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29.4.2011 - Rubrik: Gastronomie
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Verpflegungs-Gewohnheiten 2010

Fastfood-Restaurants legen zu, und die herkömmliche Gastronomie verliert Anteile. Aber dies hängt vom Alter der Gäste ab: Bereits Personen ab 25 Jahren verpflegen sich am häufigsten in der herkömmliche Gastronomie. Vermutlich ist die Zunahme der Schnellverpflegung in den vergangenen Jahren auf die beschränkte Zeit (kurzer Mittag) zurückzuführen. Ab einem gewissen Alter haben die Konsumenten mehr Geld zur Verfügung und verpflegen sich am häufigsten in der herkömmlichen Gastronomie.



Bei den jüngsten Gästen stehen aber nicht etwa Fastfood-Restaurants, sondern die Betriebs- und Gemeinschaftsverpflegung an erster Stelle. Bild: Lernende im Schulrestaurant des Berufsbildungszentrums Wohlen.

Der Stellenwert der Schnellverpflegung als Bezugsquelle nimmt insbesondere bei den jüngsten Gästen seit 2004 zu, während die herkömmliche Gastronomie Anteile einbüsst Dabei stehen aber nicht die Fastfood-Restaurants im Vordergrund, sondern vielmehr die schnelle, relativ preisgünstige Verpflegung. Dies ändert sich aber mit zunehmendem Alter: Bereits die Gäste ab 25 Jahren verpflegen sich am häufigsten in der herkömmliche Gastronomie.

Vermutlich ist die Zunahme der Schnellverpflegung in den vergangenen Jahren auf die beschränkte Zeit (kurzer Mittag) zurückzuführen. Ab einem gewissen Alter haben die Konsumenten mehr Geld zur Verfügung und verpflegen sich am häufigsten in der herkömmlichen Gastronomie.

Die Speisefavoriten

Was haben Herr und Frau Schweizer 2010 insgesamt am liebsten gegessen?

1. Rindfleisch
2. Schweinefleisch
3. Poulet
Mit Pommes Frites oder anderen Kartoffeln und Salat oder Gemüse

Männer konsumieren . . .
33% mehr Pizza
32% mehr Fleisch
32% mehr Suppen
26% mehr Sandwiches
20% mehr Teigwaren

Frauen konsumieren . . .
23% mehr kalte Snacks
11% mehr Vegi- / Vollwertprodukte
10% mehr Früchte
9% mehr Milchprodukte / Eier / Cerealien
4% mehr Salat
(Bild: im Zürcher Vegirestaurant Hiltl)


Die Romands konsumieren . . .
52% mehr Vegi- / Vollwertprodukte
46% mehr Früchte
36% mehr Fisch
27% mehr Reis

Die Deutschschweizer konsumieren . . .
43% mehr Suppen
8% mehr Teigwaren
5% mehr Sandwiches
3% mehr Fleisch

Angebot- und Nachfrage-Trends

Über die Hälfte des Umsatzes in der Gastronomie wird in der Mittagszeit, also zwischen 11 und 15 Uhr, erwirtschaftet, denn der Grossteil der arbeitenden Bevölkerung verpflegt sich über Mittag ausser Haus. Entsprechend der Entwicklung auf dem Arbeitsmarkt haben die Ausgaben in der Betriebs-und Gemeinschaftsverpflegung am stärksten zugenommen. Die herkömmliche und die Ländergastronomie hingegen mussten einen leichten Rückgang hinnehmen.

Zwar werden weiterhin Fleischgerichte am häufigsten bestellt, sie weisen aber eine rückläufige Tendenz auf. Dafür nehmen die Ausgaben für Frühstück und Zwischenverpflegungen zu. Die Essgewohnheiten verändern sich mit dem Alter. Während der Konsum von Fleisch- und Fischgerichten mit dem Alter der Gäste zunimmt, verlieren Teigwaren, Sandwiches, kleine Snacks und Pizza an Bedeutung.



Tendenziell nehmen vor allem die asiatischen Spezialitäten zu sowie Bio- Angebote und Regional-Produkte.

Bild: Ente mit Reis im China-Restaurant.


Die Mehrheit der Restaurants in der Schweiz bieten schweizerische sowie gutbürgerliche Spezialitäten an. Bei der gutbürgerlichen Küche ist eine sinkende Tendenz festzustellen, während die Schweizer Küche zulegen konnte. Gut je ein Viertel der Lokale bieten italienische Spezialitäten, Fischspezialitäten und/ oder vegetarische Küche an.

Während aber das Angebot der italienischen Küche und der Fischgerichte etwas abgenommen hat, wurden letztes Jahr mehr vegetarische Gerichte, asiatische Spezialitäten, Produkte aus spezieller und deklarierter Herkunft sowie biologische Produkte angeboten.

Ebenso lässt sich eine Steigerung des Verkaufes über die Gasse feststellen. Insgesamt verliert das Angebot der Ländergastronomie (ausser asiatische) weiter an Bedeutung. während das Angebot biologischer, vegetarischer und Produkte spezieller Herkunft in der Tendenz auch 2010 zunahm.

Der Anteil der Beilagen ist gleichbleibend hoch, weil zu jedem Menü mehrere Beilagen (zum Beispiel Nudeln und Gemüse) gereicht werden, welche in der Befragung auch einzeln erfasst und gezählt werden. Wie schon in den vergangenen Jahren werden Fleischgerichte zwar weiterhin am häufigsten bestellt, sie weisen jedoch eine rückläufige Tendenz auf, während Frühstück und Zwischenverpflegung weiter zunehmen.

Die Bedeutung von Salaten als Hauptgericht ist rückläufig, während die Anteile von Pastagerichten und Süssspeisen mehrheitlich konstant geblieben sind. Die Konsumanteile von kleinen Snacks und Sandwiches haben hingegen tendenziell zugenommen.



Takeaway-Snacks sind im Trend




Branchenstruktur: KMU vorherrschend

In der Schweiz gibt es rund 26 000 gastgewerbliche Betriebe. Davon gehören rund 81% zur Gastronomie und 19% zur Hotellerie.

70% der gastgewerblichen Betriebe sind Kleinunternehmen mit bis zu 9 Beschäftigten.

Das Gastgewerbe gehört zu den grössten Arbeitgebern in der Schweiz und bietet rund 234 000 Menschen Arbeit

Zudem wird der Nachwuchs mit jährlich rund 4000 neuen Lehrvertragsabschlüssen explizit gefordert

Die meisten gastgewerblichen Betriebe werden als Einzelfirmen geführt. Es ist aber ein Trend zur GmbH feststellbar.

Durchschnittlich verfügt ein Hotelbetreiber über 16 Jahre Betriebserfahrung, ein Restaurantbetreiber über rund 13 Jahre.

Die Personalkosten stellen mit 46,7 % des Umsatzes mit Abstand den bedeutendsten Kostenfaktor im Gastgewerbe dar. Für die Warenkosten wird ein Viertel des Umsatzes aufgewendet, ein Sechstel fliesst in die Finanz- und Anlagekosten. Weitere 10% werden für die Deckung der allgemeinen Betriebskosten benötigt.

Wird für den Unternehmer und den allenfalls mitarbeitenden Ehegatten ein kalkulatorischer Lohn von zusammen rund 66 000 Franken sowie ein Eigenkapitalzins von rund 8400 Fran ken eingerechnet, schreiben fast zwei Drittel der Betriebe Verluste. Im Jahr 2010 hat eine in der Restauration beschäftigte Person einen durchschnittlichen Umsatz von rund 107 300 Franken erwirtschaftet.

Die Anzahl Betriebe in der Gastronomie hat zwischen 2001 und 2008 tendenziell zugenommen wahrend die Hotelbetriebe bis 2005 eher abgenommen und erst ab 2005 wieder etwas zugenommen haben Insgesamt ist vor allem die Zahl der Beschäftigten gestiegen. In den letzten Jahren gingen die Vollzeitstellen zuruck während die Teilzeitstellen ausgebaut wurden.



Auszug aus dem Referat von Dr. Bernhard Kuster, Direktor GastroSuisse an der Jahres-Medien-Konferenz vom 19. April 2011



Weiterlesen: Wie tangiert Politik die Gastrobranche?
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