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| 3.5.2013 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Vielseitige Combisteamer für Partyservice
Mobilität, multifunktionelle Flexibilität und geringerer Platzbedarf sind wichtig für Partyservice-Küchen. Der Combisteamer, das Herz jeder Gastroküche, ist fast universell.
Viele Köche verderben den Brei? Nicht wenn es die Köche der Schweizer Koch-Nationalmannschaft sind (im 2009: die Rhoneköche). Im Combisteamer ist auch kein Brei sondern Filet vom Walliser Eringer Rind. Die Spitzenköche werweisen gerade, ob man die Garung beschleunigen kann ohne Qualitätsverlust. Der Grund für den Stress: das Bankett hat zu spät begonnen und das Essen muss trotzdem pünktlich serviert werden.
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Das wichtigste Gerät in der Produktionsküche ist der Combisteamer, ein typisches Beispiel eines erfolgreichen multifunktionellen Gargerätes. «Combi» bedeutet hier, dass mehrere Funktionen im selben Gerät vereinigt sind wie das Garen in feuchter Luft (in der Gastronomie Dampf genannt) sowie das Backen in trockener Luft. Seit seiner Erfindung kamen weitere Funktionen hinzu und es gibt heute programmierbare Geräte mit 300 hinterlegten Programmen.
Bei den Gerätetypen bestehen zwei unterschiedliche Konzepte: Die einen Konstrukteure setzen auf ein einfaches elektromechanisches Gerät, bei dem Temperatur und Kochzeit individuell eingestellt werden. Hier ist das Können eines Kochprofis gefragt. Andere setzen auf die vollelektronische Programmierung: Steaks hinein, Programm Nummer 777 starten, warten bis zum End-Signal. Die Programme können betriebsspezifisch angepasst werden.
Befürworter und Gegner der Automatisierung streiten sich, ob sich beispielsweise jede Fleischsorte programmiert garen lässt und dann in perfekter Qualität auf dem Teller landet. Der Markt spricht hier eine klare Sprache. Gemäss dem Schweizerischen Verband für Gastronomie- und Gemeinschaftsverpflegungs-Systeme (SVGG) sind 97% der verkauften Geräte vollelektronisch. Aber werden die vielen Programme auch eingesetzt? Da drängt sich der Vergleich mit dem Handy auf, das heute immense Möglichkeiten bietet, obwohl es oft nur für Telefonate und SMS genutzt wird.
Vom Klima-Garen bis zum Spanferkel-Braten
Was Combisteamer nicht beherrschen ist die stille Hitze - wenn man den Ventilator abstellt, entfällt die Wärmeübertragung. In diese Lücke springen Warmhaltegeräte wie der Hold-o-mat von «Hugentobler Schweizer Kochsysteme». Sie erlauben nebst dem Warmhalten schonende Garmethoden bei Niedertemperatur (ohne Austrockungseffekt) wie Fleisch- oder Terrinen Garen und Fisch Pochieren. Ein ähnliches Gerät von Alto Shaam Switzerland beherrscht ausserdem das Räuchern. Beide sind klein und mobil, also ideal für den Partyservice.
Roastbeef braten im Combisteamer SCC von Rational
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Als Innovationsführer bei Combisteamern gilt die Firma Rational. Deren sogenanntes Self-Cooking Center SCC erlaubt nicht nur die üblichen Garmethoden wie feucht Garen oder trocken Backen mit Endergebnis-Vorgabe und Regenerieren sondern auch Fremdfunktionen, für die normalerweise andere Geräte eingesetzt werden. Beispiele: Fritieren (mit CombiFry-Körben), Grillieren (mit Grillgitter, allerdings nur auf einer Seite mit Grillmarkierung), Fleisch Niedergaren über Nacht (mit Kernsonde) oder Warmhalten (Lüfterrad auf langsamer Stufe)
Besonders sinnvoll ist der Einsatz für grosse Mengen und Vorproduktionen.
Als SCC-Zubehör gibt es sogar einen Lamm- und Spanferkelspiess (Bild). Dieser erlaubt auf Knopfdruck bis zu zwei ganze Lämmer und Ferkel zuzubereiten, Tragkraft 8 oder 30 kg. Die Vorproduktion von Cateringevents wird dadurch einfacher. Man steckt das ganze Lamm oder Spanferkel auf den Spiess, setzt es in den Garraum und drückt die Taste “Universal Braten” (Lamm) oder “ Braten mit Kruste“ (Spanferkel).
Combisteamer sind zwar gross, können aber mit einem Handrollwagen transportiert werden. Für Event-Caterer, die am Veranstaltungsort kochen, gibt es bei Rational ein neues Catering-Kit, das anstelle der Füsse montiert werden kann: ein robuster Tragrahmen mit Edelstahlfüssen. Tragbügel an den Seiten dienen zum Schutz und erlauben, das Gerät auch an schwer zugängliche Orten zu transportieren.
Einfachheit als neues Konzept
Das gegenteilige Konzept verfolgt «Hugentobler Schweizer Kochsysteme» mit dem Practico-Combisteamer: «Weg von übertriebener Elektronik, überrissenen Unterhaltskosten, unnötigem Ressourcenverschleiss. Dafür mehr Energieeffizienz und ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis». Der Anwender kann situativ wählen zwischen programmierter und manueller Bedienung.
Wurstweggen backen im Combisteamer Practico von Hugentobler
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Die zweite Generation, der «Practico Vision» verspricht mehr: Das Gerät bietet einerseits anspruchsvolle Funktionen und ist andererseits einfach und sogar intuitiv zu bedienen. Es hat nur fünf Knöpfe. «Gleichzeitig die Ansprüche des Profikochs zu erfüllen und dem Hilfpersonal einen leicht verständlichen Zugang zu geben, war unsere grösste Herausforderung», sagt Fredy Hugentobler.
Der «Practico Vision» verfügt über einen automatischen Programmablauf, dem «Easy Cooking». Man kann jederzeit in den Prozess eingreifen und die Einstellungen ändern oder lediglich in Grad oder Prozent ablesen. Man muss man nicht auf die Transparenz verzichten, die bei automatischen Geräten sonst oft fehlt. Gelungene Garverläufe kann man speichern und später wieder aufrufen.
Die Software ermöglicht Garpunkt-Vorgaben zu erreichen wie etwa einen «goldbraunen Gratin» oder «rosa gebratenes Roastbeef». Zu diesem Zweck besitzt das Gerät Regelkreise für Temperatur, Feuchte und Luftgeschwindigkeit im Gegensatz zu starren Steuerungen. Dank einer Vierpunkt-Kernsonde kann man automatisch geregelte Temperaturkurven fahren, und die Soll-Ist-Vergleiche sind jederzeit einsehbar.
Auch bei Hugentobler gibt es zum Practico eine Catering-Option, d.h. eine Umschaltbarkeit vom Fliessend-Wasser-Anschluss zu einem mobilen Wassertank mit Pumpe und integriertem Entkalker.
Bei Outdoor-Events ist zwar meistens Strom verfügbar aber oft kein fliessendes Wasser.
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Grenzen der Universalgeräte
Oft sind Universalgeräte sinnvoll, aber machmal ist das Gegenteil der Fall: Wenn man eine Funktion im Dauerbetrieb anwendet, ist ein spezialisiertes Gerät effizienter als ein multifunktionelles. Universalgeräte beherrschen nicht immer jede Anwendung optimal. Ein Beispiel: Dampfgaren kann der Drucksteamer rationeller und schneller als der Combisteamer, ausserdem verbraucht er weniger Energie und Wasser. Die grüne Farbe von Bohnen bleibt nur im Drucksteamer gleich gut erhalten wie im Wasser.
Im Combisteamer dagegen verfärbt sich das empfindliche Chlorophyll unter Einwirkung des Luftsauerstoffs bei Hitze bräunlich. Beim drucklosen Dämpfen bleibt Luft im Garraum, beim Kochen im Wasser hingegen nicht, und auch beim Druckgaren wird der Garraum vor der Bedämpfung entlüftet. Die Sauerstoff-Entfernung schützt die sensiblen Farbstoffe wie auch die Vitamine, und verbessert den Wärmeübergang. Laut physikalischen Gesetzen gibt Dampf mehr und schneller Wärme ans Kochgut ab als heisse Luft. (GB)
Weiterlesen: Verbesserungen bei Combisteamern
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