 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 3.2.2012 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Ideen für Fingerfood beim Partyservice
|
|
Fingerfood auf Stelzen vom Patissier-Weltmeister Rolf Mürner.
|
Häppchen werden an Partys oder Businessevents immer öfter für Steh-Lunches eingesetzt, bei denen die Gäste frei zirkulieren und so besser networken können als bei fixen Sitzplätzen. Die sogenannten Minis sind seit Jahren ein deutlicher Trend, was an der Igeho im letzten November wieder bei mehreren Ausstellern zu erkennen war. Viele Sorten lassen sich mit den Fingern oder einem Zahnstocher konsumieren (Fingerfood), andere werden in spezielle Löffel gefüllt und Flüssiges in Minigläser (Shots).
Von Fleisch und Fisch über Gemüse bis zu fettarmen Sättigungsbeilagen sollte an einem Buffet alles vertreten sein. Backwaren eignen sich als Fingerfood gut dank der trockenen Oberfläche und vielseitigen Füll- oder Beleg-Möglichkeiten. Fritiertes ist zwar auch trocken, gibt aber fettige Finger und ist eher schwer verdaulich. Problemlos sind Gemüsestängel mit dickflüssigen (tropffreien) Dips, aber Salate mit Sauce muss man in Wraps einwickeln. Tropfsicherheit ist ein Muss, auch bei Sandwiches mit Gourmetfüllung.
Löffelfood ermöglicht das Handling von feuchten Komponenten
|
Fingerfood darf eine feuchte Oberfläche haben – Zahnstocher und Servietten leisten gute Dienste. Der Trend geht heute zu Löffelfood, z.B. warme Fleischstücke oder Crevetten an Sauce in Apérolöffeln. Und in Shots serviert man kalte oder warme Suppen. Statt kalte Häppchen serviert man heute oft lauwarme. Fingerfood muss schnell und à la minute zubereitet sein und sollte sehr heiss serviert oder auf der Platte allenfalls warm gehalten werden: Kleine Stücke sind der Abkühlung stärker ausgesetzt als Tellergerichte auf vorgewärmten Tellern.
Vielseitigkeit ist Trumpf
Weil bei den mundgerechten Häppchen Vielfalt möglich ist, können sich alle kulinarischen Trends darin niederschlagen wie Wellness, Gourmet, Ethno, Frische oder Aus-der-Region. Pierre Kelch, Gastro-Experte bei Frisco-Findus konstatiert als Mainstreams «Fritiertes, Backwaren, Hot Sandwiches und Pizza, aber auch Vegi und fettarme Snacks. Bei Ethno sind mediterrane und asiatische Häppchen im Aufwind».
Die Klassiker dominieren das Mengengeschäft. Solche sind Pizza, Käsechüechli und Schinkengipfeli, aber es gibt auch moderne Bestseller wie Focacciabrötchen, Ailerons, Mozzarellasticks, Wraps, Minispiesse (Saté bzw Satay) und Frühlingsrollen. In-Produkte sind ferner Empanadas (gefüllte Krapfen), Potatoe Wedges und Bagels.
Paniertes und Fritiertes besitzt eine trockene Oberfläche.
|
Heiko Antoniewicz, Gourmetkoch, Cateringberater und Buchautor («Fingerfood. Die Krönung der kulinarischen Kunst») empfiehlt: «Ein Häppchen sollte mit ein bis zwei Bissen verzehrt sein. Bevorzugt wird dabei der reine Genuss sowohl für das Auge als auch für den Gaumen. Überladene, bunte Platten gelten als überholt. Und heutzutage werden Fisch, Fleisch und vegetarische Köstlichkeiten strikt getrennt». Moderne Ideen finden sich auch im Antipasti-Kapitel des Kochbuchs von «Grill-Ueli» Bernold («Swiss BBQ Champion. Vom Apéro bis zum Dessert: Alles vom Grill»). Beispiele: Dörrfruchtspiesse, Meatballs, Pancettaspargeln, Rindshuftrollen, Polentawürste.
Vor Gästeaugen fertigen
Die Fingerfoodproduktion bietet ferner eine Gelegenheit, den Partygästen spannendes Handwerk zu zeigen: Mini-Tartelettes lassen sich z.B. mit dem Spritzsack mit Quicheguss füllen und fertigbacken aber auch mit verzehrsfertigen Füllungen wie Tatar, Lachsmousse oder Frischkäse. Und man kann Mini-Bouchée-Pastetli mit Meeresfrüchten, Geflügelleber oder Pilzragout füllen und dekorieren. Damit zeigt man kreative Eigenleistung und erzielt einen Showeffekt: Es ist immer spannend, einem Profi bei der Arbeit zuzusehen.
Fingerfood-Ideen gewinnt man auch an Tageskursen: Das Metzgereiausbildungszentrum ABZ Spiez organisiert am 17.4. 2012 einen Kurs an über «Innovative Ideen zum Party Service. Plattengestaltung im Finger- & Flying Food» (www.abzspiez.ch). Auch der Gemeinschaftsgastronomieverband SVG veranstaltet Workshops über Fingerfood: www.svg.ch.
Minis werden schnell kalt. Ein Warmhalteréchaud leistet gute Dienste.
|
Neu lancierter Fingerfood-Wettbewerb
Letztes Jahr im September am Comptoir Suisse fand der erste Team-Wettbewerb «Swiss Finger Food Trophy» statt. Fünf Dreierteams (1 Koch, 1 Pâtissier, 1 Bäcker) wetteifern miteinander um den Pokal. Die Benotung durch eine Fachjury erfolgt mit einem Maximum von 100 Punkten: 25 für die Präsentation / Innovation (appetitanregend - Geschmack - Modernität), 25 für die Zusammensetzung / Harmonie (Geschmackspalette - Farben - Funktionalität), 25 für die Zubereitungstechnik (Basis- und Wettbewerbstechnik) und 25 für das Anrichten und den Service (Sauberkeit - Präzision - Präsentation).
Organisiert wird der Wettbewerb von der Vereinigung «Académie Suisse Bocuse d'Or» und dem Westschweizer Bäcker- und Konditormeisterverband SBKV. Das Team des Gastrokonzerns DSR gewann die erste Austragung. Auf Platz 2 kam das Team Vieux Manoir und auf Platz 3 das Team Aimé Pouly. Die 2. Auflage der Trophy soll im gleichen Rahmen stattfinden. Für dieses Jahr «planen die Organisatoren auch die Beteiligung von Metzgern», sagt Bernhard Aebersold, Präsident des Westschweizer SBKV. www.swiss-fingerfood-trophy.ch (GB)
Weiterlesen: Swiss Finger Food Trophy
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
