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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 7.1.2011 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Buch: «Ofenfrisch & zuckersüss» von Martin Weiss
Ofenfrisch und zuckersüss – Eine «Tour de Suisse» durch die besten
Backstuben der Schweiz
Martin Weiss, der bekannte Urchuchi-Autor, hat auf der Suche nach den besten
Brot-, Gebäck- und Schokolade-Kreationen die ganze Schweiz durchforscht. Im
Buch «Ofenfrisch und zuckersüss» porträtiert er über 50 Schweizer Bäckereien,
Konditoreien und Confiserien und schaut ihnen bei der Zubereitung Ihrer gluschtigen
Spezialitäten über die Schulter. Das Buch ist eine liebevolle Hommage an die
Vielfalt und das Können in Schweizer Backstuben.
Wie stellt man eine Grand-Cru-Schokoladentorte her? Wie einen Appenzeller Biber?
Oder ein knuspriges Valle-Maggia-Brot? In «Ofenfrisch und zuckersüss» finden Sie die
Antworten auf diese Fragen – und noch viel mehr. Neben den 50 Rezepten zum
nachbacken, liefert das Buch zum Beispiel unter dem Titel «Die Speise der Götter – Wie
aus Kakaobohnen Schokolade entsteht» zahlreiche Hintergrundinformationen. Für alle,
die selber gerne backen, ist «Ofenfrisch und zuckersüss» eine wahre Fundgrube an
traditionellen Rezepten, bei denen einem wahrhaft das Wasser im Mund zusammenläuft.
50 Bäckereien, Konditoreien und Confiserien haben für die Realisation dieses
Werks ihre Türen geöffnet.
Die Besten der Besten
Sämtliche porträtierten Spitzenbäcker und Confiseure haben an der «Swiss Bakery
Trophy», der Schweizer Olympiade der besten Bäcker, Konditoren und Confiseure,
Medaillen geholt. Natürlich wird auch den besten Schweizer Chocolatiers in «Ofenfrisch
und zuckersüss» genügend Raum gelassen, geniesst deren filigrane Feinarbeit doch
weit über unsere Landesgrenzen hinaus Kultstatus. Persönliche Erfolgsgeschichten und
die Menschen dahinter – all das kann man in «Ofenfrisch und zuckersüss» entdecken.
Das Kulinarische Erbe der Schweiz ist bei den Gebäcken so reichhaltig wie sonst nirgends
auf der Welt. In dem reich bebilderten Buch werden das grosse Können und die
Passion, welche dahinter steckt, entsprechend gewürdigt.
Der Autor von «Ofenfrisch und zuckersüss», Martin Weiss, ist ein unermüdlicher Forscher,
geht es um das kulinarische Erbe der Schweiz. Mit seiner Bestseller-Buchreihe
«Urchuchi» hat er sich weit über die Schweiz hinaus einen Namen gemacht. Die über
800 farbigen Aufnahmen stammen von Rémy Steinegger, der bereits an mehreren
Buchpublikationen mitgewirkt hat. «Ofenfrisch und zuckersüss» ist eine Liebeserklärung an jene Branche, die uns täglich
mit den «schönsten Dingen der Welt» verführt und uns so manchen Augenblick versüsst.
Das Buch ist ab sofort im Buchhandel oder unter www.weberverlag.ch erhältlich.
Thun/Gwatt, 8. November 2011
Weber AG Verlag,
CH-3645 Thun/Gwatt, www.weberverlag.ch
Konzept und Text: Martin Weiss, CH-8049 Zürich
23 x 30 cm, 304 Seiten, 50 Rezepte, über 800 farbige Aufnahmen,
deutsch, vierfarbig, gebunden.
ISBN-Nr. 978-3-909532-96-4
Preis: CHF 69.–, inkl. MWSt., exkl. Versandkosten
Weber AG Verlag
CH-3645 Thun-Gwatt
Tel. 033 336 55 55
www.weberverlag.ch
«foodaktuell.ch» präsentiert eine Leseprobe und drei Rezepte:
Berner Haselnusslebkuchen
Rezept von GLATZ BERN für 2 Bären, ca. 25 cm x 16 cm
LEBKUCHENTEIG:
240 g Staubzucker
100 g Honig
70 g Eiweiss
0,2 dl Kirsch 40 % Vol.
100 g Haselnüsse gemahlen
100 g Haselnüsse gemahlen, geröstet
150 g Mandeln, gemahlen
70 g Orangeat, fein gerieben
2 g Zimt
1 g Zitronenschale, fein geraspelt
GLASUR:
20 g Eiweiss
100 g Staubzucker
Rezept Haselnusslebkuchen
ZUBEREITUNG:
Staubzucker, Honig, Eiweiss und Kirsch zusammen leicht erwärmen (35°) und beim
Erwärmen gut umrühren. Anschliessend mit den restlichen Zutaten vermischen,
bis sich ein homogener Teig ergibt. Den Teig abgedeckt in einer Schüssel eine Nacht
lang im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Haselnusslebkuchenteig auf eine Dicke von ca. 12 mm ausrollen.
Zum Ausrollen kein Mehl, sondern gesiebten Staubzucker verwenden.
Auf Papier eine Bären-Schablone zeichnen und ausschneiden.
Auf den Lebkuchenteig legen und mit einem scharfen Messer
der Schablone nach ausschneiden. Den ausgeschnittenen Bär vorsichtig auf ein
Backblech mit Backpapier legen und eine gute Stunde bei Raumtemperatur
abgedeckt stehen lassen.
Das Blech im vorgeheizten Ofen bei 230° schwach abbacken (ca. 8 Min.).
Sofort nach dem Backen vorsichtig mit Wasser bestreichen.
Für die Spritzglasur den Puderzucker in eine Schüssel sieben und das Eiweiss
dazugeben. Beides mit einem Rührgerät gut verrühren.
Nach dem Erkalten den Bär mit Eiweissspritzglasur dekorieren.
Gateau du Vully salé (Speckkuchen)
Rezept der Bäckerei Aebersold, Murten
Für 2 Kuchenformen von 30 cm Durchmesser:
Teig
1,5 dl Wasser
1,5 dl Milch
20 g Hefe
10 g Salz
30 g Butter
500 g Weissmehl
Garnitur
2,5 dl Rahm
300 g geräucherter Speck
Salz
Kümmel
Teig:
Zutaten zu einem gut dehnbaren Teig kneten (Teigtemperatur 24 - 26 Grad).
Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
430-g-Teigstücke abwiegen, rund aufarbeiten und etwa 30 Minuten
bei 5° kühl stellen.
Teig 2 mm ausrollen und in die mit eingesottener Butter ausgestrichenen
Kuchenbleche legen. Teig muss den Rand bis oben abdecken.
30 Min. zugedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Rand andrücken und mit den Fingern Vertiefungen über den ganzen Boden anbringen.
Garnitur:
Mit dem flüssigem Rahm übergiessen
und mit dem lein geschnittenen geräucherten Speck belegen.
Wenig Salz und Kümmel daraufstreuen.
Backen:
bei 220° c:a. 15 - 20 Minuten.
Leseprobe: Confiserie Bachmann, Luzern
Gemeinsam führen Raphael und Matthias Bachmann das heute über 320 Mitarbeiter
zählende Unternehmen in der vierten
Generation. Beide sind Confiseure aus
Leidenschaft, beide haben ihr Können in
den besten Zuckerbäckereien der Welt
verfeinert, unter anderem in Paris,
Brüssel, Spanien, Japan und Dubai.
Heute gehören sie zu den Meistprämierten
der Branche.
So wurde die Confiserie
Bachmann aus 70 Finalisten zur
innovativsten Confiserie Europas gekürt;
die handgegossene Milchschokolade
gewann in einem internationalen Blindtest
die Goldmedaille; und Juliane Bachmann,
Raphaels Partnerin, holte sich vor
wenigen Jahren den Titel Confiseur-Weltmeisterin
als erste Frau: «Da ist man
dann zwar nicht ganz so berühmt wie im
Film oder Sport», meint sie lachend,
«aber es macht schon stolz und zeigt,
dass sich der Einsatz lohnt.»
Raphael und Matthias Bachmann.
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Auch wenn der Name Bachmann heute für eine der besten Confiserien der Schweiz
steht innovativ ist das Haus auch in der Backstube. Über 20 Brotsorten werden
täglich hergestellt, darunter auch Bio-Brote. Jedes Brot ist ein Unikat, hergestellt
in Handarbeit aus erstklassigen Ausgangsmaterialien. So ist das Salz nicht irgendein
Salz, sondern kostbares Meersalz. Auch das Wasser ist nicht gewöhnliches Wasser:
Es wird nach der Elisa-Methode vitalisiert und bekommt dadurch einen Quellwasser-
Charakter.
Sämtliche Weizen-, Roggen- und Dinkelbrote werden mit einem probiotischen
Vorteig gebacken und sind deshalb besonders bekömmlich und gut verdaulich.
Am Schluss sorgt auch noch eine innovative Backmethode dafür, dass gesundes,
hochwertiges Brot entsteht: Gebacken werden die Brote nämlich unter Vakuum.
Damit bleiben Vitamine, Spurenelemente und Nährstoffe besser erhalten.
«Das schmeckt man», ist Raphael Bachmann überzeugt, «und das Brot bleibt
länger frisch und knusprig.»
Handwerkliche Sorgfalt und Fingerspitzengefühl
sind für die Herstellung der Wasserturmsteine
entscheidend. «Solange es noch
keine Maschine mit zehn Fingern und viel
Gefühl gibt, ist Handarbeit im Confiseriebereich
unersetzbar», sagt Raphael.
«Rüüdig» sagen die Luzerner, wenn etwas
überdurchschnittlich gut ist. Das ist beim Bio-Brot
aus dem Hause Bachmann der Fall. Zahlreiche
Ingredienzen in Knospe-Qualität, wie Bioleinöl,
ausgekeimte Goldkeimlinge, Sonnenblumenkerne
sowie Roggenmehl, Roggensauerteig und
Malzmehl ergeben ein höchst bekömmliches,
gesundes Brot.
Luzerner Lebkuchen
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Rezept Lozärner Lebkuchen
Von der Confiserie Bachmann, für 3 Kuchenformen von 20 cm
LEBKUCHENMASSE:
2,5 dl Rahm
2,5 dl Milch
2,8 dl Birnendicksaft
185 g Zucker
55 g Träsch (oder Kirsch)
55 g Lebkuchengewürz
700 g Halbweissmehl
40 g Natron
1 dl Birnendicksaft (für den Glanz)
GLASUR:
1 dl Birnendicksaft
LEBKUCHENMASSE:
Rahm knapp steif schlagen.
2 dl Milch, Birnendicksaft, Zucker und Träsch miteinander mischen.
Schlagrahm dazugeben und vermischen. Lebkuchengewürz und Halbweissmehl
vermischen und unter ständigem Rühren zur Masse zugeben. Weitermischen,
bis die Masse homogen ist. Natron in der restlichen Milch (0,5 dl) auflösen und
unter die Masse mischen. Masse weiterrühren, bis sie eine glatte Oberfläche hat.
In die gefetteten Formen geben und bei 190° ca. 25 Minuten backen.
GLASUR:
Für den Glanz den Birnendicksaft kurz aufkochen und die noch heissen Lebkuchen
damit bestreichen. Lebkuchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Die Lebkuchen mit halbgeschlagenem, mit Vanillezucker verfeinertem Rahm servieren.
Am liebsten essen die Lozärner den
Lebkuchen mit etwas Schlagrahm und
einem Lozärner Kafi am allerliebsten
mit einem schönen Gutsch Träsch im
Glas! Der ist auch im Lebkuchen drin
(siehe Rezept), allerdings nur in kleinen
Mengen als «Geschmacksgeber», wie
Raphael Bachmann sagt. Er ist für die
gesamte Produktion zuständig, während
sich sein Bruder Matthias um das
Marketing kümmert.
Speziell am Lozärner Lebkuchen der Confiserie
Bachmann ist die geheime Gewürzmischung,
bei der nebst Muskat, Zimt und Nelken noch
etwas Träsch dazukommt. Entstanden ist
der Lebkuchen im Luzerner Hinterland. Da die
Bauern stets zu viele Mostbirnen hatten,
suchten sie nach einer neuen Verwertungsform.
Auch die Birnenweggen und Zigerkrapfen sind
so entstanden.
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