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| 26.10.2012 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Wollschweinprodukte als Delikatessen
An der Zürcher Gourmesse anfang Oktober habe Seminare für Gourmets stattgefunden, eines davon zum trendigen Thema Wollschwein. Diese Wildschwein-nahe Ur-Rasse wird vom Nutztierschutzverein ProSpecieRara gefördert. Sein Fleisch und Speck gilt in Gourmetkreisen als Geheimtipp.
Am Wollschwein-Seminar der Gourmesse2012 in Zürich. Von links: Stefan Mathis, Metzger und Wollschweinproduzent von «Holzen Fleisch». Freddy Christandl aus Österreich, Gourmetkoch und Genusstrainer. Mathis über seine Wollschweine: «Sie besitzen ein würziges Fleisch mit viel Fett. Das Fleisch ist dunkel, gut marmoriert, nussig-aromatisch und nicht wässerig. Das Fett ist stärker ungesättigt als beim normalen Hausschwein. Der Speck wird dadurch zartschmelzend».
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Bis vor wenigen Jahren waren die ungarischen Mangalitza- alias Wollschweine noch vom Aussterben bedroht. Nun gilt ihr edles und gesundes Fleisch als Delikatesse, ist beim deutschen Leibniz-Institut für Nutztierbiologie zu hören. In einem deutsch-ungarischen Forschungsprojekt haben die Wissenschaftler massgeblich dazu beigetragen, dass die Bestände wieder wirtschaftlich genutzt werden können.
Bis Mitte des 20. Jahrhunderts war die ungarische Schweinerasse Mangalitza in weiten Teilen Osteuropas ein wichtiger Fleischlieferant. Das Fleisch der kleinwüchsigen lockigen Schweine hat ein besonderes Aroma und einen hohen Fettgehalt. Dann stieg die Nachfrage nach fettarmen Rassen und die Ernährungsgewohnheiten änderten sich. Zudem hatten die Tiere im Vergleich zu "modernen" Schweinen eine geringere Fruchtbarkeit und konnten erst spät geschlachtet werden. Aus diesen Gründen war der Bestand drastisch von 30.000 Sauen im Jahre 1940 auf einige Hundert in den 1990er Jahren gesunken.
In dem deutsch-ungarischen Forschungsprojekt fanden die Wissenschaftler unter anderem heraus, dass die geringe Fruchtbarkeit hormonbedingt ist, aber auch auf die jahrelange Zucht auf Fett zurückgeführt werden kann. Inzwischen hat sich der Bestand erholt und umfasst rund 60.000 Tiere, so dass eine wirtschaftliche Nutzung des wollhaarigen Mangalitza-Schweins heute wieder möglich ist. Schinken, Speck und Salami sind Spezialitäten, die nicht nur in Europa, sondern auch in Japan und den USA gefragt sind. Das Fleisch ist reich an wertvollen ungesättigten Fettsäuren und hat einen relativ geringen Cholesteringehalt. (Text: aid)
Das Wollschwein d.h. Mangalitzaschwein ist mit dem Wildschwein nächsten verwandt und gleicht diesem im Verhalten: futtergierig, stressresistent, hoher Mutterinstinkt. Fleischproduzenten und Direktvermarkter in der Schweiz haben diese langsam wachsende Ur-Rasse entdeckt.
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Vom Wildschwein zum Haustier
Das Wollschwein wird als die dem Wildschwein noch am nächsten verwandte Hausschweinrasse angesehen. Die Frischlingsstreifen der neugeborenen Ferkel zeigen die nahe Verwandtschaft zu den Wildschweinen auf. Sein Ursprung liegt in den Kronländern der alten Donaumonarchie.
Wollschweine sind etwas kleiner als Edelschweine, ihre Erscheinung ist kompakter, ihr Körperbau massiver. Sie sind robust, trittsicher, anspruchslos und kälteresistent. Wollschweine verfügen über einen ruhigen, sehr sozialen Charakter, sind stressfrei und widerstandsfähig gegen Krankheiten. Sie ertragen extreme Witterung und können auch im Winter im Freien gehalten werden. Mit ihrer guten Anpassungsfähigkeit eignen sie sich vorzüglich als Weideschwein. Man findet in der Schweiz Wollschweine auf Alpen, als Quartiersau, zur Säuberung von Kastanienhainen (Tessin), zur Pflege von Vogelschutzgebieten (Bodensee), zur Mast in Eichenwäldern.
Wegen seiner hervorragenden Speckqualität und einem guten Fettansatz verbreitete es sich rasch in ganz Europa und wurde manchenorts das meistgehaltene Schwein. Ende des 19. Jahrhunderts war der wollhaarige Specklieferant zur führenden Zuchtrasse aufgestiegen. 1927 wurde das Mangalitza-Schwein als Rasse offiziell anerkannt. Auch in die Schweiz wurde das Wollschwein importiert und bis in die Zwischenkriegszeit des 20. Jahrhunderts vielerorts gehalten.
Einhergehend mit den veränderten Essgewohnheiten, der Züchtung fettarmer Rassen und der Intensivierung der Schweinehaltung brach jedoch seit der Mitte des 20. Jahrhunderts die in ganz Europa einst weit verbreitete Zucht der Wollschweine innerhalb weniger Jahrzehnte drastisch ein.
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(Bild: Alain Grandjean)
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Im 1986 übernahm Pro specie rara (PSR) einige Wollschweine in Kleingruppen, die sie interessierten Bauern abgab, die Gewähr für eine artgerechte Haltung auf extensiver Weidebasis boten. Und im 1994 wurde die Schweizerische Vereinigung für die Wollschweinzucht (SVWS) gegründet, die seither für die Erhaltungszucht des schwalbenbäuchigen Wollschweins verantwortlich zeichnet und das Herdebuch führt.
Wollschwein-Fleisch ist kräftig und von hervorragender Qualität. Von Mangalitza stammende Produkte wie Salami, Saucisson und andere Würste, luftgetrockneter Schinken und Speck werden zunehmend zu Qualitäts-Markenprodukten und regionalen Spezialitäten. (Text: Schweizerischen Vereinigung für die Wollschweinzucht SVWS).
Wollschwein-Haltung bei «Holzen Fleisch»
Mangalitza brauchen viel Bewegungsfreiheit und ein Terrain, das ihren Bedürfnissen entspricht. Sie kennen kaum Stress, es sei denn, man sperrt sie in Ställe. Sie haben einen ausgesprochen starken Familiensinn, wühlen gern nach Würmern und Schnecken im Boden und suhlen oft. Deshalb, und auch weil Wollschweine so genügsam, robust und widerstandsfähig sind, kann man sie das ganze Jahr über im Freien halten. Allerdings: bei «Holzen» sind nur Ferkel auf der Weide. Ältere Tiere haben ein Suhlbecken mit pasteurisiertem Kompost – sie würden eine Weide innert drei Tagen komplett «umpflügen».
Wollschwein-Produkte bei Holzen Fleisch aus Ennetbürgen: Kräuterschinken mit dem Nierstück und Largo di Colonnata nach italienischer Art. Wollschweine sind fettreich und ihr Fleisch daher sehr schmackhaft.
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Holzen-Wollschweine werden im Offenstall gehalten mit fortwährendem Zugang zu den verschiedenen Lebensbereichen wie Suhlbecken, Schlafgelegenheit mit Laub und Stroh, Fressplatz und Beschäftigungsbereich mit Steinen und Wurzelstöcken. So erhalten sie genügend Zeit, langsam und natürlich heranzuwachsen. Bei Holzen füttert man Gras, Klee und Mostereiabfälle – man will die Nahrungskonkurrenz zum Menschen vermeiden.
Es gibt keine Einzeltiertransporte zum Schlachthof. Geschlachtet werden die Schweine mit 60 bis 100 kg. Die Fleischreifung dauert bei Holzen je nach Tier bis zu 6 Wochen. Der Hof, der notabene auch Damhirsche züchtet, stellt geschimmelte Wollschwein-Salami mit Thymian her. Holzen verkauft 70% in die Gourmetgastronomie, 20% direkt und 10% an Wiederverkäufer wie Metzgereien. (GB)
Weiterlesen: Comeback des fetten Mangalitza-Schweinefleisches
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