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| 21.12.2012 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Kaffeetassen-Preisentwicklung im 2012
Der Preis für ein Café crème ist in der Deutschschweiz im Jahr 2012 nur geringfügig auf einen Durchschnitt von Fr. 4.08 gestiegen. Diese äusserst grosse Zurückhaltung bei Preisanpassungen widerspiegelt die schwierige Situation der Gesamtwirtschaft im Allgemeinen und des Gastgewerbes im Speziellen. Aber: der „richtige“ Preis variiert je nach Region oder Betriebskonzept, je nach Lage und Betriebstyp und je nach den individuellen Anstrengungen des Cafetiers.
Bei der Kaffeebar-Kette Spettacolo kostet ein Café crème in der ganzen Schweiz Fr 3.90 also leicht unter dem Landesdurchschnitt von Fr. 4.08. Allerdings herrscht Selbstbedienung, aber die variierenden Tassenpreise sind multifaktoriell begründet und eher Marktpreise als kalkulierte Preise.
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Zum 25. Mal in Folge hat CafetierSuisse auch in diesem Jahr die tatsächlich
angewandten Verkaufspreise für ein Café crème bei 350 Cafés, Cafeterias, Café-Bäckereien und Café-Bistros in der deutschsprachigen Schweiz (inkl. französischer Teil des Kantons Bern) erhoben. Die telefonische Umfrage schliesst jeweils dieselben Betriebe wie im Vorjahr ein. Hat ein Betrieb seine Geschäftstätigkeit aufgegeben, wird er durch einen neuen Betrieb am selben Ort ersetzt.
Durchschnittspreise Café Crème in CHF im 2012:
Stadt Zürich 4.32
Stadt Winterthur 4.13
Kanton Zürich (Rest) 4.05
Kanton Basel Stadt 4.19
Ostschweiz 4.05
Zentralschweiz 4.09
Kanton Bern 3.86
Der Preis für ein Café crème ist in der Deutschschweiz im Jahr 2012 nur geringfügig auf einen Durchschnitt von Fr. 4.08 (Vorjahr: Fr. 4.04 + 0.99 %) gestiegen. Gemäss dem Bundesamt für Statistik (Landesindex der Konsumentenpreise cc-d-05.02.44), beträgt der durchschnittliche Preis für ein Café crème in der ganzen Schweiz Fr. 3.95 (2011: Fr. 3.92 + 0.76 %), jeweils Stand September.
Gesamtschweizerisch blieb der Preis in 78.95 % der Betriebe unverändert (Vorjahr: 46.06 %), 16.37 % der Betriebe haben einen Aufschlag (Vorjahr: 53.94 %) vorgenommen. 73.22 % der Aufschläge liegen zwischen 10 bis 20 Rappen, die restlichen 26.78 % zwischen 30 bis 90 Rappen; in den meisten dieser Fälle war auch ein Pächter/Inhaberwechsel zu verzeichnen. Im Kanton Basel Stadt wurden prozentual die meisten Aufschläge festgestellt: 12.50 % aller Aufschläge oder 2.05 % in absoluten Zahlen.
Erstmals wurden Preisabschläge zwischen 10 und 90 Rappen beobachtet. Gesamtschweizerisch haben 4.68 % der Betriebe einen Preisabschlag vorgenommen. Nur im Kanton Bern bewegt sich der durchschnittliche Preis für eine Tasse Café crème noch unter Fr. 4.00. Diese äusserst grosse Zurückhaltung bei Preisanpassungen widerspiegelt die schwierige Situation der Gesamtwirtschaft im Allgemeinen und des Gastgewerbes im Speziellen.
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Baristameisterin Sandra Stucki mit einem Latte Macchiato.
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Bei der Kaffeepreisumfrage des Jahres 2012 hat CafetierSuisse erstmals auch die Preise für den immer noch trendigen Latte Macchiato erhoben, welche sich in einer Bandbreite zwischen Fr. 4.00 und Fr. 7.20 bewegen. Ein Vergleich ist aber schwierig, da die hier ausgeschenkten Mengen erheblich variieren. (Text: Johanna Bartholdi, Präsidentin CafetierSuisse)
Warum kostet ein Café crème nicht überall gleichviel?
Das Rezept für die Herstellung einer Tasse Kaffee ist einfach und überall dasselbe: Mit Hilfe einer Kaffeemaschine wird heisses Wasser unter Druck durch frisch gemahlenen Röstkaffee gepresst und der fertige Kaffee wird mit Zucker und Rahm serviert. Die regionalen Unterschiede sind dennoch erheblich. Unterschiedlichste Faktoren beeinflussen die Nachfrage und dadurch das Angebot und einige dieser Faktoren greifen direkt in die Preisgestaltung ein.
Die Schweiz ist vielfältig und regionale Disparitäten sind allgegenwärtig. So teilt das Bundesamt für Statistik die Schweiz in 106 MS-Regionen ein (MS= Mobilité spatiale), welche teilweise ähnliche, teilweise ganz unterschiedliche Entwicklungen
kennen. Kurzfristige konjunkturell bedingte Effekte vermischen sich mit langfristig wirkenden Strukturveränderungen.
Die meisten Wirtschaftsaktivitäten weisen spezifische räumliche Verteilungsmuster auf, da sie auf bestimmte Standortfaktoren angewiesen sind. Die Wirtschaftsstruktur wiederum ist ein wichtiger Treiber räumlicher Veränderungsprozesse. Unter dem Stichwort Wirtschaftsstruktur wird die Zusammensetzung der regionalen Wirtschaft verstanden: das Tätigkeitsfeld, die Betriebsgrösse und die Beschäftigtenstruktur der dort ansässigen Unternehmen.
Zusammengefasst – und etwas weniger akademisch – die Erklärungsfaktoren für Preisunterschiede innerhalb der Schweiz sind u.a.:
a) die Konkurrenzsituation auf der Anbieterseite
b) die Art des Betriebes
c) die Urbanität
d) die Gewohnheiten im lateinischen Sprachgebiet
e) die Extra-Leistungen der Anbieter
f) behördliche Auflagen
Zu den Extraleistungen gehört auch ein angenehmes und attraktives Umfeld wie etwa eine schöne Aussicht auf See und Berge. Der Cafetier hat diese zwar nicht selbst geschaffen, bezahlt aber für seine Spitzenlage eine höhere Miete.
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Im Gastgewerbe herrscht nahezu vollständige Konkurrenz. 26‘800 Betriebe buhlen um 7.8 Mio. mögliche Kunden, d.h. auf 291 Einwohner kommt ein gastgewerblicher Betrieb. Der freie Marktzutritt oder –austritt ist jederzeit möglich, die Marktteilnehmer kennen die Qualität und den Preis von praktisch allen im Gastgewerbe gehandelten Gütern. Nur bei der Güterqualität und dem Verkaufsservice kann man nicht von einem homogenen Gut ausgehen.
Art des Betriebes
Die Preisgestaltung wird zudem durch den Typ des Betriebes beeinflusst. Einerseits spielen bei der Preisgestaltung die Eigentumsverhältnisse eine Rolle. Befindet sich der Betrieb im Eigentum des Cafetiers, kann er den Eigenkapitalzins als Manövriermasse in die Preisberechnung einbeziehen, während der Mieter oder Pächter bei schwierigem Geschäftsumfeld nur geringe Chancen auf eine Reduktion des Mietzinses hat.
Auf der anderen Seite spielen die Umsatzanteile der verschiedenen Warengruppen im Betrieb eine massgebende Rolle für die Festsetzung des Preises einer Tasse Kaffee. Im Durchschnitt steuert der Kaffeeumsatz für alle Betriebe 8.20 % zum Gesamtumsatz bei. In echten Cafés erreicht dieser Umsatzanteil hingegen schnell 25 bis 35 Prozent. Letztere Betriebe können den Kaffeepreis nicht querfinanzieren, sondern sind betriebswirtschaftlich dazu genötigt, den genau kalkulierten Preis zu verlangen.
Urbanität
Je urbaner, je jünger und gutverdienend das potenzielle Kundensegment ist, desto höher ist die Bereitschaft, für das Ausgehen und das pure hedonistische Verhalten Geld auszugeben.
Je ländlicher eine Region wird, umso mehr sinkt die Bereitschaft der möglichen Kunden, ausser Haus zu konsumieren. Den ländlichen Regionen sind Aussenquartiere der grossen Städte gleichzusetzen.
Gewohnheiten im lateinischen Sprachgebiet
Ebenfalls grosse Preisunterschiede zur Deutschschweiz sind in der Romandie und im Tessin festzustellen. Das tiefere Preisniveau erklärt sich insbesondere durch langjährige Traditionen und Gewohnheiten, wie der Kaffee getrunken wird. Die Verweildauer ist in der Deutschschweiz tendenziell höher, während in der Romandie und im Tessin der Kaffee gerne „auf die Schnelle“, oft sogar stehend an der Bar, nur mit Zucker oder Milchschaum getrunken wird.
Extra-Leistungen der Anbieter
Erfolgreiche Betriebe, und vom Kunden als solche wahrgenommen, müssen für den Gast mehr tun. Jedes Jahr muss etwas verändert werden, sei es das Angebot, die Dekoration, die Bekleidung der Mitarbeitenden, das Geschirr oder auch nur Aufmerksamkeiten für die Gäste. Zusätzlich gehört es dazu, den Betrieb regelmässig zu renovieren (ca. alle 8 - 12 Jahre) und dies selbstverständlich nebst der stetigen und unermüdlichen Pflege der Qualität des Produktes und der Dienstleistung. Solche Bemühungen verhindern Umsatzeinbrüche, kosten aber auch einiges an Investitionen, die sich auf den Preis auswirken.
Behördliche Auflagen
Für neue Betriebe resp. bei grösseren Umbauten schreiben die kantonalen Behörden beispielsweise den Einbau einer Lüftung vor, welche über das Dach abgeleitet werden muss. In älteren Gebäuden kann dies zu erheblichen Kosten führen, kostet doch bereits eine „einfache“ Lüftung für ein Café ohne Produktionsküche schnell Fr. 60‘000.00, was auf den Sitzplatz umgeschlagen bis zu Fr. 3‘000.00 Mehrkosten ausmachen kann. Insbesondere nach der Einführung des generellen Rauchverbots müssen solche unnötigen Vorschriften hinterfragt werden.
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Nur 25% des Kaffees wird ausserhaus konsumiert. Obwohl heute viele Haushalte und Büros eine Kapselmaschine besitzen und selbst mühelos perfekten Kaffee brühen können, ist in der Gastronomie der Kaffeekonsum nicht gesunken. «Aber der Druck auf die Cafés steigt», so Bartholdi.
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Im Weiteren haben die gastgewerblichen Betriebe im urbanen Raum für das Betreiben von Boulevard-Cafés nennenswerte Gebühren zu bezahlen. Für ein Boulevard-Café von 24 Sitzplätzen (36 m2) hat der Cafetier für 8 Monate je nach Lage und Stadt, zwischen Fr. 288.00 (Zug) bis Fr. 22‘896.00 (Zürich) zu bezahlen.
Fazit: Ein Durchschnittspreis für ein Café crème ist grundsätzlich wenig aussagekräftig. Erst nach Berücksichtigung der vorgestellten Faktoren, welche preisdämpfend oder preissteigernd wirken können, ergibt sich der „richtige“ Preis, der je nach Region oder Betriebskonzept, je nach Lage und Betriebstyp und insbesondere auch je nach den individuellen Anstrengungen des Cafetiers, in einer weiten Bandbreite variieren kann. Konsumenten und Gäste werden sich dieser Einflussfaktoren vermehrt bewusst sein und ihre Konsumentscheidungen entsprechend den eigenen Präferenzen treffen.
Quellen: 2009 BFS Regionale Disparitäten in der Schweiz / Branchenspiegel Gastro-Suisse 2012 und CafetierSuisse Erhebung der Boulevards-Cafés Gebühren 2012. (Text: Julian Graf, Geschäftsführer CafetierSuisse)
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