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| 11.3.2011 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Süsse Innovationen von SHL-Studierenden
Studierende der Schweizerischen Hochschule für Landwirtschaft SHL haben im letzten Jahr des dreijährigen Bachelor-Studiengangs Food Science & Management im Modul „Produktentwicklung und ganzheitliche Verpackungslösungen“ als Training innovative neue Produkte kreiert. Zur Aufgabenstellung gehörte auch ein Marketingkonzept, ein Verpackungsprototyp sowie eine betriebswirtschaftliche Analyse. «foodaktuell.ch» berichtet in zwei Teilen. Teil 2: Desserts und Konfitüre.
Die Vorgabe der Schweizerischen Hochschule für Landwirtschaft SHL an die Studentengruppen war, vermarktbare Produkte zu entwickeln von der Idee bis zum fertigen Lebensmittel. Ulrike Brämswig, Patrick Bürgisser und Nicole Nussbaumer, Dozenten an der SHL, betreuen das Modul. Kürzlich präsentierten die StudentInnen ihre Arbeiten und Resultate vor Kollegen, Dozenten und Medien. Die folgenden Produktbeschriebe sind Auszüge und Zusammenfassungen aus den Texten der Studenten.
Weissweinmousse – luftiger Moussegenuss
Vier Studentinnen der Schweizerischen Hochschule für Landwirtschaft haben eine neue Mousse-Geschmacksrichtung entwickelt: Bettina de Breuyn, Danica Jaggi, Claudia Meyer, Esther Schmutz. Es ist ein luftiges, cremiges Weissweinmousse mit tiefem Zucker- und Fettgehalt, welches sich direkt aus dem Becher löffeln lässt. Die Hauptkomponente der entwickelten Mousse ist Schweizer Weisswein. Weitere Grundzutaten wie Milch und Rahm kommen natürlich ebenfalls aus der Schweiz, womit die Weissweinmousse als einheimisches Produkt angepriesen werden kann.
Natürlich kann man das – notabene perfekt gelierte - Mousse auch auf einem Teller anrichten.
Die Studierenden haben entdeckt, dass die Säure und Aromatik des Weins, sowie die Süsse der Mousse ein perfektes Zusammenspiel ergeben. Wird dazu noch die Luftigkeit und Cremigkeit der Mousse kombiniert, entsteht ein einmaliges Geschmackserlebnis. Das Weissweinmousse wird in einem Becher mit Füsschen angeboten, womit eine Assoziation mit einem Weinglas stattfinden kann.
Polledge – allergenfreies Dessert
Mit Polledge werden in erster Linie Menschen mit Zölliakie oder Laktoseintoleranz angesprochen. Der Name „Polledge“ weist auf die beiden Gerichte „Polenta“, die bekannte Maisspeise und „Porridge“, den klassischen Haferbrei hin. Die Grundmasse von Polledge besteht aus feinem, vorgegarten Maisgriess und wird mit laktosefreier Milch und Rahm und entsprechenden natürlichen Geschmacksbeigaben zu einer cremigen Masse gekocht. Mit den fruchtigen Toppings, die auf den Maisbrei gegeben werden, entsteht eine leckere Kombination.
Polledge – gluten- und lactosefreie Süssspeise für wachsende Bedürfnis nach allergenfreien Produkten
Worin soll sich nun dieses neue Dessert von den herkömmlichen Griessköpfli unterscheiden? Mais gehört mit Hirse und Reis zu den einzigen Getreiden, die kein Gluten (Klebereiweiss) enthalten. Um das Produkt auch laktosefrei anzubieten, wurde zur Produktion ausschliesslich laktosefreie Milchprodukte verwendet (aus Kuhmilch, wo die Laktose bereits in gespaltener Form vorliegt). So kann es von laktoseintoleranten Personen verdaut werden. Auch auf natürliche Inhaltsstoffe wurde grosser Wert gelegt.
Der Energiewert von Polledge ist relativ hoch, dies ist auf die Verwendung von echtem Vollrahm (laktosefrei) sowie auf das Maisgriess zurückzuführen. Der Zuckeranteil in der Maisgriessmasse ist allerdings mit 5.5% unter dem Durchschnittswert eines herkömmlichen Joghurts.
Winter im Konfitüreglas
Um eine Alternative zu den wenigen
Winteraromen zu erhalten, wurde nach einer typischen und populären
Winterspezialität gesucht. Die Lösung ist Glühwein. Kein anderes Produkt vermittelt
mehr winterliche Assoziationen als dieses Getränk. Glühwein bedeutet Wärme, Würzigkeit und Winter im rustikalen Stil. Der Brotaufstrich soll den Winter mit
allen Sinnen vermitteln.
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Glühwein-Brotaufstrich soll Abwechslung auf den innovationsarmen
Konfitürenmarkt bringen.
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Glühwein-Gelée industriell herzustellen, erwies sich als einfach. Bereits bestehende
Konfitüre-Anlagen können auch hier eingesetzt werden. Weitere Infrastrukturen sind
nicht nötig, da die Zutaten lediglich zusammengefügt, gemischt, aufgekocht und
abgesiebt werden müssen.
Bei der Zusammensetzung handelt es sich um ein
Gemisch aus Rotwein, Gewürzen, Zucker und Geliermittel. Andere Zusatzstoffe und
künstliche Aromen sind keine enthalten, wodurch die Natürlichkeit gewährleistet wird.
Die grösste Schwierigkeit bei den praktischen Versuchen war die richtige Menge
Pektin und den optimalen Zugabe-Zeitpunkt zu finden. Doch die gewünschte
Konsistenz wurde nach etlichen Versuchen und Misserfolgen gefunden.
Aus rechtlichen Gründen darf der Brotaufstrich nicht als Gelée angepriesen werden.
Denn die Grundlage ist Wein und nicht Fruchtsaft. Auch die Tatsache, dass Alkohol enthalten ist muss auf
der Verpackung nicht mehr ersichtlich sein. Seit 2005 wird die Angabe des
Alkoholgehaltes nur noch bei Getränken verlangt. Besonders bei Gebäck kann Glühwein-Gelée Verwendung finden, oder auch als
Alternative zu Preiselbeer-Konfitüre bei Wild- und anderen Fleischspezialitäten.
Weiterlesen:
Erster Teil: Mousse de Paris, Café de Paris aus der Sprühdose.
Divine for Girls only: edles Biermischgetränk mit Weisswein und Passionsfrucht
T+: ein Schwarztee mit integriertem Milchpulver im Beutel.
Siehe: Innovationen von SHL-Bachelor-Studierenden
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