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| 12.4.2013 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Philipp Glauser wird SBA-Präsident
Die Swiss Barbecue Association SBA hat seit März 2013 einen neuen Präsidenten: Philipp Glauser, aktives Mitglied und Fleischexperte beim World Barbecue-Team, wurde an der SBA-Generalversammlung am 16.3.2013 gewählt.
Philipp Glauser (Bild) arbeitet bei Hero als Küchenchef Fachberatung, wo er Schulungen durchführt und Rezepte kreiert. Ausserdem leitet er die Koenig-Barbecue-Academie, welche regelmässig Grillkurse in Zürich, Lenzburg und Dengel durchführt (www.koenigworld.com). Und er ist Mitglied des World Barbecue-Teams, einem der erfolgreichsten Barbecue Teams, das zahlreiche Barbecue-Meisterschaften gewannn, auch Weltmeisterschaften.
Glauser stammt aus einer Metzgerfamilie, ist gelernter Metzger sowie auch Koch. Direkt nach der Metzgerlehre bildete er sich zum Koch weiter, arbeitete in der Gourmetgastronomie, bei der Migros im Fleisch- und Fischverkauf und wurde dann Leiter der Zürichsee-Schifffahrt-Gastronomie. Seit vier Jahren ist er bei Hero tätig. «Die geregelten Arbeitszeiten in der Industrie sind eine Voraussetzung für ein Engagement im Barbecueteam», so Glauser.
Als SBA-Präsident will er die Grill- und BBQ-Meisterschaften wieder regelmässiger und internationaler durchzuführen. Dazu nötig sei ein starker Sponsor, den die SBA fürs 2013 bei Bell fand. «Gemeinsam wollen wir «BBQ Masters Series» als internationale Wettkampfmarke etablieren nach dem Vorbild des «Jack Daniels World BBQ» in den USA. Je nach Erfolg und Aufwand dieses Jahr werden wir die Meisterschaften in den nächsten Jahren wiederholen».
Die internationalen und Schweizer Schweizer Barbecue-Meisterschaft Bell BBQ Masters
der SBA finden am 15. und 16.6.2013 in Biel statt anlässlich des Eidgenössischen Turnfests (Gratiseintritt: http://etf-ffg2013). Die Organisatoren rechnen mit 20 bis 25 Wettkampf-Teams.
Barbecue-Wettkampf - so funktioniert's
Der Wettkampf wird nach dem Reglement des Weltverbandes World Barbecue Assocciation WBQA durchgeführt. Für jedes Team steht ein Wettkampfviereck mit einer Grösse von ca. 4 x 6 Meter bereit in welchem gerüstet, gekocht, gegart, angerichtet, serviert und gegessen wird. Innerhalb dieses Wettkampfbereichs haben die Teams völlig freie Hand zur Ausgestaltung und Nutzung des Arbeitsplatzes wie zur fantasievollen Dekoration des Tisches, welcher für die zwei Tischjuroren das entsprechende Ambiente bieten soll.
Das fachgerechte Servieren der vorgegebenen Speisefolge zu festgelegten Zeiten, an dem mit zwei Juroren besetzten Tisch, bedeutet der Höhepunkt für Teammitglieder, Gäste wie auch Publikum. Je nach Reglement, dass bei jedem Wettkampf innerhalb der Weltregeln neu festzulegen ist, sind zusätzliche vier Portionen an eine Blindjury einzureichen. Diese bewertet die Speisen ausschliesslich auf Präsentation, Geschmack, Konsistenz und Fachkriterien, ohne Wissen auf Herkunft oder Beeinflussung von Teamseite.
Grill-Weltmeister Grill-Ueli Bernold ist seit 2010 amtierender Schweizer Barbecuemeister. Seit drei Jahren gab es keine Schweizer BBQ-Meisterschaft mehr. Grill Ueli ist dem breiten Publikum bekannt durch seine regelmässigen Fernsehauftritte in «SF bi de Lüüt», wo er die Gäste mit Grilladen verwöhnt und Tipps gibt.
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Zwei Portionen werden der so genannten Tischjury serviert. Diese bewertet nebst den bereits erwähnten Kriterien auch das ganze Ambiente: Wie ist der Wettkampfplatz dekoriert und wie sind die einzelnen Teammitglieder bekleidet? Herrscht Ordnung im Wettkampffeld? Werden Hygiene und Sauberkeitsanforderungen eingehalten?
Alle Teams starten mit derselben Ausgangslage und erhalten von der Wettkampfleitung einen grossen Warenkorb mit den benötigten Lebensmitteln. Sämtliche Gänge werden mit dem Grill- oder BBQ-Smoker produziert. Die Wettkampfleitung bestimmt dann, in welcher Reihenfolge und zu welchem Zeitpunkt die Speisen zubereitet und serviert werden müssen.
Wissenswertes über Grill und Barbecue
Der Unterschied zwischen Barbecue und Grill liegt in der Temperatur: das heisst, je tiefer die Temperatur desto Barbecue. Barbecue-Grillieren ist der Gegenpol zum direkten Grillieren: eine langsame indirekte Garmethode bei meist sehr niederer Temperatur.
Heute gilt als schick, anlässlich einer aufwändigen Gartenparty möglichst edle Fleischstücke, die man nur kurz braten muss, aufs Feuer zu legen. Tatsächlich gibt es aber eigentlich nichts, das man in einem Barbecue-Smoker nicht geschmackvoll bei Niedertemperatur zubereiten könnte. Fleischstücke, die schön marmoriert sind, bringen geschmacklich das beste Ergebnis. Dies gilt für alle Fleischsorten. Die absolut klassischen Grillstücke stammen vom Rind. Wer kennt nicht die argentinischen „Asados“ auf einer Hazienda. Auf der ganzen Welt schwärmt man davon. Eigentlich ist es nur billiges Siedfleisch vom Federstück mit Bein.
Hansruedi Wälchli, Chef des World Barbcue Teams mit dem Smoker. Im normalen Leben ist der Barbecue-Weltmeister Küchenchef des Zürcher Altersheim Studacker.
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Ausländisches oder Schweizer Fleisch? „Das ist aber nicht das gleiche Fleisch wie bei uns“ hört man oft als Antwort. Wenn man die Edelstücke von brasilianischen oder argentinischen Rindern mit den hiesigen vergleicht, sind sie den unseren sehr ähnlich. Es sind die Frische, die den typisch würzigen Geschmack auf der einen Seite beeinflusst (das Fleisch lässt man dort nur drei bis vier Tage abhangen), und die lange Garzeit bei tiefer Temperatur, die es zart machen. Wenn man also ein Zwölf-Franken-Siedfleisch im Barbecue-Smoker zu einer Delikatesse grillieren kann, was kann man dann nicht grillieren?
BBQ in den USA
Bei einem richtigen „North Carolina Barbecue“ werden die Schweineschultern mit einer Würzmischung aus Paprika, Salz, Zucker und anderen Gewürzen eingerieben. Die Schultern garen dann während sechs bis acht Stunden über Hickoryholz im Rauch bis sie so zart sind, dass sich das Fleisch mit den Fingern abziehen lässt. Ähnlich verläuft ein Barbecue in Texas. Dort geht nichts über Rindfleisch. Geniesst man dort eine Rinderbrust, ist sie so rauchig aromatisch wie frisch aus dem Kamin, so saftig wie Gulasch und so zart, dass man sie mit der Gabel zerdrücken kann.
Die Zubereitung ist von beeindruckender Schlichtheit: Sie basiert im wesentlichen auf Zeit und dem Rauch von Eiche, Hickory oder Mesquit. Eine gut gegrillte Rindsbrust kann gut bis zu 18 Stunden im geschlossenen Grill verbleiben, wodurch sich das Fleisch am Rand rötlich verfärbt. Diese Verfärbung nennt man Rauchring oder Barbecuerand (Bild).
Wenn schon USA und Barbecue, dann sicher auch Rib-Eye, Strip-loin oder Tender-loin, die absoluten Highlights eines jeden Barbecues. Das butterzarte und fein marmorierte Fleisch hat seine Barbecue-Anhänger auf der ganzen Welt gefunden. Die besten Ergebnisse erreicht man auch hier mit der Zubereitung bei niederer Temperatur. Die Amis gehen dabei aber so weit, dass sie die Temperatur auf 60°C absenken, was einem Schnellreifen gleichkommt. Dieses Verfahren kann aber nur bei frischem Fleisch angewandt werden. Quelle: Auszug aus der Website des World Barbecueteams: http://worldteam.ch/118/Grillieren.html
Über die Swiss Barbecue Association SBA
Die SBA wurde 1995 von einigen Grill- und Barbecuebegeisterten gegründet. Der Verein zählt heute gegen 200 Mitglieder. Es werden jedes Jahr einige gesellige Anlässe für die Vereinsmitglieder organisiert. Im Weiteren ist die SBA bestrebt regelmässig Grill- und Barbecuemeisterschaften zu organisieren. So wurden durch die SBA bereits einige Schweizermeisterschaften, zwei Europameisterschaften und 1999 die 1. Barbecue-Weltmeisterschaft in Wil SG durchgeführt bzw. mitorganisiert.
Die Schweiz besetzt mit den besten Barbecue Teams der vergangenen Jahre auch die Weltrangliste, welche von der World Barbecue Association WBQA durchgeführt wird. Es sind immer wieder Schweizer Teams, welche regelmässig an den Welt- und Europameisterschaften, die Spitzenplätze für sich beanspruchen. www.swissbarbecue.ch (GB)
Weiterlesen: Barbecue- und Grill-Meisterschaften 2010
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