einer Beladung von zwei Kilo Fleisch. Je voller das Gerät, desto langsamer die Abkühlung.
Speicherwärme mitverpacken
Als «halbaktive» Wärmeisolation kann man mitverpackte vorgeheizte Wärmespeicher-Elemente betrachten. Schon heisses Wasser in einem Beutel erfüllt seinen Zweck, aber die Gerätehersteller haben Besseres auf Lager: Die Firma Rieber bietet heizbare Thermoporte mit Thermostat an. Beim Vorheizen auf 85 Grad bleiben die Speisen stundenlang über 65 Grad warm.
Eine besondere Art von Wärmeelement verwenden oft Pizzakuriere: «Hot Accu von Rieber» gibt nicht nur Wärme ab, sondern nimmt auch Feuchtigkeit auf.
Wenn das Transportgerät nicht beheizt werden kann, fällt die Temperatur - am Anfang am schnellsten. Aber die einfache «passive» Technik der Wärmeisolation reicht oft aus - sofern drei Bedingungen erfüllt sind:
1. Die Thermoporte müssen vorgewärmt sein
2. Die Speisen müssen garheiss eingefüllt werden
3. Die Behälter müssen bis zum Rand gefüllt sein
Weiterlesen: Partyservice
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