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| 28.12.2012 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Schweden kulinarisch betrachtet
In den vergangenen zehn Jahren hat Schweden bei der Esskultur grosse Fortschritte gemacht. Mitte Oktober 2012 wurde das schwedische Koch-Nationalteam an der Koch-Olympiade sogar Weltmeister. Die Schwedische Küche ist währschaft und verwendet viel Seafood und Wild.
Eine Kreation des schwedischen Nationalkochteams mit Elchsteak
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Die Vielfalt der schwedischen Spezialitäten beginnt hoch im Norden mit fangfrischem Gebirgsfisch wie Äsche oder Felche, Beeren wie Moltebeere (Polarbeere), frischem Rogen der Kleinen Maräne aus Kalix, Schneehuhn und Rentierfilet. Die Insel Gotland hat sich beispielsweise einen Namen mit Lammfleisch und Trüffel gemacht und Göteborg mit fangfrischen Hummern, Austern und Crevetten. Stockholm gilt als eine der interessantesten und dynamischsten kulinarischen Destinationen der Welt. Hier gibt es zwei Restaurants, die im Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet wurden.
Die schwedische Küche zeichnet sich dadurch aus, dass sie viele lagerfähige Lebensmittel nutzt. Die Vegetationsperiode, während der Obst und Gemüse geerntet werden kann, ist in Schweden kurz, weshalb im Sommer vieles für die kalten Monate haltbar gemacht wird. Schwedische Rezepte beinhalten währschafte Hausmannskost mit viel Lachs, Randen, Kartoffeln und Zwiebeln. Eine Besonderheit ist Rentier- und Elchfleisch.
Die typisch schwedischen «Köttbullar», hier im Ikea-Restaurant
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Oft denkt man bei der schwedischen Küche an Hering und Lachs, aber auch Zander, Hecht und Barsch (Egli) haben Bedeutung. Sehr beliebt sind Krebse, ein wichtiges schwedisches Kulturgut. Die Krebssaison beginnt Anfang August. Ebenso Hummer - dieser wird an der Westküste in der Provinz Bohuslän gefangen und das "schwarze Gold" des Meeres genannt. Die Schweden sind Naturromantiker. Für sie ist es ein Menschenrecht, hinaus in Wald und Flur zu gehen und Beeren und Pilze zu pflücken. Sie fischen in Seen und im Meer und geniessen Wild aus Wäldern und endlosen Hochebenen.
Smörgåsbord mit Knäckebrot
In Europa bekannt dank dem Marketing von IKEA sind die kleinen Hackfleischbällchen (Köttbullar – Kött heisst Fleisch), eine der bekanntesten Fleischzubereitungen in Schweden. Man findet sie sogar als Annas Best-Fertiggericht in der Migros. Und wenn in Schweden gefeiert wird, darf das Schwedenbuffet Smörgåsbord nicht fehlen (wörtlich übersetzt Butterbrot-Tisch). Es besteht aus kalten und warmen Speisen und beginnt mit Graved Lachs, Rauchlachs, eingelegtem Hering und geräuchertem Aal.
Schwedische Spezialitäten an einer Präsentation der Casic-Importgesellschaft
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Die Schweden lieben ausserdem Süsses! Das beliebteste Konditoreiprodukt ist die Zimtschnecke aus Hefeteig, Milch, Butter, Kardamom und Zimt. Sie ist das Nationalgebäck und hat sogar einen Gedenktag: jedes Jahr am 4. Oktober feiert ganz Schweden den Kanelbullens Dag.
International ein Begriff ist die Schwedentorte, in Schweden Prinzessinnentorte genannt, eine traditionelle Torte in mehreren Schichten aus Mandelbiskuit, Vanillecreme, Schlagrahm mit zartem grünem Marzipan überzogen. Auch dieses Produkt gehört heute zum Schweizer Supermarktsortiment.
Schwedisches Wild für Gourmets
Das zarte Rentierfleisch mit seinem dezenten Wildgeschmack zählt zu den weltbesten Wildarten, vor allem Filets und Racks. Es ist dunkel, feinfaserig und mit 1 bis 4 % Fett mager. Das Fleisch sollte rosa gebraten werden, ansonsten ist die Zubereitung wie bei Rind oder Reh. Elchfleisch ist mager und ähnelt im Geschmack Rindfleisch. Elch ist echtes Wild und wird geschossen, Rentiere dagegen leben halbwild und werden zu einem Schlachthof getrieben.
Rentierherde in Nordschweden unter der Mitternachtssonne
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Elch und Rentier in der Schweiz
Elch und Rentier wird seit Jahren auch in der Schweiz verkauft und vor allem in der gehobenen Gastronomie angeboten. Ein Schwedenwild-Importeur ist Casic, die Comestibles-Einkaufsgenossenschaft. Die Casic-Mitglieder beliefern Metzgereien und Gastronomen. Michel Comestibles beispielweise bezieht Rentier und Elch vom Schwedischen Produzent Polaris. Es ist ganzjährig gefroren im Angebot und von Oktober bis Januar auch frisch. Vom Rentier gibt es Filet, Entrecôte, Schlegel, Schulter und Schnitzel, vom Elch Filet und Entrecôte.
Bei verarbeiteten Produkten steht geräucherter gekochter TK-Rentierschinken im Angebot. Michel verkauft vor allem in die Gastronomie sowie an Globus. «Die Nachfrage ist gut trotz dem preislich oberen Segment», so Michel-Chef Markus Hohler. «Derzeit ist Entrecôte günstiger als Schnitzel». Er beschreibt die Qualität als feinfaserig und geschmacklich dezent wildtypisch. «Kotelett, Entrecôte und Rücken eignen sich zum Kurzbraten, Schulter zum Schmoren».
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Schwedisches Gericht mit Rentier
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Auch bei Traitafina steht schwedisches Wild ganzjährig gefroren im Angebot: Elchfilet sowie vom Rentier Racks, Entrecôtes, Filet, Schnitzel, Geschnetzeltes und Gulasch. Im Herbst stellt Traitafina auch Elchburger her. Besonders zur Grillzeit und im Herbst beliefert Traitafina damit die Gastronomie. «Die Nachfrage entwickelt sich gut», so Marcel Gähwiler, Marketingleiter von Traitafina. Dieses Fleisch sei mit Strauss vergleichbar und könne wie Rindfleisch zubereitet werden auf dem Grill, in der Bratpfanne oder als Saucengericht.
Rentier-Rücken parieren bei «Caduffs Weinloft»
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Auf Rentier spezialisiert ist beispielsweise das Zürcher Gourmetrestaurant «Caduffs Weinloft», und seit 30 Jahren jeden Sommer bietet das noble Restaurant Au Premier (im ersten Stock des Zürcher Hauptbahnhofs) echtes schwedisches «Smörgåsbord»-Buffet an. Dies nicht nur von schwedischen Köchen zubereitet sondern kürzlich vom schwedischen Starkoch Gert Klötzke. Der 68-Jährige bekochte König Carl Gustav an seinem sechzigsten Geburtstag und stand auch schon für das Europäische Parlament in Brüssel am Herd.
Er ist ein bekannter Spezialist für das Smörgåsbord. Sein viel beachtetes Rezeptbuch «Smörgåsbord» umfasst 220 Gerichte für das schwedische Festtagsbuffet – von der Kaninchenwurst über klassischen Senfhering bis zu Köttbullar. Das Au Premier offeriert schwedischen Kaviar, Rentierterrine, Elchbäggli und viele Varianten des kleinen Herings.
«Die schwedische Küche ist im Moment sehr angesagt», so Klötzke, «wir kochen in Zürich traditionell. Ein bisschen so, wie sich Ausländer ein schwedisches Buffet vorstellen».
Rentierschinken im Zürcher Restaurant Au Premier am «Smörgåsbord»
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Schweden hat Mitte Oktober an der Koch-Olympiade IKA in Deutschland fast alle Titel gewonnen. Das schwedische Koch-Nationalteam lag in den vergangenen zehn Jahren weltweit
in Führung in der Mannschafts-Gastronomie mit vielen Goldmedaillen von der Olympiade der Köche und der Koch-WM.
Als Vorreiter für das kulinarische Schweden setzt das Team ausschliesslich auf
heimische und im kleinen Rahmen produzierte Rohstoffe. Sein Fokus liegt auf höchster Qualität, nachhaltiger Entwicklung und dem Umweltschutz. Als erstes Land in der Geschichte der Olympiade der Köche konnte Schweden im 2004 ein komplett ökologisches Konzept vorweisen. Auch dies trug dazu bei, dass das nordische Land seinen Gold-Titel aus dem Jahr 2000 verteidigen konnte.
Eine Kreation des schwedischen Nationalkochteams mit geräuchertem Rentier
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Die Olympiade der Köche findet in jedem vierten Jahr statt, 2012 im thüringischen
Erfurt. So wie auch die Olympischen Spiele im Sport hat der Koch-Event
eine mehr als 100-jährige Tradition, um die brillantesten Köche der Welt zu küren.
Die 36 besten Nationen der Welt treten in zwei Bereichen gegeneinander an,
in der Kalten Plattenschau und der Warmen Küche. (Text: GB, Nils und Lena Åsheim, Mikael Akerhielm, Schwedisches Kochnationalteam)
Weiterlesen: Schweden sind offiziell weltbeste Köche
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