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| 30.9.2011 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | «Faszination Kaffee» an der Igeho 2011
Kaffee ist ein Produkt mit vielen Geschichten, einer grossen Artenvielfalt und einem Hauch von Mystik. Trotzdem wird das Potenzial der Kaffeebohne in der Schweiz noch zu wenig ausgeschöpft. Deshalb lohnt sich der Besuch der Sonderpräsentation «Faszination Kaffee» der Igeho vom 19. bis 23. November 2011 in Basel.
Das neue Café «Wolke 7» aber auch Starbucks (Bild) will ein Wohlfühlcafé sein.
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„Die Idee stammt aus dem skandinavischen Raum. Dort geniesst man den Kaffee in kleinen, gemütlichen Stuben zu hausgemachten Spezialitäten“, schwärmt Nicole Wirthlin, die im August an der Bahnhofstrasse 83 im Fricktaler Dorf Möhlin AG ihr eigenes Café mit dem Namen „Wolke 7“ eröffnet hat. Ein Wohlfühlcafé soll es sein, kein Einheitsbrei mit Nullachtfünfzehn-Angeboten. Selbst gebackene Süssigkeiten sowie Salate, Suppen, Wähen und Sandwiches mit frischen Produkten aus der Region bringen die Gäste den Himmel ein Stück näher. Ein Koch, der gleichzeitig auch Konditor und Patisseur ist, kümmert sich um das leibliche Wohl der Gäste.
Wer das Café durch den lauschigen Garten mit der etwa krumm gewachsenen Pinie betritt, wird vom Duft gerösteter Kaffeebohnen begrüsst. Diese stammen von der Rösterei Rast in Ebikon. „Wenn wir heute frische Bohnen bestellen, werden sie noch am gleichen Tag geröstet und per Post zugestellt“, erzählt Nicole Wirthlin. Diese besuchte bei der Rösterei eine Barista-Schulung und legt aus Qualitätsgründen grossen Wert darauf, dass nur etwa ein Viertel der Kaffeemaschine aus Mailand mit Bohnen gefüllt ist.
Jeden Monat ergänzt eine neue Kaffeekreation das kleine, aber feine Angebot der Wolke 7. Im hochsommerlichen August etwa kam der Sprite-Kaffee mit Sprite, Espresseo und Limettenschale im Longdrinkglas gerade richtig. Um die Weihnachtszeit dürfen sich die Gäste dann auf eine Kreation mit Lebkuchengewürz und Nägeli freuen, wie Nicole Wirthlin verrät. „Der Mehraufwand für die neuen Kaffeekreationen hält sich in Grenzen. Es braucht einfach die nötigen Zutaten und gute Ideen. Die Gäste schätzen diese Abwechslung.“
Innovationen, Kreativität und Qualität
In manchen Gastronomiebetrieben wird dem Kaffee nicht die gleiche Aufmerksamkeit geschenkt wie im Café von Nicole Wirthlin. Viele Gastgeber begnügen sich damit, nur die gängigen Kaffeeangebote wie Kaffee Crème, Espresso und Schale auf der Karte zu führen. „Das ist, als würde Wein nur noch als Weisswein, Rotwein oder Rosé angeboten. Die feinen, aber entscheidenden Unterschiede gehen jedoch so verloren“, bedauert Johanna Bartholdi, Zentralpräsidentin des Verbandes Cafetier Suisse. Das Produkt Kaffee sei kein Selbstläufer. Vielmehr müssten die Gäste mit Innovationen, Kreativität und besonders mit Qualität überzeugt werden.
„Das Potenzial von Kaffee in der Gastronomie ist in der Schweiz noch lange nicht ausgeschöpft“, ist Johanna Bartholdi überzeugt. Durch die Kombination von Kaffee- und Milchgetränken werden die Zielgruppe der Kaffeetrinker immer jünger und somit das Potenzial für die Gastronomie grösser, stellt René Lottenbach, Marketingverantwortlicher bei der Cafina AG in Hunzenschwil, fest. Zudem trage das Bevölkerungswachstum in der Schweiz zum steigenden Potenzial in der Gastronomie bei.
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Auftritt der SCAE an der letzten Igeho
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„Leider ist die Kaffeequalität in vielen Gastronomiebetrieben noch nicht auf dem Niveau, wo sie sein sollte. Häufig wird beim Einkauf des Kaffees gespart. Hier lohnt es sich, ein paar Franken pro Kilo Kaffee mehr zu bezahlen. Der Gast ist heute nur bereit, drei Franken fünfzig und mehr für eine Tasse Kaffee zu bezahlen, wenn dieser auch qualitativ besser ist als aus einem Kapsel- oder Haushaltvollautomaten.“ Cafina AG hat unter anderem in ihren Kaffeemaschinen ein vollautomatisches Korrektursystem integriert, welches eine gleichbleibend hohe Kaffeequalität in der Tasse gewährleistet, informiert René Lottenbach.
Persönliche Note und Authentizität
Doch wie kann das Potenzial des Kaffees in der Gastronomie besser genutzt werden? Laut Johanna Bartholdi müssen Kaffeekonzepte grundsätzlich zum Betrieb passen, authentisch sein, nie verwässert, aber immer wieder hinterfragt werden. „Kaffee wie auch Tee darf nicht länger nur als ein Produkt mit hoher Bruttorendite betrachtet werden. Das Produkt und das entsprechende Angebot müssen gepflegt und gekonnt serviert werden. Viele Röster und Kaffeemaschinenhersteller bieten fertige Konzepte an, die sich sehr wohl als Basis für das eigene individuelle Konzept eignen.
Die persönliche Note und die Authentizität dürfen jedoch nie fehlen.“ Mit einer gepflegten Kaffeekultur in einem besonderen Ambiente könne die Gastronomie das Potenzial des Kaffees nutzen. Um vor allem auch die jüngeren Gäste anzusprechen, sollte das Angebot mit aromatisierten Kaffees und Milchschaumdekors ergänzt werden, empfiehlt Armin Luginbühl von der Speciality Coffee Association of Europe (Swiss-SCAE). „Am wichtigsten ist, dass der Kaffee frisch geröstet und gemahlen, in der richtigen Dosierung sowie mit korrekter Temperatur und Druck zubereitet wird.“
Ein Espresso beispielsweise benötige 20 bis 30 Sekunden Auslaufzeit. Die Crema müsse eine nussbraune Farbe aufweisen. „Bei Gourmetkaffee werden in der Nase oft schokoladige oder nussige Aromen wahrgenommen. Im Gaumen schmeckt er leicht süsslich und hat einen lang anhaltenden Abgang“, ergänzt Armin Luginbühl.
Nachhaltigkeit als Trend
Neben Auswahl, Ambiente und Qualität können sich Gastronomiebetriebe beim Kaffee auch über das Thema Nachhaltigkeit profilieren, wie Sandra Frieden, Leiterin Gastronomie und Getränke der Max Havelaar-Stiftung (Schweiz) in Zürich, erklärt. „Dank dem stark wachsenden Engagement im Bereich der Nachhaltigkeit vieler Firmen, Röster und Gastronomiebetriebe sind wir überzeugt, dass ein substanzieller Ausbau des Fairtrade-Kaffee-Verbrauchs in der Schweiz möglich ist.“ Viele Betriebe wie etwa Starbucks, McDonalds, Tchibo, Mövenpick/Marché Restaurants, die Jugendherbergen oder Sunstar Hotels machen es vor.
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Mehr als 60 Kaffeeröster bieten heute in der Schweiz bereits über hundert Fairtrade-Kaffeeröstungen in verschiedenen Geschmacksprofilen an.
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Wichtig sei jedoch, nicht nur Gutes zu tun, sondern auch darüber zu reden. „Wir sind deshalb der Meinung, dass ein Gastronom seine nachhaltigen Angebote einfach verständlich in der Speisekarte und auf seiner Website kommunizieren sollte. Labels wie Fairtrade Max Havelaar oder Bio sind bei fast allen Konsumentinnen und Konsumenten bekannt und stossen auf grosses Vertrauen. Sie rechtfertigen zudem einen fairen Mehrpreis, denn der Gast erhält dafür einen klaren Mehrwert in Bezug auf die Produkte“, betont Sandra Frieden.
Mehr Know-how durch Weiterbildung
Innovative und erfolgreiche Konzepte rund um Kaffee setzen Know-how und Handwerk voraus. Verbände und Organisationen wie CafetierSuisse oder SCAE führen unterschiedliche Weiterbildungsangebote wie beispielsweise eine Ausbildung zum Barista – einem kompetenten Servicemitarbeiter mit grossem Kaffeewissen und technischem Verständnis sowie Künstler in der Herstellung von Kaffee – oder zur Vermittlung von Kaffeewissen. Hinzu kommen Seminare und Workshops zum Thema Sensorik, Rösten, Mahlen usw. Die SCAE organisiert zudem jedes Jahr eine Schweizer Barista-Meisterschaft und weitere Kaffee-Wettbewerbe, damit sich Altmeister, junge Profis und Home-Baristi messen können. www.igeho.ch
Sonderpräsentation Faszination Kaffee
Es liegt viel Potenzial auf dem Weg von der Bohne zum fertigen Kaffee. Denn Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Wer mehr weiss über die professionelle Zubereitung des beliebten Getränks, verdient auch mehr. Verschiedene Partner mit grosser Kompetenz rund um den Kaffeegenuss geben auf der Igeho Sonderpräsentation Faszination Kaffee wertvolles Fachwissen weiter. Man kann auch kleine Kostproben von verschiedensten Kaffees probieren. Sie können dabei die feinen Unterschiede selbst feststellen. Lernen Sie von den Profis. Halle 2.1, Stand A20 (Autor: Fabrice Müller)
Notabene: heute 30. September 2011 ist Tag des Kaffees in der Schweiz. Und die Swiss Speciality Coffee Association SCAE Schweiz lädt am Freitag, 14. Oktober 2011 zur ersten Swiss Coffee Gala Night ein. www.swissscae.ch
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Nachhaltigkeit im Gastgewerbe
Immer mehr Betriebe auch aus dem Gastgewerbe setzen mit Hilfe intelligenter Konzepte und Innovationen auf umweltschonende Abläufe und Infrastrukturen. Nachhaltigkeit ist auch auf der diesjährigen Igeho vom 19. bis 23. November ein grosses Thema. Rund 20 Aussteller haben ein Nachhaltigkeitsstatement abgegeben und sind dank dem grünen Igeho EcoCirle-Punkt im Katalog sowie im Onlineverzeichnis einfach zu finden.
Verschiedene Innovationen und Dienstleistungen erleichtern den Gastronomiebetrieben die Umsetzung eines nachhaltigen Betriebskonzepts. Mehrweggeschirr beispielsweise weist dank seiner Wiederverwendbarkeit eine deutliche bessere Ökobilanz auf als der Einwegbecher, bei dem der überwiegende Teil der Umweltauswirkungen bei der Produktion und Entsorgung entstehen. Zudem reduziert der Verzicht auf Einwegbecher das Abfallvolumen um bis zu 70 Prozent, wie die Firma Gastrogrande GmbH in Niederwil SG informiert. In der Produktion verbraucht ein Glas das 20-fache und ein Einwegbecher das 200-fache an Energie. Bereits ab der zweiten Reinigung ist Mehrweggeschirr der Wegwerfvariante ökologisch überlegen. Für die hygienisch einwandfreie Aufbereitung der Mehrwegbecher sorgt eine moderne Waschstrasse.
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Das Zürcher Latinofest Caliente hat den Anspruch, der sauberste Grossanlass in Zürich zu sein und verwendet Mehrwegbecher mit Depot.
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Auch der Umgang mit Küchenabfällen kann nachhaltig gelöst werden. Jedes Jahr fallen in der Gastronomie schweizweit rund 300'000 Tonnen Küchen- und Speiserest an. Seit dem 1. Juli ist in der Schweiz der Entsorgungsweg über die Schweinesuppe verboten. Für die Verwertung von organischen Küchenabfällen bietet das VRS – Value Recovery System eine nachhaltige Lösung direkt am Entstehungsort.
Zum Beispiel im Bergrestaurant Morenia in Saa Fee mit täglich bis zu tausend Mahlzeiten in der Hochsaison: Hier wurde die sogenannte VRS – 100 „Swiss“-Anlage installiert, welche die Speise- und Rüstabfälle in Dünger oder Futter für den Haustierbereich verwandelt. Die gewonnenen Wertstoffe werden so nach der Weiterverarbeitung in verschiedener Form in den Verbrauchskreislauf zurückgeführt. (Text: Messe Schweiz)
Igeho-mefa 2011
intern. Gastromesse vom 19. bis 23. November 2011 in Basel
gleichzeitig mit der mefa, Fachmesse für die Fleischwirtschaft
www.igeho.ch/
www.mefa.ch/
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