 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 2.9.2011 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Tipps für Einkauf und Zubereitung von Wild
Hirschroulade im Zermatter Hotel Europe: Rehentrecôte-Roulade. Der Mantel besteht aus püriertem Rehfleisch mit Eiern und Doppelrahm, umgeben von Parmaschinken. 30 Min garen bei 68 Grad. Dekorieren mit Hirschgeweihdekor. Aus dem Buch «Zermatt for Gourmets» von Annette Weber. ISBN-Nr. 978-3-909532-70-4. Weber AG Verlag, www.weberverlag.ch
|
Die Zartheit von Wildfleisch variiert und hängt auch von der Tierart und –grösse ab: Reh gilt
als das zarteste Wild. Innerhalb dieser Art liefern die weiblichen Tiere ein noch feinfaseriges Fleisch als die Böcke. Auch Damhirsch, kleiner als der Rothirsch, gilt als zart. Neuseeländischer Farmhirsch ist ebenfalls zart, weil diese Tiere auch relativ jung geschlachtet werden. Ebenfalls erwähnt sei das Wohlbefinden der Tiere als Einflussfaktor auf die Zartheit, was nicht nur für Wild sondern auch für Masttiere gilt. Ruhige Tiere liefern zarteres Fleisch.
Nicht zu vernachlässigen ist die Grösse und Variation der Fleischstücke. Die grössten Rehrücken gibt es bei Sommerböcken. Diese Spezialität wird in der Gastronomie erst vereinzelt angeboten, legt aber zu. Im Sommer dürfen die Jäger die grössten Tiere schiessen, im Herbst dagegen erlegen sie eher Rehe, die ohnehin kleinwüchsiger sind. An die Grössenkonstanz sowie die Mengenverfügbarkeit konstanter Fleischstücke kann ein Verarbeiter nur beim Zuchtwild Anforderungen stellen. Umgekehrt liefern grosse Rothirsche aus der Alpenjagd bis doppelt so schwere Entrecôtes wie Zuchthirsche.
Einkaufstipps: Prämierte Wildspezialitäten:
Wildbretroulade mit Goldmedaille ABZ 2009
Spezialitäten Metzg Hugo Willimann AG
Luzernerstrasse 1, 6252 Dagmarsellen
Wildwurst mit Bronzemedaille ABZ 2009
Metzgerei Imobersteg
Bahnhofstrasse, 3713 Reichenbac
Pâté de sanglier parfumé à la poiratte mit 17 von 20 Punkten am Regionalproduktewettbewerb in Delémont 2009
Artisan Traiteur, Joliat Yves
2855 Glovelier JU
|
|
|
|
Geschmorte Rehschulter
|
Rezept-Tipp: Es muss nicht immer Rehrücken sein.
Die ideale Garmethode für Wild ist schmoren. Diese Technik des langsamen Garens bei einer niedrigen Temperatur in wenig Flüssigkeit - damit ständiger Feuchtigkeitsaustausch gewährleistet ist – bringt ein aromatisches und wunderbar zartes Wildbret hervor. Das Ergebnis ist ein geschmacklich ausgewogenes und zartes Fleisch mit einer gehaltvollen Sauce. Weniger wertvolle (und daher günstigere) Fleischstücke wie eine schön durchwachsene Rehschulter eignen sich hervorragend als Schmorgericht.
Für das Gelingen und den Wohlgeschmack braucht man ausserdem einen Veltliner von bester Qualität. Gebackene Quitten und in Butter angebratene Serviettenknödel-Scheiben als Begleitung machen den Rehbraten zur feinsten Delikatesse. Man kocht die Quitten im Zuckerwasser zusammen mit Gewürzen weich und gratiniert sie mit Zucker bestreut im Ofen goldgelb. (Text: Arne van Grondel. Bild: starcookers.de)
Rezepttipp: butterzartes Wild-Geschnetzeltes
Diese Garmethode eignet sich für Wildfleisch, sofern es vom Hinterteil des Tieres stammt. Machen Sie zuerst die Sauce - z. B. Curry- oder Rahmsauce - fertig. Die gewünschte Konsistenz muss da sein, weil Sie nachher die Sauce nicht mehr
dicker machen können. Da Fleisch bei dieser Garmethode kein Wasser verliert sondern sogar solches aufnimmt, wird die Sauce oft (zu) dickflüssig. Geben Sie Wasser oder
Milch dazu, aber lassen Sie das Gericht auf keinen Fall kochen, da sonst die
Sauce gerinnt und das Fleisch (stein)hart wird.
Ohne anbraten ab in die fertige Sauce mit der richtigen Temperatur: max 60° C. Sie sehen jetzt, wie das Fleisch zuerst an den Rändern die Farbe wechselt
und weiss wird. Dieser Prozess dauert nur ganz kurz. Das Gericht ist jetzt
fertig. Sie werden erstaunt sein, wie zart ein solches Geschnetzeltes ist.
Der ganze Garprozess dauert nur einige wenige Minuten und hängt voll
der Saucentemperatur ab. Es ist wichtig, dass Sie ihn abbrechen, bevor
Fleisch ganz durchgegart ist. Bis das Geschnetzelte auf dem Tisch ist, zieh
es nach und ist perfekt. Geflügelbrust und Fischfilets
können Sie selbstverständlich auch so zubereiten.
(aus dem Buch Gabelzart – Fleisch „Sanft-Garen" machts möglich, von Werner Wirth).
Buchtipp: Gabelzart – Fleisch „Sanft-Garen" machts möglich.
Das im We-Wi Eigenverlag erschienene Buch von Werner Wirth wurde im 2010 für die 8. Ausgabe total überarbeitet, erweitert und verschönert. Mehr Rezepte wurden hinzugefügt und die neuesten Erkenntnissen am Herd mitverarbeitet. Das Adjektiv «gabelzart» kommt in keinem Wörterbuch vor und ist ein geschützter Begriff für eine besonders sanfte Garmethode bei Fleisch.. Es umschreibt den Zustand eines butterweichen Fleischstücks, das beim genüsslichen Essen dank seiner idealen Konsistenz sogar den Gebrauch eines Messers überflüssig machen kann.
Nach seinem erfolgreichen Buch «Intelligente Küche – mehr Genuss, Sicherheit und Freude mit Fleisch» (2003; inzwischen vergriffen), das sowohl in Publikums- wie in Fachkreisen auf breites Interesse stiess, vertieft der Fleischxperte und Hobbykoch Werner Wirth sein Lieblingsthema mit neuen Erkenntnissen im Fachbuch Gabelzart – Fleisch Sanft-Garen macht’s möglich: «Jeder Druck beim Fleisch führt zu Spannungen, diese führen automatisch zu einem erhöhten Saftaustritt und damit unausweichlich zu einer Genussminderung.» Dies gilt als eine der Kernaussagen des Praxis erprobten Fleischkenners.
Sich Gedanken über das Nahrungsmittel Fleisch zu machen und dabei auf Lösungen zu stossen, die ungezählte graue Theorien auf den Kopf stellen, ist eine aufregende Sache. Hier prägen zum Teil uralte, überholte Gewohnheiten unser Verhalten. Das zweite Buch über die bessere Fleisch-Behandlung «Gabelzart – Fleisch Sanft-Garen macht’s möglich», räumt auf mit überlieferten Ritualen und zeigt, wie auf einfache Art ein mehrfaches an Genussgewinn zu erzielen ist. Auf 174 Seiten erfährt der Anwender eine sanfte Garmethode - besonders auch für Saucen-Fleisch.
Das Buch richtet sich sowohl an Profi- wie an Hobbyköche. Praxisnahe Farbfotos und Illustrationen, Anmerkungen, spezielle Rezepte und viel Platz für eigene Küchenerfahrungen unterstützen die Realisierung Schritt für Schritt. 2007 ist vom gleichen Autor im Südwest Verlag ein Rezeptbuch „Zart-Garen“ – die neue Niederigtemperatur-Methode für Fleisch erschienen. ISBN 978-3-517-08449-7. Anschrift des Autors:Werner Wirth. Verlag We Wi, CH 3322 Urtenen. www.wewi.ch. ISBN-978-3-9522763-1-0.
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
