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| 29.3.2013 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Schweizer Kaninchen auf dem Vormarsch
Kaninchen war früher eine Osterspezialität, heute steht es ganzjährig im Angebot, auch im Supermarkt. Der Inlandanteil nimmt stetig zu und liegt heute bei fast fünfzig Prozent. Grund genug, diese Fleischsorte genauer unter die Lupe zu nehmen.
In den letzten zehn Jahren blieb zwar der Konsum von Kaninchenfleisch in der Schweiz konstant bei 300 gramm pro Kopf und Jahr, aber der Inlandanteil nahm stetig zu. War Schweizer Kaninchen vor dem Jahr 2000 noch fast eine Rarität, so erreicht der Anteil an hiesigem Kaninchen heute fast 50%. Was sich ebenfalls verbesserte ist die Verfügbarkeit: Kaninchen war früher eine Osterspezialität, heute steht es ganzjährig im Angebot, und dies auch im Supermarkt.
Kaninchen-Rückenfilets lassen sich à la minute braten oder pochieren. Aber die lange Garzeit für einen Schlegel von 45 Minuten (siehe nachstehendes Rezept) würde die Konsumenten durchaus motivieren, vorgegarte Convenience von Metzgereien zu kaufen. Bei Kaninchen gibt es jedoch noch kaum vorverpackte Convenience-Fleischstücke, weder vorgegarte noch marinierte Grillspiessli.
Die meistverkauften Formen sind Grillschenkel, Filets und Stücke mit Bein. Dabei böte die ganzjährige Kaninchenpräsenz gute Chancen für Produktelancierungen. Da man in der Schweiz Kaninchen nur zerlegt aber nicht ausbeint, gibt es auch keine Abschnitte für Wurstwaren. Nur die Filets werden ausgelöst. Auch Biokaninchen steht in ganz Europa noch kaum im Angebot, obwohl der Inlandanteil an der Kaninchenproduktion heute so hoch ist.
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Pfannenfertige Kaninchenteile mit weniger oder ohne Knochen sind im Trend. Bild von Arthur Rossetti: In der ungarischen Kaninchen-Produktions- und Verarbeitungsfirma Olivia, einem Delimpex-Betrieb, Oktober 2012.
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Eine der grössten Schweizer Kaninchen-Zucht und –schlächterei ist die Firma H.R. Kyburz Vieh + Fleisch AG in Lupfig. Sie vertrieb im Jahr 2012 ca 71000 Kaninchen d.h. rund 100 Tonnen Frischfleisch mit IP-Suisse-Label. Wesentlich grösser ist die Schweizer Firma Delimpex, die Kaninchen in Ungarn produziert und die Grossverteiler beliefert. In ihrem ungarischen Betrieb Olivia werden Kaninchen zum Teil ausgebeint und folglich stellt man auch Kaninchenwurstwaren her. «Die Konsumenten wünschen vermehrt pfannenfertige Kaninchenteile mit weniger oder ohne Knochen», sagt Delimpex-Finanzchef Jürg Halter.
Auch Knochen-nagen hat Liebhaber
Ein Vergleich mit Poulet zeigt, dass dies wohl eine Preisfrage ist: der grösste Teil der Pouletschenkel wird mit Bein verkauft, obwohl heute auch ausgebeinte Schenkelsteaks im Angebot stehen. Und Flügeli sind beliebt aber vor allem dank dem günstigen Preis. Handkehrum hat der grosse Anteil unserer Bevölkerung von Zuzügern aus Entwicklungsländern keine Mühe damit, Knochen abzunagen – im Gegenteil.
Auch bei der Fleischreifung besteht eine Parallelität zum Geflügel: Eine gezielte Fleischreifung ist kein Muss. «Eine Reifezeit von ein paar Tagen ideal beim Importkaninchen, das ausschliesslich von Jungtieren stammt. Kurzbratstücke wie das Rückenfliet sind fünf Tage nach der Schlachtung zart», so Halter.
Unterschiede zu Import-Kaninchen?
Qualitativ sind Schweizer und Importkaninchen gleichwertig. Der Ostschweizer Spitzenkoch und Kochbuchautor Thuri Maag (delikantessa.ch) ist nicht nur der bekannteste Schweizer Pilzkoch sondern auch ein Kaninchenfleisch-Botschafter. Er meint: «Es gibt keine Qualitätsunterschiede». Ebenso Halter: «Fachleute können keinen Unterschied feststellen». Und Rudolf Heinzelmann von der Firma Kyburz ergänzt: «Der Unterschied besteht nur im höheren Preis der Schweizer Kaninchen, bedingt durch höhere Futtermittelpreise und bessere Tierhaltung». Allenfalls ist die Fleischfarbe von ungarischen Kaninchen etwas heller als von Schweizer Tieren.
Schweizer Freiland-Kaninchen
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«Aber ausländische Produzenten verfügen über gut ausgebildete Fachleute bei Fütterung, Genetik, Tierwohl, Pathologie und Fleischverarbeitung», gibt Halter zu bedenken. «Sie besitzen viel Land für die Futtermittelerzeugung. Delimpex verwendet kein Gentechfutter». Nicht unerwähnt sei allerdings dass die Kaninchenhaltung schon oft in der Kritik stand: In manchen ausländischen Betrieben wird auf Mastmethoden gesetzt, welche Tierschützer empören. Die Kaninchen werden in engen Käfigen gehalten, worunter nicht nur die Tiere leiden sondern auch die Hygiene. (GB)
Wissenswertes über Kaninchenzucht
Nicht nur die Kaninchenrasse bestimmt die Qualität vom Kaninchenfleisch, sondern auch das Alter des Tieres und die Reifungsdauer vom Fleisch. Das Kaninchenfleisch sollte nach der Schlachtung nicht zu schnell gekühlt werden. Durch eine angemessene Reifungstemperatur wird die Zartheit des Fleisches auch bestimmt.
Das Schlachtalter des Kaninchens sollte über 60 Tagen liegen, weil das Fleisch sonst zu schwammig wird. Besonders gut sind Jungmasttiere im Alter von 65 bis 100 Tagen. Die Kaninchen bringen in dieser Zeit etwa 2,5 kg auf die Waage. Sie haben das begehrte magere Kaninchenfleisch, das der Konsument haben möchte.
(Quellen: LID, kaninchen-24.de)
Tabelle:
Entwicklung Konsum und Inlandanteil von Kaninchen *
| Jahr | Konsum in Kilo
pro Kopf und Jahr | Inlandanteil
am Konsum in % |
| 2002 | 0.43 | 14.4 |
| 2003 | 0.36 | 18.2 |
| 2004 | 0.38 | 17.6 |
| 2005 | 0.36 | 20.7 |
| 2006 | 0.38 | 23.2 |
| 2007 | 0.36 | 23.5 |
| 2008 | 0.3 | 27.9 |
| 2009 | 0.27 | 42.3 |
| 2010 | 0.3 | 43.5 |
| 2011 | 0.3 | 46.5 |
* Methodenänderung bei Inlandproduktion ab 2009: Neue Methode zur Berechnung der professionellen Schlächtereien und Zunahme des Anteils "Verwertbares Fleisch"
Quelle: Proviande
Weiterlesen: Schweizer Kaninchen ist Mangelware
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