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23.11.2012 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
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Süsswarentrends von «free from» bis Grand cru

Funktionelle Produkte wie "Free from" sind weiter im Trend: die Palette an Produkten für Allergiker wird stetig grösser. Und auch bei Süsswaren werden Nachhaltigkeit sowie faire Handelsbedingungen immer wichtiger. Viele Neuheiten werden lanciert, die angeblich die Gesundheit fördern, Diabetikerprodukte sind jedoch «out».



Produkte mit Milch ohne Laktose sind im Trend


Sehr unterschiedliche Megatrends beschäftigen derzeit die Süsswarenbranche: zum Einen Functional Food mit Gesundheitswerbung, zum Andern Konzepte mit emotionalem Mehrwert wie Fairtrade und Umweltnutzen. Einen sensorischen Mehrwert bieten herkunftsreine Produkte, bei denen der Eigengeschmack attraktiver Rohstoffe betont wird statt durch Mischungen einen standardisierten Geschmack zu erzeugen.

Bei Functional Food sind "Free from"-Süsswaren im Trend: die Palette an Produkten für Menschen mit Allergien oder Lebensmittelunverträglichkeiten wird stetig grösser, darunter vor allem Produkte mit Milch ohne Laktose, sowie glutenfreie Backwaren. Experten schätzen den Anteil der von Lacotse-Stoffwechselkrankheit Betroffenen auf 12% der Schweizer Bevölkerung (Lactose-Intoleranz ist keine Allergie im immunologischen Sinn). Für Milchprodukte ohne Lactose ist der Rohstoff normale Milch, welcher mit Membranfiltration die Lactose entzogen wird.

Zwei vielseitige Schokoladehersteller, die auf mehrere Trends setzen, sind die Coop-Tochter Halba sowie Bernrain mit ihrer Tochter Stella. Trends bei Bernrain und Stella sind gemäss Bernrain-Chefin Monica Müller lactosefreie Milchschokolade und Bio- sowie Fairtradeprodukte. Auch der seit fast zehn Jahren bestehende Trend der herkunftsreinen Schokoladen (single origin) setze sich immer noch fort.

Zu «free from» gehören auch die seit Langem hergestellten zuckerfreien Produkte. Es gibt viele Alternativen mit Süssgeschmack, doch keine vereinigt alle technologischen und sensorischen Eigenschaften in Perfektion wie die Saccharose. Ferner waren bisher alle Intensivsüssstoffe mit starker Süsskraft synthetisch, was dem branchenübergreifenden Megatrend «zurück zur Natur» widerspricht.

Süss und gesund?

Viele Neuheiten werden lanciert, die angeblich die Gesundheit fördern. Vor allem bei Süsswaren bewerben die Marketingstrategen einen gesundheitlichen Zusatznutzen, um das «bad for you»-Image der Süsswaren in ein «good for you» umzuwandeln. Dies mit Erfolg aber nicht immer mit fundierten Werbeaussagen. Viele dieser Health Claims sind nicht wissenschaftlich erwiesen. Und selbst wenn die Werbeaussagen korrekt sind, haben nicht alle Produkte einen Nutzen für die Gesundheit über das Emotionale hinaus.

Am 25. Mai 2012 verabschiedete die EU-Kommission eine erste Liste zugelassener Gesundheitsangaben für Lebensmittel. Sie enthält 222 gesundheitsbezogene Angaben, überwiegend zu gesundheitlichen Wirkungen von Vitaminen und Mineralstoffen. Die Werbeaussagen überlebten die kritische wissenschaftliche Prüfung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) erfolgreich. Andere Gesundheitsangaben, die das EU-Zulassungsverfahren nicht bestanden, sind ab Dezember 2012 für Lebensmittel tabu.

Ein Beispiel einer anerkannten Aussage ist «zahnfreundlich» (Zahnmännchen-Bildmarke). Entsprechend rezeptierte Produkte werden auf ihre Zahnfreundlichkeit hin getestet und müssen sich als nicht-kariogen und nicht-erosiv erweisen. Dies wird in einem aufwändigen wissenschaftlichen intra-oralen pH-Telemetrietest ermittelt.

Dabei reicht es nicht, den Zucker zu ersetzen: Auch andere nicht süsse Kohlenhydrate wie Stärke werden von der Mundflora zu Säuren abgebaut mit negativen Folgen für die Zähne (wenn man sie nach dem Konsum nicht putzt).

Süssstoffe dagegen werden nicht oder anders verstoffwechselt. Für zahnschonende Produkte, deren Palette stetig breiter wird, eignen sich Saccharin, Cyclamat, Acesulfam-K, Aspartam und Thaumatin. Spezialisierte Hersteller sind Beneo (früher: Palatinit GmbH), Ajinomoto sowie Roquette Frères SA. In Deutschland wurde zahnfreundliche Schokolade mit Isomaltulose (Palatinit) für Kinder lanciert, in der Schweiz aber noch nicht.

Diabetikerprodukte in der Kritik

Umstritten sind jedoch zuckermodifizierte Produkte mit einer Empfehlung für Diabetiker. Ernährungsexperten betonen, es gebe nicht gesunde oder ungesunde Produkte sondern die Gesundheit hänge vor allem von der Menge und Zusammensetzung der Kost ab nebst dem Grad der körperlichen Bewegung. Dies gilt auch für Diabetiker. Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung BfR sowie die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) kamen zum Schluss, dass es keine besonderen Ernährungsanforderungen für Diabetiker gebe, da die zahlreichen Studienergebnisse zu unterschiedlichen Aussagen kommen. Positive Effekte würden auch von Nahrungsfasern ausgelöst.

Die EU wurde in der Folge aktiv: Auch aufgrund der Problematik von Produkten im Abgrenzungsbereich zwischen Lebensmitteln und Arzneimitteln und unterschiedlicher Interpretationen durch die Mitgliedstaaten erachtete die europäische Kommission eine Änderung der gesetzlichen Grundlage für diätetische Lebensmittel als notwendig. Zuckerreduzierte Produkte für Diabetiker sind daher Auslaufmodelle.

Rund um die Diskussionen in der EU und aufgrund der BfR-Mitteilung stimmte der deutsche Bundesrat einer Änderung der Verordnung über diätetische Lebensmittel zu. Die am 24. September 2010 verabschiedete Änderung sieht die Streichung sämtlicher Spezialregelungen für "Diabetiker-Lebensmittel" vor. Nach dem 9. Oktober 2012 dürfen in Deutschland keine Lebensmittel mehr mit Hinweisen und Auslobungen auf Diabetes mellitus in Verkehr gesetzt werden.

Bei den Schweizer Branchenverbänden Chocosuisse und Biscosuisse rechnet man damit, dass die EU Diabetikerdeklarationen ebenfalls abschafft und in der Folge die Schweiz nachzieht. Bernrain plant nun gemäss Monica Müller die Deklaration «ohne Zuckerzusatz» statt «für Diabetiker geeignet».

Sind Lightprodukte besser?

Nicht verboten werden die energiereduzierten Lightprodukte. Im Merkblatt „Ernährung und Diabetes mellitus Typ 2“ der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE wird darauf hingewiesen: «Light-Produkte – sofern massvoll konsumiert – können für Diabetiker sinnvoll sein». Ein geeignetes Rezept wäre demzufolge ein energiereduziertes, idealerweise sowohl ein zucker- wie auch fettreduziertes. Aber die SGE formuliert vorsichtigerweise «sie können sinnvoll sein» und lässt damit offen, ob sie es wirklich immer sind. «Diabetiker können grundsätzlich alle Lebensmittel konsumieren, wenn sie die darin enthaltenen Kohlenhydrate in die Diät einrechnen», sagt Steffi Schlüchter, Leiterin Nutrinfo der SGE.

Da im Prinzip alle Produkte erlaubt sind, würde eine Empfehlung zum strikten Konsum von zuckerreduzierten Produkten dem Grundsatz der BfR-Botschaft an die Diabetiker widersprechen: «Du sollst dich gesamthaft gesünder ernähren und nicht zuckerreduzierte Produkte bevorzugen, deren Nutzen nicht erwiesen ist». Nicht zuletzt muss man bedenken, dass Produktempfehlungen an Diabetiker kontraproduktiv wirken können, da diese oft glauben, sie würden sich umso besser ernähren, je mehr Diabetiker- oder Lightprodukte sie essen. Und sie verzehren dann davon grössere Mengen mit dem Resultat, dass sie mehr Kalorien aufnehmen als mit normalen Produkten.

Emotionaler Mehrwert

Nicht jeder echte oder versprochene Mehrwert kommt dem Käufer direkt und sofort zugut. Nachhaltigkeit und fairer Handel sind zwei Arten von Zusatznutzen auf der Ebene des guten Gewissens. Diese gewinnen an Bedeutung und werden sowohl von internationalen als auch von kleinen und mittelständischen Firmen offensiv vermarktet - nicht nur bei den traditionellen Fairtrade-Rohstoffen wie Kaffee, Kakao und Bananen sondern auch bei Süsswaren.

Ein Beispiel: Chocolats Halba, einer der führenden Hersteller in Sachen Nachhaltigkeit, verarbeitet Kakao von Fairtrade-zertifizierten Kooperativen, zu denen die Firma direkten Kontakt pflegt. Halba beliefert Coop sowie Kunden im In- und Ausland mit Premium-Schokoladen zu einem grossen Teil gemäss Nachhaltigkeitskonzepten wie Bio-, Fairtrade- und «CO2-neutral».

Bei Halba ist man überzeugt, dass die Kakaoverarbeiter das Einkommen der Kakao-Kleinbauern massiv erhöhen müssen, um Kakaoqualität und Angebotsmenge zu verbessern. Investitionen in Fairtrade, Aufforstung und Infrastruktur leisten einen wichtigen Beitrag, damit Schokolade ein fairer Genuss ist und auch in Zukunft bezahlbar bleibt. Insgesamt machen gemäss Angaben der Firma nachhaltige Produkte im 2011 mehr als 50 Prozent des Umsatzes im Export aus.

Hinzu kommt ein Konzept, das auch bei Kaffee, Olivenöl und Wein Erfolg hat: Single Origin-Schokolade mit Kakao von einer einzelnen Herkunft, so etwa aus Ghana, Peru, Ecuador oder Honduras. Teilweise wird der Kakao unmittelbar bei Bauernkooperativen eingekauft statt wie üblich an der Börse. Diese Kakaoprovenienzen besitzen interessante Terroirnoten und bieten daher auch einen sensorischen Mehrwert.

Halba stellt auch «Grand cru»-Schokoladen her. Gemäss QS-Leiter Werner Oetiker bedeutet dieser Begriff «Single Origin und reine Edelkakaos». In der Tat landeten Halbaprodukte bei unabhängigen Tests schon an der Spitze, so etwa eine dunkle Single Origin-Tafel der Marke Alter Eco, welche die Bestnote in einem Test in Frankreich erhielt. Und im März 2012 bewertete eine Kassensturz-Fachjury die Halba-Osterhasen der Marke Swiss Confisa mit 4.5 Punkten auf einer 6-Punkteskala. Es war das beste Produkt im Test.

Weiterlesen: Stevia: keine rein süsse Freude
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