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| 21.4.2011 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | St.Gallen feiert seine GGA/IGP-Bratwurst
Die St.Galler Bratwurst ist seit Herbst 2008 mit der GGA/IGP-Anerkennung herkunftsgeschützt und darf nur noch in der Ostschweiz produziert werden. Am 13. April 2011 hat die Zertifizierungsfeier stattgefunden.
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Die St.Galler Bratwurst ist die wohl bekannteste Botschafterin und Imageträgerin der Ostschweiz. Seit Herbst 2008 gehört sie dem exklusiven Kreis der herkunfts-geschützten Schweizer Spezialitäten an.
Bild: St. Galler Metzgermeister Jörg Bechinger.
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Die «Sortenorganisation St. Galler Bratwurst», unter dem Dach des Fleischfachverbandes St.Gallen-Liechtenstein, hat an der Zertifizierungsfeier vom 13. April 2011 den zwischenzeitlich geprüften Produktionsbetrieben offiziell das Zertifikat übergeben und damit die Genehmigung, eine St.Galler Bratwurst GGA/IGP zu produzieren.
Dem Eintrag der St.Galler Bratwurst ins Register der Ursprungsbezeichnungen und geographischen Angaben sind acht Jahre Vorbereitungs- und Überzeugungsarbeit vorausgegangen. Treibende Kraft war dabei der Fleischfachverband St.Gallen-Liechtenstein mit Ernst Goldener als Dossierverantwortlichem an der Spitze. Sein Team verfolgte den Weg hartnäckig und zeigte dabei grosse Ausdauer. Es galt, ein detailliertes Pflichtenheft zu erarbeiten und begleitend dazu die Produzenten der St.Galler Bratwurst hinter die Idee der Registrierung zu scharen.
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In der Metzgerei Bechinger
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Im Juli 2003 wurde das erste Gesuch beim Bundesamt für Landwirtschaft BLW eingereicht. Es dauerte allerdings nochmals vier Jahre bis das Pflichtenheft publiziert werden konnte. Am 9. Oktober 2008 stand dann fest: Die St.Galler Bratwurst (und damit auch indirekt die Olma-Bratwurst mit einem Markenschutz) ist mit der Bezeichnung GGA/IGP herkunftsgeschützt und darf nur noch in der Ostschweiz hergestellt werden. Beträgt der Kalbfleischanteil in der Wurst, bezogen auf den Gesamtfleischanteil, mehr als 50 Prozent, kann auch der Name St.Galler Kalbsbratwurst verwendet werden.
Was bringt die Registrierung?
Mit dem Register der Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben lassen sich geografische oder traditionelle Bezeichnungen von landwirtschaftlichen und verarbeiteten landwirtschaftlichen Erzeugnissen schützen, deren Qualität und Haupteigenschaften durch ihre geografische Herkunft bestimmt werden. Ist ein Name geschützt, darf er nur von den Produzenten und/oder Verarbeiter des entsprechend definierten geografischen Gebiets benutzt werden, die sich an ein detailliertes Pflichtenheft halten. (Text: Sortenorganisation St.Galler Bratwurst. Bilder: Arthur Rossetti)
Die Zutaten der St.Galler Kalbsbratwurst IGP: Kalbfleisch, Speck (im Bild Rückenspeck. Noch besser ist Halsspeck aber davon gibt es in St.Gallen zu wenig), Milch, Zwiebeln, Gewürze, Salz und Zucker. Nicht auf dem Bild ist die Eisschüttung. Nicht verwendet wird Pökelstoff. Für die schöne Bräunung auf dem Grill sorgen die Milch und der Milchzucker.
Zertifizierte Produzenten der St.Galler Bratwurst
(Firmenname, Strasse, PLZ, Ort)
Metzgerei Scheiwiller Sidwaldstr. 26 9652 Neu St. Johann
Metzgerei Metzger AG Hauptstrasse 11 9650 Nesslau
Widmer Metzgerei Hintergasse 3 9620 Lichtensteig
Gebr. Gröbli Bahnhofstr. 2 9615 Dietfurt
Näf Metzgerei Bütschwiler Str. 2 9607 Mosnang
Micarna SA Wilerstrasse 46Postfach 9602 Bazenheid
Götzl Metzgerei GmbH Dorfstrasse 31 9125 Brunnadern
Keller Metzg AG Wilenstr. 29 9500 Wil
Dorfmetzg Tobler Dorfschulweg 8 9472 Grabs
Kaufmann AG Neudorf 4 9466 Sennwald
Goldener Metzgerei Haagerstr. 1 9465 Salez
Metzgerei Kast GmbH Neugass 8 9442 Berneck
Metzgerei Küttel AG Neugasse 14 9442 Berneck
Gustav Spiess AG Musterplatzstrasse 2 9442 Berneck
Diethelm AG Rietstrasse 10 9436 Balgach
Metzgerei Kellenberger Freihofweg 1 7310 Bad Ragaz
Adler Metzg Dorf 4 9527 Niederhelfenschwil
Dorfmetzg Tanner AG Felseggstr. 24 9247 Henau
Forster Metzgerei Bischofzellerstrasse 338 9212 Arnegg
Bell AG Industriestrasse 109 9200 Gossau
Ochsen-Metzg AG St. Gallerstr. 31 9200 Gossau
Metzgerei Grüebler St. Gallerstr. 46 9200 Gossau
Gemperli Ernst Sutter AG Schlachthofstr. 5 9015 St. Gallen
Metzgerei Signer Vonwilstr. 16 9000 St. Gallen
Metzgerei Wegmann Hagenbuchstr. 10 9000 St. Gallen
Metzgerei Schmid St. Jakobstrasse 48 9000 St. Gallen
Bechinger Spezialitäten-Metzgerei St. Georgenstrasse 76 9000 St. Gallen
Rudolf Schär AG Aegetli 1 9425 Thal
Metzgerei Looser Signalstr. 20 9400 Rorschach
Metzgerei Schleuniger St. Gallerstr. 216 9320 Stachen-Arbon
Metzgerei Betschart Rickenstrasse 10 8733 Eschenbach
Metzgerei Jud Zürcherstr. 53 8730 Uznach
Metzgerei Hager Dorfstrasse 11 8722 Kaltbrunn
Metzgerei Rickli Unterdorf 13 8718 Schänis
Metzgerei Brönnimann AG St.Gallerstrasse 41 8645 Jona
Einige Details aus dem Pflichtenheft:
Art. 4 Chemische Merkmale
Die St. Galler (Kalbs)bratwurst wird aus Schweinefleisch, Kalbfleisch, Speck, ev. Block und aus einer Schüttung hergestellt.
Chemische Werte: Gesamtprotein mind. 11.2 % Bindegewebsprotein max. 2.5 % Muskelprotein mind. 9.5 % Milchprotein max. 1.8 % Fettanteil max. 26 % NaCl max. 2 % Kohlenhydrate max. 1.6 %
Art. 5 Organoleptische Beschreibung des Endproduktes
Die St. Galler (Kalbs)bratwurst schmeckt im gebratenen Zustand fleischig, mild gewürzt, leicht nach Pfeffer und Mazis sowie wahlweise leicht nach Zitrone und / oder anderen Gewürzen.
Art. 6 Rohmaterial
1 Geburt, Mästung, Schlachtung und Zerlegung der Kälber und Schweine erfolgen ausschliesslich in der Schweiz und im Fürstentum Liechtenstein. Minimalstandard ist QM Schweizer Fleisch.
2 Die Milch, das Milchpulver und das Milchprotein für die Schüttung stammen ausschliesslich aus der Schweiz und dem Fürstentum Liechtenstein.
3 Die gesamte abfüllbereite Masse setzt sich zusammen aus:
Speck (S IV) 28 % (+/- 6 %) Schweinefleisch (S II) 21 % (+/- 6%) Kalbfleisch (KA II) 24 % (+/- 8 %) Schüttung 27 % (+/- 2 %) gemäss Art 7 d,e,f + g
Für die St. Galler Kalbsbratwurst gilt:
Kalbfleisch (KA II) 37 % (+/- 2 %) (mehr als 50 % auf den Gesamtfleischanteil)
Schweinefleisch (S II) 10 % (+/- 6 %) Speck (S IV) 26 % (+/- 6%) Schüttung 27 % (+/- 2 %)
Traditionellerweise kann je nach Rezeptur auch bis zu max. 10 % Block (Schweineschwarte oder Kalbskopf) verwendet werden.
Art. 7 Zutaten und Zusatzstoffe
1 Die Zutaten und Zusatzstoffe für die Herstellung der St. Galler (Kalbs)bratwurst sind:
a) Kalbfleisch
b) Speck
c) Schweinefleisch
d) Block (Schweineschwarte oder Kalbskopf)
e) Schüttung bestehend aus mind. 25 % Milch oder entsprechendem Anteil Milchpulver, Wasser resp. Eis und evtl. Milchprotein
f) Kochsalz zwischen 15 und 20 g / kg Masse
g) Mazis, Pfeffer (Mazis und Pfeffer sind nach Art. 5 obligatorisch) Weiter können folgende Gewürze und Gewürzextrakte verwendet werden: Zitrone, Ingwer, Kardamon, Muskat, Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Pastinaken und Koriander
h) Folgende Zutaten sind zusätzlich erlaubt: Milchprotein, Lactose, Dextrose, Glucosesirup, Saccharose, Streuwürze inkl. Hefeextrakte, Würze Folgende Zusatzstoffe dürfen in Mengen gemäss geltender Lebensmittelgesetzgebung zugesetzt werden: Stabilisatoren (E 450, E 451, E 452), Säureregulatoren (E 262, E 300, E 330, E 331, E 325, E 575), Geschmacksverstärker (Glutamat bzw. E 621).
i) Schweinedärme mit einem Durchmesser von 26 bis 42 mm
2 Andere Zutaten und Zusatzstoffe sind nicht gestattet.
Art. 11 Zertifizierungsstelle
1 Für die Zertifizierung sind folgende Stellen zuständig:
- ProCert Safety AG Nr. SCESp 038
- Organisme Intercantonal de Certification (OIC) Nr. SCESp 054
- q.inspecta GmbH Nr. SCESp 107
Weitere Informationen:
Sortenorganisation St.Galler Bratwurst
Urs Bolliger
Rheinhofstrasse 11, CH-9465 Salez
Tel +41(0)58 228 24 29, Fax + 41(0)58 228 24 66
wurst@sg-bratwurst.ch
www.sg-bratwurst.ch
www.blw.admin.ch/themen/
00013/00085/00094/00500/index.html?lang=de
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