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| 23.11.2012 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Macht Nestlé Baristi arbeitslos?
Nach dem Erfolg mit Nespresso und Dolce Gusto im Retailbusiness überträgt Nestlé Professional jetzt das Locked-in-Konzept auf Grossverbraucher wie die Gastronomie. Mit Viaggi hat der Konzern eine neuartige Kaffeemaschine lanciert, die aus einer einzelnen Instantkaffeesorte 40 Getränkesorten liefert. Und sie bindet die Kundschaft ebenso an mit den dazu nötigen Halbfabrikaten wie Nespresso mit dem Kapselsystem.
Sogar Caffe freddo ist machbar, indem man den auslaufenden heissen Kaffee mit Crushed Ice (nicht von Nestlé) schockkühlt. Bild: Nicola Hollender, Manager Commercial von Nestlé Professional Super Premium Beverages demonstriert die neue Viaggi.
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Nach dem grossem Erfolg in Frankreich wurde VIAGGI jetzt auch in England, Italien und der Schweiz eingeführt. Ein weltweiter Roll-Out ist in Planung. Das revolutionäre, speziell für Hotels und Gastronomiebetriebe entwickelte Barista-Konzept zur Zubereitung heisser Getränke (Kaffee, Espresso, Latte Macchiato, etc.), ist bei Nestlé Professional zu haben, ebenso der Kaffee: Premium Grand Cru Kaffeemischung aus Robusta- und Arabica-Bohnen der fünf besten Regionen der Welt, und die Milch und die flüssige Schokolade von Cailler.
Vierzig verschiedene heisse und kalte Kaffee-, Schokoladen sowie Milchgetränke-Sorten im Barista-Stil sind möglich. Ausserdem: Schnelle und qualitätskonstante Zubereitung per Knopfdruck, Zeit- und Kostenersparnis bis zu 30% durch vereinfachte Arbeitsabläufe und revolutionärer Technologie. D.h. ein aseptisches Dispenser-Verpackungssystem, eine nahezu vollautomatische Reinigung, keine Rückstände und alle Verpackungen sowie Maschinenteile sind voll recycelbar. Die Maschine wiegt 86 kg, die Dimensionen: L 71 x B 60 x H 100 cm. Maschinenpartner ist La Cimbali, den Service besorgt Vassalli.
Die einfache, hygienische Handhabung von VIAGGI ist für die Mitarbeitenden angenehm im täglichen Gebrauch und die hohe, konstante Getränkequalität, sowie deren unvergleichliche Vielfalt bietet den Kunden unvergesslichen Genuss. ‘‘Durch die einfache Handhabung, die automatische Reinigung und die Vermeidung von Abfall können bis zu 30% gegenüber den herkömmlichen Vollautomaten eingespart werden, “ erklärt Marc Ciara, Deputy Executive Vice President Nestlé Professional.
Die VIAGGI-Maschine lässt sich intuitiv bedienen, was die Arbeitsabläufe gegenüber herkömmlichen Geräten vereinfacht. Die flüssige Milch und die flüssige Callier-Schokolade sind in einem Bag-in-Box-System in der Maschine integriert, so dass ein separates Kühlen und Zubereiten nicht mehr notwendig ist.
Ein weiterentwickeltes aseptisches Verpackungssystem mit automatischer Ausgabevorrichtung garantiert die Hygiene. Ausserdem reinigt sich die Maschine nahezu vollautomatisch und ist damit besonders einfach in der Handhabung. Sowohl die Verpackung, wie auch das Material der Maschine können wiederverwertet werden. Darüber hinaus kann die Maschine leicht an individuelle Kundenbedürfnisse angepasst werden.
Der für die VIAGGI verwendete Premium Grand Cru-Kaffee (weder Bohnen- noch Mahl- sondern Instantkaffee) ist eine Kreation aus feinen Robusta- und Arabica-Espresso-Bohnen aus den vier besten Kaffeeregionen der Welt; Kolumbien, Brasilien, Vietnam und Äthiopien.
Zu Kunden in der Schweiz zählen u.a. der Grosscaterer DSR, das Steigenberger Hotel Bellerive au Lac in Zürich, das Restaurant Schiff in Zug, L‘Hôtel D’Angleterre in Genf, das Restaurant L‘Hôtel de Ville in Crissier, sowie das Restaurant au Parc in Montreux. (Text: Nestlé)
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Auch ein anspruchsvoller geschichteter Latte Macchiato ist machbar. Mit Viaggi will Nestlé das Nespresso-Konzept auf Grossverbraucher in der Gastronomie übertragen. Bild: nur diese spezifisch konstruierten Halbfabrikate von Instantkaffee und Steril-Kondensmilch sind mit der Maschine kompatibel.
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Nespresso hoch zwei
Die Kaffeekapseln von Nespresso sind eine Goldgrube: 2011 stieg der Umsatz um 22 Prozent auf über 3,5 Milliarden Franken. Die Margen sind hoch und ein Ende des Wachstums ist nicht absehbar, auch wenn Konkurrenten mit kompatiblen Kapseln und eigenen Systemen Nespresso imitieren.
Bei Nespresso funktionieren die Maschinen konzeptgemäss nur mit Originalkapseln (oder seit einiger Zeit mit Imitationen). Auch bei Viaggi sind nur die Nestlé-Packungen des Instantkaffees, der Kondensmilch und Schokolade mit der neuen Maschine kompatibel: ein mehrfaches Lock-in-System: Der Kunde kann Kaffee, Milch und Schoggi nur bei Nestlé kaufen. Der Konzern meldete für diese Erfindung wieder mehrere Patente an. Wie bei Nespresso werden die Maschinen relativ günstig verkauft (Fr 14380.-), und man macht das Geschäft mit den Food-Halbfabrikaten.
Bemerkenswert ausserdem:
Nestlé bietet nur eine Kaffeesorte an (gefriergetrockneten Instantkaffee), diese mit italienischem Röstgrad.
Das Pulver wird lose dosiert (nicht als Kapsel). Eine Dose reicht für 100 Tassen.
Die Milch ist Kondensmilch, die dank der aspetischen Verpackung keine Kühlung benötigt bzw ohne Kühlung bis 7 Tage haltbar ist (ungeöffnet 6 Monate)
Basis der heissen Schokolade ist flüssige Schoggi, die von der Nestlé-Tochter Cailler «aus ausgewählten Kakaosorten» entwickelt wurde.
Gemäss Nicola Hollender, Manager Commercial Nestlé Professional Super Premium
Beverages, liegen die Tassenkosten für Gastronomen bei 30-50% der Kosten von einem normalen Bohnen-Vollautomaten. Die Tassenleistung sei gleich.
Gemäss Aussagen von Nestlé ist die Qualität des Getränks aus dem zu verwendenden Instantkaffee mit einem normalen Vollautomatengetränk vergleichbar bzw nicht von diesem unterscheidbar. Der Konzern erspart sich eine Vielfalt von Kaffeemischungen und Röstgraden und konzentriert die Innovation auf die Getränkevielfalt, für die man aber dank moderner Technik keinen Barista benötigt. Die Viaggi beherrscht eine genug grosse Vielzahl an Getränkesorten bis hin zum geschichteten Latte Macchiato mit blossem Knopfdruck. Bei den Milchspezialitäten spielt auch die Kaffeesorte eine geringere Rolle.
Für welche Zielgruppe?
Gemäss einem Bericht im Tagesanzeiger meint Adrian Steiner, Chef der Thermoplan in Weggis LU zu dieser Neuheit: «Wir werden die Konkurrenz von Viaggi sicher spüren. Es ist ein System, das sehr viel bietet. Auf die Tasse gerechnet, fährt ein Wirt aber günstiger, wenn er eine Maschine betreibt, bei der er die Lieferanten von Kaffee, Milch und Schokolade selber wählen kann.» Aber der Tagi räumt ein: Gelingt es Nestlé, Viaggi als Super-Premium-Marke zu positionieren, ist das nebensächlich. Das teure aber exklusive System Nespresso belegt es».
In der Tat: Die vielen beliebten Convenienceprodukte generell demonstrieren, dass die Vorteile von tieferen Kosten, Bequemlichkeit und Rationalisierung oft bei den Anwendern mehr Priorität erhalten, und dass diese allfällige Abstriche bei der Qualität in Kauf nehmen, solange die Qualität gut ist.
Baristameister Kurt Bauer bietet perfekte Kaffeegetränke und dazu eine spannende Show.
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Spezialisierte Coffeeshops mit professionellen Baristi werden die Viaggi allerdings als rotes Tuch betrachten oder verspotten so wie ein Gourmetkoch die Supermarkt-Fertiggerichte. Und sie werden argumentieren, dass nur der Barista als menschlicher Künstler das Showerlebnis der Kaffee-Zubereitung vor Gästeaugen bietet und noch vieles weitere wie Informationen, Unterhaltung etc. Für Kaffeebars mit Profi-Baristi ist daher die Viaggi keine Alternative, für GV-Betriebe ohne Barista aber grossem Getränkeumsatz schon. (GB)
Weiterlesen: Dossier Kaffee
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