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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 9.3.2012 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | UrDinkel-Brot herstellen: Tipps und Tricks
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Am besten bleibt UrDinkel-Hefegebäck in Form, wenn es in einer Backform aufgeht und gebacken wird, da UrDinkelteig gerne «fliesst». Aber freischieben ist auch möglich.
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Ein Teig aus UrDinkelmehl fliesst stärker als einer aus Weizenmehl, da Weizen bewusst auf Stabilität gezüchtet wurde. Gibt man dem UrDinkelteig nur so viel Wasser bei, dass er noch die gewohnte Stabilität eines Weizenteiges aufweist, resultiert ein trockenes und sprödes Gebäck. Es gibt einen Trick, einen stabilen, aber trotzdem feuchten Teig herzustellen.
Viele Bäckereien stellen heute ein sogenanntes «Brühstück» oder einen «Brühteig» her. Das durch die Verkleisterung gebundene Wasser verfestigt den Teig und verleiht der Brotkrume eine angenehme Feuchtigkeit, die das Gebäck lange frisch hält. Auf den ersten Blick scheint die Herstellung von Brühteig für den Privathaushalt etwas aufwändig, doch der Mehraufwand ist - or allem, wenn man regelmässig Dinkelbrot herstellt — gering und lohnt sich allemal.
Es gibt noch weitere Tipps und Tricks, damit das UrDinkel-Gebäck länger frisch bleibt:
• Hefeteige mit UrDinkelmehl sollen generell sehr feucht zubereitet werden. Die Verarbeitung eines nassen Teigs braucht etwas Übung, aber das Resultat wird umso besser!
• Teig mit einer feuchtigkeitsspendenden Zutat oder Füllung herstellen, etwa einem geriebenen Apfel, einer geriebenen, gekochten Kartoffel, eingeweichten Dörrfrüchten oder einer Nussfüllung.
• Generell gilt: Je kürzer die Teigherstellung, um so kürzer die Haltbarkeit. Kalkulieren Sie also mehr Zeit für die Herstellung des Brühstücks, des Teigs und zum Aufgehen des Teigs (Gärzeit) ein. Das Resultat sind eine längere Haltbarkeit und ein volleres Aroma.
• Brot und Gebäck müssen unbedingt in luftdurchlässigen Behältern aufbewahrt werden.
• Damit sich keine Schimmelpilze bilden können, sollte das Aufbewahrungsgefäss regelmässig gereinigt und vollständig getrocknet werden. Krümel und Reste begünstigen zusammen mit Feuchtigkeit die Schimmelbildung.
• Ofenfrische Backwaren lassen sich gut verpackt und eventuell portioniert ausgezeichnet tief kühlen.
Die richtigen Zutaten
Bei der Flüssigkeit ist es mit dem genauen Abmessen oft nicht getan; viel hilfreicher sind Fingerspitzengefühl und Erfahrung. Nicht jedes Mehl besitzt die gleiche Qualität. Je nach Raumklima verändern sich die Bedingungen beim Kneten und Aufgehen des Teigs zusätzlich. Verzweifeln Sie also nicht, liebe Bäckerin, lieber Bäcker, sondern machen sie Ihre eigenen Beobachtungen. Seien Sie geduldig, fühlen Sie den Teig, seine Eigenheiten, und finden Sie so heraus, ob er noch Flüssigkeit oder Mehl benötigt.
In den Rezepten wird Salz mit dem Teelöffel abgemessen. Generell kann man sagen, dass der Salzanteil 2% des Mehlgewichts sein soll, so wird das Gebäck harmonisch und aromatisch. Es kommen also 10 g Salz auf 500 g Mehl. Je nach Vorliebe, Gewohnheit und Zutatenmix kann die Salzmenge von der Grundregel abweichen.
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UrDinkel ist die Marke der IG Dinkel. Sie garantiert nicht mit Weizen gekreuzte Schweizer Dinkelsorten und erlaubt den Anbau ausschliesslich auf IP-SUISSE oder BIO SUISSE Betrieben.
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Hefe oder Backpulver? Hefe kann in den meisten Brotrezepten durch Backpulver ersetzt werden. Dadurch verändert sich die Beschaffenheit der Brote und sie trocknen schneller aus. Gebäcke mit Backpulver sollten nach der Teigherstellung sofort gebacken und möglichst rasch genossen werden. Vitamin C erhöht das Volumen. Für eine bessere Teigstabilität und mehr Quellvermögen kann dem Teig Acerolapulver (aus der Kirsche der Antillen), wenig Obstessig, Zitronensaft, Sanddornsaft, Naturjoghurt oder Sauerrahm beigefügt werden.
Die richtige Verarbeitung
Bei der Herstellung eines Dinkelteigs ohne Brühstück kann generell auf das Kneten verzichtet werden. Die Zutaten werden von Hand zu einem Teig zusammengefügt. Wer eine Knetmaschine einsetzt, wählt eine niedrige Geschwindigkeit (Stufe 2 bei 10 Stufen). Das Gluten (Kleber) vernetzt sich in der anschliessenden Teigruhe von selbst. Wird ein Brühteig hergestellt, kann der Teig nach dem Mischen von Hand oder bei mittlerer Geschwindigkeit mit der Maschine einige Minuten schonend geknetet werden, bis er sich elastisch ausziehen lässt.
Der UrDinkelteig, ob mit oder ohne Brühstück, benötigt auf jeden Fall eine Teigruhe. Einzig wenn mit Backpulver gearbeitet wird, entfällt die Teigruhe, da das Backpulver sofort wirkt. Bei der Teigruhe wird zwischen der sogenannten «Stockgare» bis zum Formen des Brots und der anschliessenden «Stückgare», nach dem Formen, aber vor dem Backen, unterschieden.
Stockgare und Stückgare
Hefeteig lässt man am einfachsten direkt in der Knetschüssel aufgehen. Dazu kann die Schüssel in einen genügend grossen Plastikbeutel gestellt und locker verschlossen werden; so entsteht ein günstiges Mikroklima. Die Plastikbeutel können mehrmals verwendet werden, wenn man sie nach Gebrauch gut trocknet.
Nach der angegebenen Aufgehzeit muss der Teig aufgezogen werden. Man fasst den Teig mit einer oder beiden Händen. Er wird so mit frischem Sauerstoff versorgt, die Teigfäden verbinden sich und geben der Krume beim Backen mehr Stabilität. Das Kohlendioxid kann beim Backen weniger schnell entweichen, und es entstehen luftige, leichte Gebäcke.
Den Teig nur kurz und locker mit wenig Mehl und am besten mit leicht bemehlten Händen formen. Am besten bleibt UrDinkel-Hefegebäck in Form, wenn es in einer beliebigen Backform aufgeht und gebacken wird. Da ein UrDinkelteig gerne «fliesst», sollte man geformte Teiglinge nur noch kurz aufgehen lassen und rasch in den vorgeheizten Ofen schieben. Alternativ kann ganz auf die Stückgare verzichtet werden. In diesem Fall schiebt man den Teigling/die Teiglinge sofort in den noch kalten Ofen und stellt erst dann die gewünschte Temperatur ein.
Backen
Sie kennen Ihren Backofen am besten. Die Angaben zu Backtemperatur und Backzeit sind deshalb nur Richtwerte! Wählen Sie die Ofentemperatur gemäss Ihren Erfahrungen, ebenso die Backzeit. Zu Beginn der Backzeit (15 bis 20 Minuten) benötigt der Teigling für einen guten Ofentrieb (für das Aufgehen) genügend Hitze. Die Backtemperatur kann danach um etwa 20 °C reduziert werden.
Für helle, weiche Brote ist die Backtemperatur 10 bis 20 °C tiefer und die Backzeit einige Minuten kürzer.
Für knuspriges, eher dunkles Brot kann die Backofentemperatur generell höher eingestellt oder für die letzten 10 bis 15 Minuten um 10 bis 20 °C erhöht werden.
Bei Verwendung eines Brühstückes wird die Krustenfärbung etwas intensiver. Durch das Überbrühen des Mehles mit kochendem Wasser kommt es zu einem Aufschluss der Stärke und somit stehen für die Teiggärung und für das Backen mehr Zuckerstoffe zur Verfügung.
Ideal für Hefeteige ist das Intervallbacken (wählbare Funktionen bei neueren Backöfen): feuchte und trockene Hitze wechseln sich intervallartig ab. Ein luftiges, knuspriges und schön braun gebackenes Brot ist das Resultat.
Wer kein solches Gerät besitzt, sprüht mit einem Wasserzerstäuber mehrmals vor und während des Backens Wasser in den Ofen oder stellt von Beginn weg eine Schale mit Wasser auf das Backblech.
Der Hefeteig kann vor dem Backen auch mit wenig Wasser bestrichen werden.
Einen schönen Glanz erhält die Brotkruste, wenn sie sofort nach dem Backen mit Wasser, Zuckerwasser, Kaffeerahm oder Milch bestrichen wird.
Wenn im Rezept nicht anders erwähnt, das Gebäck nach dem Backen sofort aus dem Ofen und dann auch aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Das Kuchengitter ist insofern wichtig, als damit verhindert wird, dass das Gebäck «Wasser zieht» und der Boden feucht wird. (Auszug aus dem UrDinkel-Backbuch vom Fonaverlag)
Weiterlesen: Warum zertifizierte Urdinkelbrote?
Buchtipp: UrDinkel Backbuch
Backen mit UrDinkel – gesund, original, echt schweizerisch
Judith Gmür-Stalder
Bilder in der Einführung von Markus Dlouhy. 30 ganzseitige Foodfotos von Andreas Thumm
185 x 240 mm, 160 Seiten. Hardcover. ISBN 978-3-03780-453-7. Preis: CHF 34.90.
www.fona.ch
Das Buch erzählt die Geschiche vom reinen, unverfälschten Schweizer Dinkel – wie er auf dem Acker wächst, in der Mühle entspelzt und gemahlen und in der Backstube einer Bäuerin zu unwiderstehlich gutem Brot wird. Dinkelmehl hat wunderbare Backeigenschaften und macht das Gebäck ganz nach Wunsch luftig, knusprig oder auf der Zunge zergehend. Dinkelmehl in den verschiedensten Ausmahlungsgraden eignet sich für alle Backrezepte, für pikantes und süsses Gebäck wie Aperitifgebäck, Brot und Brötchen, Kuchen und Torten, Guetzli und Wähen. Judith Gmür-Stalder hat mit viel Liebe zum Detail auch für das Auge gebacken. (Text: Fonaverlag)
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