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| 30.11.2012 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Geflügelfleisch wissenschaftlich betrachtet
Zwischen Geflügel und Säugetier-Fleisch bestehen einige wesentliche Unterschiede, die letztlich auch zoologisch bedingt sind. Naheliegend ist ein Vergleich zwischen Pouletbrust ohne Haut und Schweineschnitzel vom Stotzen.
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Ausgebeinte Pouletschenkel, mariniert, vier Stunden im Ofen bei Nieder-Temperatur gegart und anschliessend kurz grilliert. Bild von Arthur Rossetti von der Buchvernissage «Poulet & Co – Gabelzart»
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Die zwei wichtigsten Pouletstücke sind Brust und Schenkel. Werden sie mit Haut zubereitet, ist der Unterschied bei Saftigkeit und Geschmack gering, da beide noch Unterhautfett aufweisen. Der Schenkel ist auf Grund seines Bindegewebsgehalts fester, aber immer noch zart. Ohne Haut und damit fast ohne Fett (Brust nur ca.1% Fett, Schenkel ca. 5%) wirkt die Brust sehr trocken, weich im Biss aber arm im Geschmack. Der Schenkel ist saftiger, fester im Biss und geschmackvoller.
Pouletbrust hat 1% Fett, ein Schweinsschnitzel 1,5 – 2%. Der Milchsäuregehalt, der Geschmack verleiht, liegt beim Schwein postmortal höher. Die Hähnchenbrust gelangt, wenn frisch verkauft nach ca. zwei Tagen nach dem Schlachten zum Konsumenten, das Schweinsschnitzel nach ca. vier Tagen (Ausnahme: gezielt gereiftes Labelfleisch). Der Geschmack ist bei beiden nicht besonders intensiv aber beim Schweinefleisch etwas ausgeprägter. Die Farbe ist beim Schwein ansprechender rötlich bis bräunlich, da es mehr Myoglobin enthält. Der Biss ist beim Schweinefleisch durch eine andere Faserstruktur fester.
Im Prinzip sind bei beiden Tierarten die Fleischfasern bzw Muskelzellen gleich lang. Den Unterschied bei der Zartheit macht das Bindegewebe, das im Schweineschnitzel in grösserer Menge vorkommt als in Pouletbrust. Pouletschenkel dagegen ist in etwa vergleichbar mit Schweinsstotzen. Die Reifung, die bei beiden Tierarten selten optimal erfolgt, ist ein weiterer Faktor der Zartheit (nebst der Zubereitungsart).
Schweinefleisch sollte 5-7 Tage reifen vor der Zubereitung, Hähnchenteile 3-4 Tage. Das Schwein liefert ca. 15 unterschiedliche Frischfleischteilstücke mit einer grossen Bandbreite im Fettanteil: 1-2% Fett im Stotzen bis zu 30% im Bauch. Poulet besitzt nur zwei nennenswerte Teilstücke: Brust mit 1-6% Fett und Schenkel mit 5-9 % Fett.
in der Schweiz wird Pouletbrust normalerweise ohne Haut verkauft und ist daher fettarm. Mit Haut hätte sie aber einen ähnlichen Fettgehalt wie die Schenkel.
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Unterschiede im Fleischgeschmack sind mitbedingt durch den Fettgeschmack: Die Unterschiede im Fettsäuremuster bewirken Unterschiede im Geschmack, soweit Fett vorhanden ist. Die Geschmacksbildung steigt mit Fetteinlagerungen und zunehmendem Alter: «je jünger desto dezenter und je älter desto intensiver» gilt für beide Tierarten (und für die meisten Tierarten generell). Obwohl das Schlachtalter sehr unterschiedlich ist (etwa 35 Tage gegenüber 5 Monaten), sind beide Tiere beim Schlachten noch präpubertär.
Pouletfleisch ist heller als Schweinefleisch und sogar heller als helles Kalbfleisch. Die Fleischfarbe stammt von Myoglobin der Muskelzelle, da das Blut nach dem Schlachten zu >95% abgeflossen ist. Alle Hühnermuskeln im Alter von 35 Tagen enthalten weniger Myoglobin als Schweinemuskeln. Bei Trute jedoch bestehen grössere Unterschiede als beim Hähnchen zwischen einzelnen Teilstücken (das weisse und - in den USA weniger beliebte - rote Fleisch).
Jedes Geflügel mit Haut sollte immer durchgegart werden, genauso wie jedes Schweinefleischteilstück mit Knochen, da Haut und Knochenumgebung kontaminiert sein können. Teilstücke ohne Knochen, die hygienisch gewonnen und gelagert wurden, können aus Sicht der Hygiene medium bis saignant gebraten werden, sofern die Oberfläche zumindest einmal 75°C erreicht. Pouletbrust ohne Haut ist wie jede Fleischsorte innen steril und eignet sich zum A point-Kurzbraten, der knochenhaltige Pouletschenkel dagegen sollte immer durchgegart werden. Pouletbrust ohne Haut und ohne Fett ist sehr trocken.
Hygienerisiken?
Das einzig Riskante beim Geflügel ist das rohe Fleisch d.h. ein falscher Umgang damit. Wer aber die normale sorgfältige Küchenhygiene anwendet und Kreuzkontaminationen mit anderen Lebensmitteln durch rohes Geflügel vermeidet, hat keine Probleme. Interessant: Je mehr man für das Tierwohl tut desto anspruchsvoller wird die Hygiene. BIO-Geflügel schneidet bei Kontrollen häufig schlechter ab als konventionelles.
Aber die unlängst veröffentlichten Berichte wie zum Beispiel im Ktipp vom Juni 2012 „Noch immer machen viele Poulets krank“, sind reisserisch und Angstmacherei, denn Geflügelfleisch wird im Gegensatz zu Rinds-Tartar immer gegart gegessen. Eine Analyse von gebratenen Poulets wäre viel aufschlussreicher, würde aber – weil die Bakterien ja abgetötet sind – nicht die gleich sensationelle Story ergeben.
Ähnlich beim Thema Antibiotika: Ein allfälliger Antibiotika-Einsatz ist in der Schweiz erst nach medizinischer Abklärung gestattet. Die Schweiz geht da viel weiter als Deutschland: Der Antibiotika-Einsatz ist auch in Deutschland ohne medizinische Abklärung nicht erlaubt, wird aber nicht selten durch einen absichernden Einsatz eines Medizinalfutters umgangen. (Text: Prof. Dr. Karl-Otto Honikel, ehemaliger Leiter der Deutschen Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach / GB).
Tipps zum Garen von Geflügel
In seinem neuen Buch «Poulet & Co – Gabelzart» wehrt sich Metzgermeister und Amateurkoch Werner Wirth (Bild) gegen Märchen und Halbwahrheiten auf seine gewohnt prägnante Weise und unterstützt von Prof. Dr. Karl-Otto Honikel. Er verrät einfache Kniffe, dank denen die Zubereitung von Geflügelfleisch gelingsicher wird.
Sein Credo: Die Behandlung ist entscheidend, zum Beispiel Wärme für die Fleischreifung und Temperaturgenauigkeit beim Garen. «In der Küche wird beim Fleisch fast alles verkehrt gemacht: zu kalt – zu schnell – zu heiss», so Wirth.
Zu kalt: Die gesetzlich vorgeschriebenen Aufbewahrungstemperaturen sind für die Reifung viel zu tief. Die Reifungsenzyme wirken ähnlich wie Bakterien nur bei moderater Wärme richtig. Das Buch zeigt, wie der Konsument Fleisch problemlos selber reifen kann.
Zu schnell: Heute muss alles schnell gehen, so dass häufig Spannung entsteht. Druck erzeugt Gegendruck. Der «Gegendruck» beim Fleisch äussert sich durch erhöhten Saftaustritt, was eine Genussminderung bedeutet. „Gabelzart“ verspricht die sanfteste Behandlung für jeden Muskel.
Zu heiss: Wird ein Pouletschenkel-Steak oder ein Kotelett heiss angebraten, ist Stress im Fleisch die logische Folge. Enzyme und Vitamine werden inaktiviert und das Resultat ist ein verminderter Genuss.“ „Gabelzart“ empfiehlt für jeden Muskel die richtige Temperatur an. (GB/WEWI. Bild: Arthur Rossetti)
Faktoren der Fleischzartheit
Die Fleisch-Zartheit hängt generell von vielen Faktoren ab:
Alter des Tieres (Bindewebsveränderungen)
Tierart
Bindegewebsgehalt
Reifezeit post mortem und Reifungstemperatur
Temperaturverlauf bei der Zubereitung und Endtemperatur und Verweilzeit bei der Endtemperatur
Fettgehalt des Fleischstücks
Marinierung oder Panade
(Text: Prof. Dr. Karl-Otto Honikel)
Vorbildlicher Hühnerstall im Aviforum: Besonders tierfreundliche Stallung BTS mit Aussenklimabereich (Wintergarten). Ob das Kamin zu einem Cheminée im Wintergarten gehört, ist noch Gegenstand von Recherchen.
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Tierfreundliche Geflügelhaltung in der Schweiz
„Die Haltebedingungen für Schweizer Geflügel sind einzigartig; das Tierwohl steht im Vordergrund, die Haltung ist im Gegensatz zur EU – wo nur Absichtserklärungen bestehen –gesetzlich geregelt; etwa 1‘000 Mäster arbeiten mit einer garantierten Kalkulation in Form einer integrierten Produktion (Mast und Verarbeitung in gleicher Hand), was die systematische Kontrolle und die Bewirtschaftung stark erleichtert. Über 89 Prozent der Mastpoulets profitieren heute von BTS (besonders tierfreundliche Stallhaltung mit einem klimatisierten Aussenbereich/Wintergarten) und über 10 Prozent der Tiere haben sogar einen regelmässigen Auslauf ins Freie.
Immer noch werden 50Prozent des Geflügels importiert, der Verbrauch besonders von inländischem Geflügel ist stetig am Steigen und hat inzwischen Rindfleisch überholt“. (Text: Ruedi Zweifel, Aviforum, Kompetenzzentrum der Schweizer Geflügelproduzenten in Zollikofen)
Weiterlesen: Zartes Fleisch – wissenschaftlich erklärt
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