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| 23.2.2012 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Forschung für die Pökelstoff-Reduktion
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Sechs Tage gereifte Rohwurst (oben: mit Nitrit, unten: mit Pflanzenextrakt).
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Rohwurstprodukte erfreuen sich grosser Beliebtheit: Über 5 kg Salami, Teewurst, Chorizo und Co. isst jeder Deutsche durchschnittlich, Tendenz steigend. Im Gegensatz zu den Koch- und Brühwürsten werden Rohwürste nicht durch Hitze, sondern durch natürliche Fermentationsprozesse sowie Pökeln haltbar gemacht. Dabei hemmen die Reifung sowie der Einsatz von Nitritpökelsalz das Überleben von unerwünschten pathogenen Mikroorganismen wie Salmonellen, Clostridien und EHEC-Bakterien.
Jedoch wird die Verwendung von Nitritpökelsalz von Verbrauchern zunehmend kritisch gesehen, ohne den sicherheitsrelevanten Nutzen zu kennen. Als Alternative oder Ergänzung zum Nitritpökelsalz werden verschiedene Pflanzenextrakte diskutiert, deren Wirkung auf die mikrobiologische Sicherheit jedoch noch nicht wissenschaftlich nachgewiesen ist.
Um dem Wunsch von Verbrauchern nach nitritreduzierten oder -freien Rohwurstprodukten bei gleichbleibender mikrobiologischer Sicherheit nachzukommen, haben zwei Forschergruppen im Rahmen eines FEI-Projektes umfangreiche Untersuchungen aufgenommen.
Ziel dieser Arbeiten ist es, unter Verwendung von Pflanzenextrakten alternative Herstellungsmöglichkeiten von Rohwurstprodukten aufzuzeigen, bei denen der Einsatz von Nitritpökelsalz minimiert oder gar vermieden wird – bei höchstmöglicher Produktsicherheit. Besonders kleine und mittelständische Betriebe können von den 2014 erwarteten Ergebnissen profitieren, da sie solche aufwändigen Studien nicht selbst durchführen könnten.
Nachstehend Informationen zu dem Projekt „Mikrobiologische Sicherheit von Rohwurstprodukten - Wirkung von Nitrit und Pflanzenextrakten auf enterohämorrhagische Escherichia coli und Salmonella spp.“ sowie die Kontaktdaten der Forschungsstellen.
Mikrobiologische Sicherheit von Rohwurst: Wirkung von Nitrit und Pflanzenextrakten auf enterohämorrhagische Escherichia coli und Salmonella spp.
Projektnummer: AiF 16908 N
Laufzeit: 2011 - 2014 (laufend)
Forschungsstellen:
Max-Rubner-Institut (MRI)
Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel
Institut für Mikrobiologie und Biotechnologie - Standort Kulmbach
Prof. Dr. K. J. Heller, Dr. R. Pichner
Technische Universität München
Zentralinstitut für Ernährungs- und Lebensmittelforschung, Abteilung Mikrobiologie
Prof. Dr. S. Scherer, Dr. S. Müller
Forschungsziel
Zur Hemmung des Überlebens von unerwünschten pathogenen Mikroorganismen wird her- kömmlich hergestellten Rohwürsten Nitritpökelsalz (NPS) zugegeben. Dabei hat nach Vorversuchen der Forschungsstellen die Zugabe von NPS einen deutlich inhibitorischen Einfluss auf das Überleben von pathogenen Mikroorganismen in Rohwurstprodukten. Der Verbraucher steht allerdings dem Einsatz von chemischen Zusatzstoffen wie NPS zunehmend kritischer gegenüber.
Für die Rohwursthersteller besteht Unsicherheit darüber, wie weit die Nitritkonzentration in Rohwürsten gesenkt werden kann, ohne die mikrobiologische Sicherheit der Produkte zu gefährden. Hierfür fehlen Studien, die unter Einbezug multifaktorieller Aspekte, wie a,Wert, pH-Wert und Temperatur, Bedingungen identifizieren, unter denen der Nitritstress maximal ist.
Um dem Wunsch der Verbraucher nach Produkten ohne Nitritpökelsalz nachzukommen, verzichten Rohwursthersteller, die unter traditionellen oder ökologischen Gesichtspunkten produzieren, häufig ganz auf chemische Zusatzstoffe. Als Ersatz werden von der Gewürzindustrie verschiedene Pflanzenextrakte als Pökelhilfsmittel bzw. Farbstabilisatoren angeboten. Für die Beurteilung der mikrobiologischen Sicherheit von mit Pflanzenextrakten hergestellten Rohwürsten fehlen allerdings bislang wissenschaftlich fundierte Arbeiten.
Weil Erreger wie Salmonella spp. oder enterohämorrhagische Escherich, ia coli (EHEC) in rohem Fleisch und damit auch in Rohwürsten vorkommen können, werden Rohwürste in der Literatur als Risikoprodukte für lebensmittelassoziierte EHEC-/Salmonellen-Erkrankungen des Menschen genannt. Aufgrund der daraus abgeleiteten Nulltoleranz dieser Erreger kann ein Nachweis von Salmonellen/EHEC im verkaufsfertigen Endprodukt zu kostenintensiven, rufschädigenden bis hin zu existenzbedrohenden Rückrufaktionen führen: Im Jahr 2009 musste z.B. ein Rohwursthersteller mit 60 Mitarbeitern den Betrieb wegen Insolvenz nach einer Rückrufaktion von Salmonella-positiven Mettwürstchen schliessen.
Bei positiven Salmonellen- oder EHEC-Befunden in Lebensmitteln findet keine Differenzierung zwischen Lebensmittelisolaten, die noch nicht mit einem Ausbruch in Verbindung gebracht wurden und Ausbruchsisolaten statt. Es existieren jedoch Hinweise darauf, dass lebensmittelassoziierte Stämme den Reifungsprozess unter Umständen besser überleben können als humanpathogene Ausbruchsisolate.
Ein besseres Wissen hierüber könnte ebenfalls dazu führen, das Risiko von kostspieligen Rückrufaktionen zu senken. Hierzu fehlen systematisch durchgeführte Studien, die zeigen, welche Stämme sich im Rahmen einer praxisnahen Mischkontamination im Endprodukt durchsetzen. Daneben stehen Rohwursthersteller vor der Problematik, dass, trotz negativer Befunde in der Eigenkontrolle, Planprobenuntersuchungen positiv ausfallen. Kenntnisse über die räumliche Verteilung der Gram negativen Pathogenen im Produkt sind von grossem Nutzen für eine gezielte Probennahme bei der Qualitätskontrolle und somit auch für eine Erhöhung der Produktsicherheit.
Ziel des Forschungsvorhabens ist es, die Basis zu schaffen, um bei gleichbleibender mikrobiologischer Sicherheit die Menge des Zusatzstoffes Nitrit bei der Rohwurstproduktion zu minimieren und Unternehmen Empfehlungen für eine Herstellung mit einem Zusatz von Pflanzenextrakten anstelle von NPS zu geben. Diese sollen, in Kombination mit einer verbesserten Qualitätskontrolle durch das In-situ-Monitoring von gramnegativen pathogenen Mikroorganismen (wie Salmonella spp. und EHEC) zu einer erhöhten Sicherheit von Rohwurstprodukten führen.
Die Verwendung von Zusatzstoffen bei der modernen Lebensmittelherstellung wird von vielen Verbrauchern zunehmend kritisch gesehen oder abgelehnt, ohne den Nutzen näher zu hinterfragen. Auch wenn bei der Fleischwarenherstellung traditionell besonders wenige Zusatzstoffe zum Einsatz gelangen, bemühen sich deshalb viele Hersteller verstärkt darum, die Verwendung von Zusatzstoffen möglichst weitgehend zu reduzieren.
Für Rohwurstproduzenten, die Modifikationen in der Herstellungstechnologie ihrer Erzeugnisse, wie zum Beispiel den Einsatz von Pflanzenextrakten als Nitritersatzstoffe, beabsichtigen, sind Kenntnisse über mögliche Auswirkungen dieser Änderungen auf die mikrobiologische Sicherheit im Endprodukt unerlässlich. Gerade kleine und mittlere Unternehmen können die Kosten derartiger für die Gewährleistung der Produktsicherheit nötigen, aufwändigen Challengestudien nicht tragen. Dieses Projekt kann solchen Betrieben die Vorlage für eine sichere Produktion von nitritreduzierten bzw. mit Nitritersatzstoffen hergestellten Rohwürsten geben.
Wirtschaftliche Bedeutung
Die Ergebnisse werden die Leistungs- und Wettbewerbsfähigkeit von fleischverarbeitenden Betrieben erhöhen. Diese Sparte der Lebensmittelwirtschaft ist besonders durch eine hohe Anzahl von KMU geprägt; im Jahr 2008 lag die durchschnittliche Mitarbeiterzahl je fleischverarbeitendem Betrieb bei 62 Personen. 2008 wurde in der Fleischverarbeitung ein Nettoumsatz von 16,6 Mrd. € erwirtschaftet. Mit einem Produktionsvolumen von 435.357 Tonnen lag der Anteil der Rohwurstproduktion bei etwa einem Drittel der Gesamtproduktion von Wursterzeugnissen, der Warenwert dieser
Rohwursterzeugnisse wird mit 2,2 Mrd. Euro beziffert. Im Vergleich zu 2007 stieg 2008 die Rohwurstproduktion um 3 Prozent, der Pro-Kopf-Verzehr an Rohwurst machte mit durchschnittlich 5,3 kg 17 % des gesamten Pro-Kopf-Verzehrs an Wurst und sonstigen Fleischerzeugnissen in Deutschland aus. Diese Daten belegen den grossen Stellenwert dieser Produktgruppe in Deutschland. Der Preis je Kilogramm Rohwurst stieg von 2007 bis 2008 trotz gestiegener Produktionskosten nur um 1,2 Prozent, was den starken Wettbewerb in dieser Branche verdeutlicht. (Text: MRI)
Weiterlesen: Gemüsepulver als Salpeterersatz in Rohwurst?
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