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| 27.1.2005 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Winter-Wurstspezialitäten
Die Langenthaler Bio-Metzgerei Stettler hat kürzlich als Winterspezialität eine Bio-Treberwurst lanciert. Und die Besonderheit der Glarner Kalberwurst ist die Brotbeigabe zum Wurstbrät. Dieses unkonventionelle Rezept wurde sogar offiziell von der Glarner Landgemeinde abgesegnet. Notabene: Zur Wochen-Spezialität eine Geschichte erzählen ist modernes Gastronomie-Marketing.
Normalerweise legt der Winzer die rohen Würste einige Wochen auf dem Treber im Fass ein, wodurch sie den Trebergeschmack annehmen. Neu bietet die Bio-Metzgerei Stettler die Möglichkeit, Treberwürste im Dampf des mitverkauften Biotrebers und Rotwein circa fünfzig Minuten bei achtzig Grad zu garen. Auch auf diese Weise nehmen sie den gewünschten Geschmack auf. Tipp: Nach dem Kochen mit Marc abschmecken oder längs halbiert flambieren. Dazu passen Kartoffeln, Lauch und rustikales Brot. Auch dieses darf «bio» sein.
Kultur in Wurstform
Die Glarner Kalberwurst-Herstellung benötigt Fingerspitzengefühl. Eine Kunst, welche die «Metzgerei Gebrüder Hösli» perfektionierte, aber fast alle Glarner Metzgereien bieten diese Spezialitiät an. Seit 170 Jahren wird das Rezept im Familienbetrieb von Hösli weitergereicht. «Damit die Wurstmasse zusammenhält, wird Brot in Milch eingeweicht», erklärt der Metzger. Diese Zutat ist untypisch und gibt der Kalberwurst den unverwechselbaren Geschmack.
Aber der wahre Grund für diese Rezept-Variante ist nicht der Geschmack: Die Glarner Landwirtschaft konnte im 18. und 19. Jahrhundert die Bevölkerung nur
unzureichend ernähren. Der Fleischmangel zwang damals die Metzger, die
Wurstmasse mit altem, in Milch und Ei eingelegtem Brot zu strecken. Doch
später wurde dieses aus der Not geborene Streckmittel zur Tugend.
Heute ist das Kalberwurst-Rezept klar geregelt und wurde 1920 von der
Landsgemeinde festgelegt: 44% Kalbfleisch, 20% Wurstspeck, 32% Milch, 4%
Weissbrot, 17g Kochsalz, 1g Pfeffer, 5g Frischzwiebeln und eine Prise
Muskatnuss. Hält man sich an die Tradition, wird die weisse Wurst (Bild) mit weisser Zwiebelsauce, Kartoffelstock und Dörrzwetschgen serviert.
Brotbeigabe wurde verboten und wieder erlaubt
Aber um die Qualität von Wurstwaren sicherzustellen, verbot das
Lebensmittelgesetz die Beimischung von Brot. Angesichts des besonderen
Charakters der Kalberwurst wurde den Glarner Metzgern eine Sonderbewilligung erteilt. Seit die Wurst markenrechtlich geschützt ist, anerkennt auch das Gesetz die traditionelle Zubereitungsweise. Das Brot muss allerdings deklariert werden.
Die Kalberwürste erfreuen sich vor allem in den Wintermonaten grosser
Beliebtheit. Albert Hösli: «Im Sommer werden die Würste
zwar gegrillt, jedoch meistens ohne weisse Zwiebelsauce,
Kartoffelstock und Dörrzwetschgen serviert. Daher eignet sich der Winter
besser». Deutlich erkennt man dies an den Produktionszahlen. Im Winter
stellt Hösli wöchentlich 2'000 Kalberwürste her. Diese hohe Zahl hat auch damit zu tun, dass die Wurst zunehmend in die übrige Schweiz «exportiert» wird.
Neuheit: Küssnachter Fasnachtswurst (Bild)
Die Schweiz ist um eine bodenständige Wurst reicher. Wenn am 3. Februar frühmorgens mit Böllerschüssen, Pauken und Trompeten die Fasnächtler die fünfte Jahreszeit eröffnen, ist dies gleichzeitig die Geburtsstunde einer neuen Wurst. Kreiert wurde die Fasnachtswurst von Metzgermeister Heribert Nussbaumer, Inhaber der Küssnachter Metzgerei Viand'or. Der Auftrag stammt von der Fasnachtsgesellschaft «Chalberschwanz».
Nussbaumer schuf kein Würstchen sondern eine charaktervolle Wurst. Sie besteht aus Geflügel-, Schweine- und Kalbfleisch sowie fleischigem Speck und einer eigens entwickelten Würzung mit Senf, Lauch, Petersilie und Meerrettich. Zubereitet wird sie im heissen Wasser wie eine Weisswurst.
Ergänzte Version vom 31.1.2005. Fotos zvg
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