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| 13.5.2011 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Fachkräftemangel in der Fleischbranche
Der Schweizer Fleischwirtschaft fehlen – auch in Anbetracht der sehr guten Karrieremöglichkeiten – qualifizierte MitarbeiterInnen. Jährlich bleiben Hunderte von Lehrstellen unbesetzt. Ursache dafür sind vor allem das Berufsimage und Vorurteile betreffend die Tätigkeiten der Fleischfachleute. Ein Problem ist auch die Konkurrenz durch Universitäten und Fachhochschulen, die dank staatlicher Unterstützung eine finanziell interessante Alternative zur Meisterprüfung darstellen. Der Schweizer Fleisch-Fachverband fordert deshalb eine stärkere staatliche Förderung der höheren Berufsbildung sowie ein Umdenken bei Berufsberatern und Lehrerpersonen.
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Mangel an geeigneten Fachkräften behindert die Fleischbranche. Aber das moderne Berufsbild der Fleischfachleute ist attraktiv, ebenso die Job- und Karriere-chancen.
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Die Schweizer Fleischwirtschaft benötigt qualifizierten Nachwuchs auf allen Stufen. Sie hat aber Mühe, genügend Mitarbeiter zu finden, insbesondere solche, die das Potential haben, Kaderstellen zu besetzen oder einen Betrieb zu übernehmen. Das Problem beginnt schon bei der Berufswahl: Jährlich bleiben Hunderte von Lehrstellen unbesetzt, trotz intensiver Nachwuchswerbung der Fleischbranche.
Ein Grund dafür ist das schlechte Image des Berufes. In vielen Köpfen wird der Fleischfachmann noch mit einem Schlächter gleichgesetzt, der eine blutige Schürze trägt und einfache Tätigkeiten verrichtet. Dies hält viele Jugendliche davon ab, eine Lehre als Fleischfachmann oder -frau zu machen. Auch Eltern, Lehrpersonen und Berufsberater haben nicht selten grosse Vorbehalte gegenüber diesem Beruf.
Dies absolut zu Unrecht: Gerade das Schlachten wird nur noch von wenigen Betrieben praktiziert. Dies ist das Resultat der zunehmenden Spezialisierung, die auch in der Fleischbranche Einzug hält. Entsprechend haben die Lernenden auch die Wahl zwischen vier Schwerpunkten: Schlachten (gesprochen wird von „Fleischgewinnung“) ist dabei einer davon. Rund ein Drittel der Lernenden wählt diesen Schwerpunkt, die anderen zwei Drittel schlachten nicht. Sie konzentrieren sich auf die Fleischverarbeitung und -veredelung.
Auch das Vorurteil, dass Fleischfachleute nur einfachste Tätigkeiten verrichten, entspricht nicht der Realität.
Um das in mehrerer Hinsicht hochsensible Lebensmittel Fleisch richtig bearbeiten zu können, sind breite Kenntnisse gefragt, die in der kürzlich überarbeiteten Lehre noch verstärkt geschult werden. Dies insbesondere in den Bereichen, Tierschutz, Hygiene, Deklarationen, aber auch bezüglich Umgang mit spezialisierten Maschinen. Und schliesslich müssen Fleischfachleute im Verkauf vertiefte Kenntnisse diverser Lebensmittel haben.
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Beispiel einer Jung-Fleischfachfrau: Claudia Riechsteiner, 25-jährig, arbeitet bei Traitafina in der High-Vac-Abteilung und ist zuständig für die Produktion von Premium-Teigwaren. Ihre Lehre schloss sie als eine der erfolgreichsten Absolventinnen ihres Jahrgangs ab: «Mein Berufsziel ist es, in der Fleischbranche im Verkauf zu arbeiten. Ich will soviel wie möglich Berufserfahrungen sammeln. Als nächster Schritt steht der Besuch einer berufsbegleitenden 1½-jährigen Weiterbildung an einer Handelsschule bevor. Dort kann ich meine Englischkenntnisse erweitern».
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Lehrabgänger sind in der Fleischbranche also gesuchte Leute, trotz gegenteiliger Behauptungen. Es mag Berufe geben, wo mehr Lernende ausgebildet werden als der Arbeitsmarkt brauchen kann – die rund 200 bis 250 Fleischfachleute, die jährlich ihre Lehre abschliessen, gehören aber garantiert nicht dazu. Die sehr guten Karrieremöglichkeiten gelernter Fleischfachleute zeigen sich beispielsweise darin, dass die CEO’s der drei grössten Schweizer Fleischverarbeiter (Micarna SA und Ernst Sutter AG und bis 2010 auch Bell AG,) ihre Berufslaufbahn mit einer Metzgerlehre begonnen haben.
Ein weiteres Problem ist die Konkurrenz durch Universitäten und Fachhochschulen, welche die begabtesten Lehrabgänger anziehen und oftmals der Fleischwirtschaft entziehen. Die Berufsbildung ist zwar die Stärke des Schweizer Bildungssystems, doch bezüglich Kosten sind Universitäten und Fachhochschulen weit attraktiver als Berufs- und Meisterprüfungen.
Die Weiterbildung zum Metzgermeister kostet die Absolventen schnell einmal Fr. 100'000.-.
Nur schon die Kurs- und Prüfungsgebühren machen etwa Fr. 30'000.- aus, dazu kommen noch Transport, Übernachtung etc.
Ein dreijähriges Hochschulstudium kostet hingegen nur rund Fr. 4'000.- an Studiengebühren. Der Bund unterstützt die höhere Berufsbildung, also Berufs- und Meisterprüfungen sowie höhere Fachschulen mit rund 140 Mio. Franken pro Jahr, die Hochschulen hingegen mit 6 Mia. Franken oder 43 mal mehr. Diese Ungleichbehandlung ist auch deshalb unverständlich, weil unsere Wirtschaft Metzgermeister dringend nötig hat – als Kaderleute und/oder als Unternehmer.
Aus diesen Feststellungen ergeben sich folgende zwei Forderungen:
Erstens an den Bund, aber auch an die Kantone: Sie müssen die Berufsbildung, insbesondere die Höhere Berufsbildung finanziell stärker unterstützen und ihr gleich lange Spiesse geben wie den Hochschulen. Nur so wird und bleibt die berufliche Weiterbildung erschwinglich und attraktiv.
Zweitens an Berufsberater und Lehrerpersonen: Preisen Sie das Studium nicht als Königsweg! Und reden Sie die Fleischberufe nicht schlecht, sondern motivieren Sie die Jugendlichen, diesen spannenden und zukunftsträchtigen Beruf zu erlernen und unterstützen Sie uns bei der Nachwuchsrekrutierung! (Text: Elias Welti, Leiter Bildung und stv. Direktor des SFF. Referat an der Jahresmedienkonferenz der Schweizer Fleischwirtschaft, Zürich, 28. April 2011)
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Nicole Berchtold von der Rotkreuzer Metzgerei Berchtold mit Sohn Tristan am LUGA-Stand «Alles Wurst oder was?»
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Für mehr Nachwuchs sorgen
Berufe mit Bürotätigkeit sind bei Schulabgängern generell beliebter, aber auch bei den Handwerksberufen gibt es Unterschiede. Dazu Daniel Jung, Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen bei GastroSuisse: «Bei der Suche nach geeigneten Kandidaten für die Kochlehre kennt die Gastronomiebranche weniger Probleme als die Metzgereibranche für die Fleischfachlehre, weil die Gastrobranche Glamoreffekt besitzt sowie viele bekannte Spitzenköche als Vorbilder. Dies trotz den unregelmässigen Arbeitszeiten im Kochberuf. Fleisch als Rohstoff wirkt nicht auf alle attraktiv, auch wenn sie es gern essen».
Kommentar der foodaktuell-Redaktion:
In der Tat: die Fleischbranche leidet teilweise an einem Blutig-Image. Aber Glamor lässt sich in jeder Branche fördern, so etwa durch öffentliche Wettkämpfe, attraktive Auftritte von telegenen Branchenexponenten und Produktprämierungen sowie auch durch eine gezielte Pressearbeit. In der Fleischbranche gibt es viele Chancen wie etwa die Grill-Auftritte von Grill-Ueli am Fernsehen, Barbecuemeisterschaften der Swiss Barbecue Association, Ausbeinmeisterschaften des Vereins Freunde der Metzgerschaft, Qualitätsprämierungen des Fleischfachverbandes, das Wintergrillfest von Proviande und dieses Jahr ein Wurstfestival in Luzern.
Aber das ist noch nicht genug – die Gastronomie ist vergleichsweise aktiver und fördert den Glamoreffekt gezielter. Ebenso tut dies die Bäckerei- sowie die Käsebranche mit ihren festlichen öffentlichen Prämierungen und deren TV-Übertragungen (Swiss Bakery Trophy, Swiss Cheese Awards, Bergkäse-Olympiade) und ihren zahlreichen Brot- bzw Käsemärkten, wo Handwerk gezeigt wird. Köche kochen vor dem Publikum beim trendigen Frontcooking in vielen Restaurants und vor allem in den zahlreichen TV-Kochsendungen, ebenso zeigen Confiseure ihr Handwerk in Merkurläden. Einen Wurstmarkt dagegen gibt es in der Schweiz seit zehn Jahren nicht mehr (wohl aber in Deutschland und Österreich).
Potenzial für Metzger-Glamor wäre vorhanden, vor allem mit Wursten, Grillieren und Barbecuen sowie dank den zahlreichen Spitzenprodukten, welche die Branche im internationalen Vergleich hervorbringt. Und nicht zuletzt mit den Nutztieren, die als Sympathieträger dienen können, wenn sie ein gutes Leben haben vor dem Schlachten. Mit gezieltem Engagement lässt sich das Handicap des Blutig-Image weitgehend kompensieren. Dass die Metzger selber mit ihrem Beruf zufrieden sind, zeigt sich an der geringen Zahl von Branchenwechslern im Vergleich zu den Köchen. (GB)
Weiterlesen: Schweizer Fleischwirtschaft 2010
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