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| 19.10.2012 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Carlito gewinnt Gourmesse-Kaffeewettbewerb
An der Gourmesse hat zum ersten Mal ein Publikums-Kaffeewettbewerb stattgefunden, der GourmEsspresso. Sieger wurde die Rösterei Carlito, dessen Espresso die Messebesucher als Favoriten auserkoren. Auch sonst war Kaffee ein wichtiges Thema an der Gourmesse, zB an einem Kaffeeseminar, wo die Besucher die wichtigsten Faktoren der Kaffeeproduktion erfuhr von der Pflanze bis hin zur Kaffeekreation des Baristas. Noch mehr ins Detail geht ein Kurzseminar der SCAE am 27.10.2012.
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Jean-Claude Luvini am Stand von Masaba, einer auf Ugandakaffee spezialisierten Tessiner Rösterei. Luvini: «Heute sind bei uns reine Arabicamischungen im Trend, aber Italiener lieben Robustaanteile, je südlicher desto mehr. Uganda und Vietnam sind spezialisiert auf Robusta. In Uganda wird der Kaffee in Mischkultur mit Bananenstauden angebaut, die Schatten spenden.
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Anfang Oktober hat in Zürich die 18. Gourmesse stattgefunden, organisiert wie immer von Edition Salz&Pfeffer. Neu an dieser Delikatessenmesse mit zahlreichen Begleitevents war GourmEsspresso, ein Publikumswettbewerb analog zu Olio, dem Olivenölwettbewerb, wo die Gourmesse-Besucher ihre Favoriten aussuchten. Fünf Röster präsentierten an ihrem Stand ihre beste Kaffeemischung. Die Besucher durften ihren Lieblingsespresso wählen. Unter den Teilnehmern wurde ein Kilo vom Gewinner-Kaffee verlost.
Eine überzeugte Stimmen für Carlito von der Kindergourmesse-Leiterin Heidi Giuliani
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Die Wettbewerbskaffees waren:
Tchembe: sortenreiner Arabica, fruchtige Aromen aus
Banane, Beeren und Schokolade. Von G. Henauer's Sohn AG
Brasil Fazendas Dutra Lima: Arabica Catuai Vermelho, voller Körper und feine Zitrusaromen. Von Stoll Kaffee
Adriano's Hausmischung: Die Hausmischung aus Catuai Vermelho, pulped natural, organic Yirgacheffe und organic
Mandheling, ein eigenwilliger unverkennbarer Espresso. Von Adriano's B&C
Pure: Mount Elgon Arabica, fruchtiger Duft, weich mit frischer Säure und Schokoladennote. Von Masaba
Carlito Mocca Espresso: Klassischer italienischer Espresso, ein Kaffee mit Crema ohne Bitterkeit und Säure. Von F.lli Schilling SA
Gourmesse-Kaffeeseminar im Rückblick
Wie erkennt man einen guten Espresso? Das Gourmesse-Kaffeeseminar bot eine Reise durch die Kaffeeproduktion, von der Pflanze bis hin zur Kaffeekreation des Baristas und erläuterte die ausschlaggebenden
Faktoren.
Seminarreferent Jean-Claude Luvini:
●Der Säuregehalt ist eine Frage der individuellen Vorliebe
●Eine perfekte Crema sollte 2-3mm dick sein und sich wie Seide anfühlen: dicht, cremig und haselnussbraun.
●Der ideale Bitterkeitgrad liegt bei 4-5 auf einer Zehnerskala.
●Zucker und Milch stören die Degustation, sind aber okay für den Konsum. Je besser der Kaffee, desto weniger Zucker und Milch ist nötig.
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Luvini erklärte die vier M-Regeln des perfekten Kaffees: Mischung, Mühle, Maschine und Mensch. Mit Mischung sind Bohnen unterschiedlicher Provenienzen gemeint. Durch den spezialisierten Anbau und neue Aufbereitungsverfahren werden in bestimmten Kaffeeregionen Spezialitäten-Kaffees erzeugt, die zwar meistens etwas mehr kosten aber auch eine konstante Spitzenqualität bieten.
Zum M der Mischung gehört auch das Rösten - erst dann entsteht das typische Kaffeearoma, und die Bohne gibt ihr Geheimnis preis. Die Kunst des Röstmeisters besteht darin, die breitgefächerten Provenienzen harmonisch zu verbinden und Mischungen zu gestalten, welche mit Nuancenreichtum von zarten und üppigen Düften die Sinne verführen. Röstdauer und -temperatur liegen im Ermessen von erfahrenen Röstmeistern, die es verstehen, den wertvollen Bohnen ihre einzigartigen Aromen zu entlocken.
Beim Rösten entstehen rund Tausend neue Stoffe in einer Vielzahl von Umwandlungen - beispielsweise Caramelisierung und Bräunung, um zwei bekannte zu nennen. Das Röstkaffeearoma ist eines der besterforschten und komplexesten der Welt. Es gibt nicht einen einzelnen Aromastoff, der deutlich nach Kaffee schmeckt wie etwa das Vanillin bei Vanille, sondern die Fülle und Harmonie ist nötig wie beim Wein.
Das Mahlprozess - das zweite M - ist nicht zu unterschätzen. Sowohl die Mahlfeinheit wie die Mahlmethode beeinflussen den Geschmack und die Cremabildung. Das dritte M - die Maschine, d.h. die Extraktioneinheit – existiert in vielen Varianten mit grossen Unterschieden, so beispielsweise Filtermaschinen, Halb- und Vollautomaten.
Das vierte M, der menschliche Faktor, ist oft die Schwachstelle in der Kette. Seit einigen Jahren bemüht sich die Swiss Speciality Coffee Association Europe SCAE um Perfektionierung und bildet professionelle Baristi aus, die nicht nur tadellose Getränke servieren sondern auch Milchschaum-Zeichnungen beherrschen (Latte Art) und Showtalent zeigen. Barista ist ein trendiger Beruf, für den in der Schweiz zwar noch keine offizielle Ausbildung besteht aber durchaus Kurse, Praktika und Jobchancen.
Auch die Wasserqualität muss stimmen, vor allem beim Kalkgehalt, wenn man damit Espresso macht. Der neue «Purity finest»-Filter von Brita macht das kalkhaltige Schweizer Wasser weicher und italienischer. Dazu entfernt er nicht nur Kalk und andere Mineralstoffe sondern dosiert auch ein wenig Natrium zurück, das von Natur aus in jedem Wasser vorkommt, und puffert so das massgeschneiderte Wasser.
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Interessantes Kaffee-Kurzseminar der SCAE
Thema: Kleine Kaffeekunde für Newcomer
Samstag, 27. Oktober 2012, 12.00h bis 15.00h
Ort: Sense of Coffee GmbH
Alte Steinhauserstrasse 3
6330 Cham
Referent: Carlo Delfs, Inhaber „Sense of Coffee GmbH”, Mitglied der SCAE/SwissSCAE
Inhalt:
- Kleine Tour von der Kaffeeernte bis in den Sack an Hand von
physischen Beispielen
- Unterschiede Arabica / Robusta / Excelsa / Liberica
- Anschauen, fühlen und riechen der Kaffees
- Basisgeschmackstest (süss, sauer, salzig, bitter, Unami)
- Verkostung diverser Kaffees: Kolumbien, Panana, Costa Rica,
Salvador, Ethiopia, Kenya, Brasilien, Uganda, Vietnam, Excelsa,
Liberica
Zielgruppe:
Alle am Kaffee interessierten Mitglieder welche Lust haben sich über
Geschmack, Gefühle und sensorische Eindrücke auszutauschen.
Ziel: Sensibilisierung für geschmackliche Unterschiede. Formung einer
Interessengemeinschaft.
Weitere Veranstaltungen zur Vertiefung der Kenntnisse möglich.
Gruppengrösse: max. 10 Personen
Anfahrt: siehe Website www.senseofcoffee.ch
Kurskosten: CHF 70.00 für Mitglieder, CHF 100.00 für Nichtmitglieder, zahlbar in bar am Seminar.
Anmeldung: per E-Mail an heinz.trachsel@scae.com
SCAE Schweiz, Schlossstrasse 11, 3098 Köniz
Weiterlesen: Dossier Kaffee
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