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| 2.5.2013 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Chancen packen mit Zweit-Ausbildung
Fleischfachleute mit Zweit- und Zusatzausbildungen sind gefragt, vor allem in gastronomienahen Bereichen wie Catering und Partyservice. Eine ideale Kombination bilden die beruflichen Grundbildungen zum Fleischfachmann und zum Koch. Eine Brückenfunktion soll die zukünftige Berufslehre Gourmetfachfrau/-mann EFZ wahrnehmen. Und zukünftigen Kadern oder Unternehmern bietet sich die Gastro-Unternehmerausbildung an.
Fleischfachleute mit Zweit- und Zusatzausbildungen sind gefragt, vor allem in gastronomienahen Bereichen wie Catering und Partyservice.
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Dass die Fleischbranche attraktive Karrieremöglichkeiten und vielfältige Entwicklungspotenziale bietet, ist bekannt. Das gilt vor allem auch für Fleischfachleute, die sich in einem Zweitberuf ausbilden lassen: „Berufsleute, die sowohl die Lehre als Fleischfachmann wie auch als Koch abschliessen, haben bessere Berufschancen als jene, die ausschliesslich die Grundbildung zum Fleischfachmann absolvieren“, sagt Elias Welti, stellvertretender Direktor des Schweizer Fleisch-Fachverbands SFF. Gefragt seien diese doppelt ausgebildeten Fachleute besonders in den Bereichen Traiteur und Partyservice.
Auf die Doppelausbildung Fleischfachmann/Koch setzt auch GastroSuisse, der Branchenverband für Hotellerie und Restauration. „Die zusätzliche Berufslehre als Koch/Köchin mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ) bietet sich den Fleischfachleuten an, die sich eine Zukunft in der Gastronomie-Branche vorstellen können“, sagt Astrid Haida, zuständig für Marketing und Kommunikation. Für Fleischfachleute dauert die Zweitlehre zum Koch zwei statt drei Jahre: „Den allgemeinbildenden Unterricht haben die Lernenden bereits mit ihrer Erstausbildung abgeschlossen; er muss nicht wiederholt werden“, so Haida.
Fleischfachmann-Schweizermeister wird auch Koch
Im zweiten – und letzten – Lehrjahr als Koch steckt derzeit der 21-jährige Metzgersohn Lukas Wattinger aus dem thurgauischen Altnau. Seinen Entscheid, die berufliche Grundbildung zum Koch zu absolvieren, fällte er während der Lehre zum Fleischfachmann, die er in der Micarna SA in Bazenheid absolvierte.
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Lukas Wattinger als Koch-lehrling
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Der «Schweizermeister Fleischfachmann 2011» hat nicht vor, in die Gastronomie einzusteigen, sondern will sich fundiert auf die „zweite Schiene des Fleischfachgeschäfts“ vorbereiten: „Im elterlichen Betrieb habe ich mitbekommen, dass Partyservice für Metzgereien immer wichtiger wird. Die Ausbildung als Koch wird mir viel bringen, wenn ich dereinst in den elterlichen Betrieb einsteige.“
Die Lehrzeit im Landgasthof Seelust in Egnach sei äusserst vielseitig. „Ich kann mir breites und fundiertes Fachwissen über die verschiedensten Lebensmittel aneignen und dabei auch kreativ arbeiten. Fast jedes Produkt lässt sich auf verschiedene Art schneiden, zubereiten, abschmecken und anrichten“, so der Kochlehrling.
Kreativität biete aber auch die Tätigkeit als Fleischfachmann, betont Wattinger „Ich kann verschiedene Grillartikel oder Gewürzmischungen für Fleisch herstellen, Fisch oder Käse ins Sortiment aufnehmen oder das Ladenbuffet gestalten.“ Ohnehin sind für Lukas Wattinger beide Berufe gleich attraktiv.
Der Koch erlebe zwar etwas mehr Stress als der Fleischfachmann, „vor allem in einem à la carte-Betrieb, wenn viele Gäste gleichzeitig bestellen und jeder etwas anderes“. Und in der öffentlichen Gastronomie arbeitet der Koch unregelmässig, das heisst oft abends und teilweise am Wochenende, im Gegensatz zur Gemeinschaftsgastronomie, etwa in Personalrestaurants. Aber Weiterbildungsmöglichkeiten und Karrierechancen seien für Koch und Fleischfachmann vergleichbar.
Löhne sind vergleichbar
Ähnlich sind auch die Löhne. Für Fleischfachleute EFZ gibt sie der Gesamtarbeitsvertrag (GAV) für das schweizerische Metzgereigewerbe vor. Der monatliche Mindestlohn beträgt 3'870 Franken, Fleischfachleute mit besonderer Verantwortung verdienen mindestens 4'675 Franken. Für Betriebsleiter und Angestellte in gleichwertiger Funktion ist die Vereinbarung der Löhne frei. Nur einen Betrag nennt der GAV im Schweizer Gastgewerbe: Köche und Köchinnen EFZ erhalten monatlich mindestens 4'100 Franken. Nach oben ist die Lohnentwicklung in beiden Berufen offen.
Wie viele Fleischfachleute zusätzlich eine Kochlehre abgeschlossen haben, ist nicht bekannt. „Wählen Fleischfachleute einen Zweitberuf in der Lebensmittelbranche, ist es jedoch wohl am häufigsten der Koch“, vermutet Welti . Beliebt sei auch die Kombination Fleischfachmann/Kaufmann.
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Philipp Glauser, Präsident der Swiss Barbecue Association, ist gelernter Metzger sowie auch Koch. Direkt nach der Metzgerlehre bildete er sich zum Koch weiter, arbeitete in der Gourmetgastronomie, bei der Migros im Fleisch- und Fischverkauf und wurde dann Leiter der Zürichsee-Schifffahrt-Gastronomie. Er arbeitet bei Hero als Küchenchef Fachberatung, wo er Schulungen durchführt und Rezepte kreiert. Ausserdem leitet er die Koenig-Barbecue-Academie, welche regelmässig Grillkurse durchführt.
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Zahlen fehlen auch zu den Fleischfachleuten, die im Gastronomiebereich tätig sind. „Früher, als das Geschäftsmodell Gastbetrieb mit angeschlossener Metzgerei oder umgekehrt verbreiteter war als heute, kam es immer wieder vor, dass gelernte Metzger später eine Gastro-Unternehmerausbildung absolvierten“, sagt Haida. „Genaue Zahlen erhoben und erheben wir jedoch nicht.“
Die Gastro-Unternehmerausbildung empfiehlt GastroSuisse all jenen, die eine Position als Kader oder selbständiger Gastro-Unternehmer anstreben. Sie umfasst ein modulares und berufsbegleitendes Angebot in drei Stufen. Zu insgesamt gut hundert Schultagen kommt ein Zusatzaufwand für Selbststudium und, in der dritten Stufe, Projektaufträge. Der Abschluss jeder Stufe ist eidgenössisch anerkannt.
Neu: Grundbildung Gourmetfachleute
Erst in der Vorbereitung befindet sich der neuste Beruf der Lebensmittelbranche: Ungefähr in drei Jahren können die ersten Interessierten eine Lehre als Gourmetfachfrau/Gourmetfachmann EFZ antreten. Die Fleischbranche erwartet vom neuen Beruf eine Brückenfunktion zwischen Detailhandel und Produktion.
„Die Absolventen der Grundbildung Gourmetfachleute sollen fähig sein, im Laden zu verkaufen und zu beraten, aber auch gewisse Produkte, vor allem für Take-away und Partyservice, selber herzustellen“, erklärt Welti. Für die Lerninhalte ist der SFF zuständig, das Berufsbild liegt zurzeit zur Prüfung bei den zuständigen Bundesbehörden. (Text: Erika Schumacher)
Neuer Bildungschef beim Fleischfachverband SFF
In der Bildung jagt eine Reform die nächste, in der Nachwuchswerbung herrscht Handlungsbedarf, und die Zahl der arbeitsrechtlichen Konflikte scheint ebenfalls zuzunehmen. Der Schweizer Fleisch-Fachverband SFF engagiert daher einen neuen Leiter Bildung: Philipp Sax. Er tritt die Stelle per 1. August an, übernimmt die Bildung und den Nachwuchs und wird nebenbei weiterhin als Berufskunde-Lehrer tätig sein. Der SFF-Jurist Christof Burkard und bisherige Bildungschef behält das Dossier Arbeitsrecht und wird zusätzliche Rechtsfragen bearbeiten.
Sax ist Metzger und Lebensmitteltechnologe FH aus dem aargauischen Büttikon. Nach einer beruflichen Grundbildung als Metzger Typ Verarbeitung in der Metzgerei Doggwiler in Luzern und einigen Jahren im elterlichen Betrieb studierte er Lebensmitteltechnologie an der Fachhochschule Wädenswil. Nach der Diplomierung wechselte er 2008 zur Zürcher Grossmetzgerei Angst, wo er Qualitätssicherung und Entwicklung leitet. Seit knapp zwei Jahren unterrichtet er zudem Fleischfachklassen an der Berufsbildungsschule Winterthur. (Text: GB/SFF)
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Gastro-Unternehmerausbildung
Gastro-Grundseminar G1 mit Zertifikat GastroSuisse
Die gesetzlichen Vorschriften zur Führung eines gastgewerblichen Betriebes sind kantonal unterschiedlich geregelt. Die unternehmerischen Anforderungen nicht; sie sind generell hoch und vielfältig. Dies verlangt nach einem flexiblen Ausbildungsangebot, welches diesen Vorschriften, dem Bedarf der Branche und dem Bedürfnis der Teilnehmer Rechnung trägt.
Das Zertifikat GastroSuisse ist in der ganzen Schweiz anerkannt und entspricht dem kantonalen Fähigkeitsausweis. Das Gastro-Grundseminar befähigt die Teilnehmer, die Verantwortung zur Führung eines gastgewerblichen Betriebes wahrnehmen zu können.
Dauer: 41 Tage Seminar, je nach Kanton werden die einzelnen Module berufsbegleitend, in Block-, Tages- oder Abendkursen angeboten
Gastro-Betriebsleiterseminar G2 mit eidg. Fachausweis
Die Teilnehmenden lernen die wesentlichen Instrumente der Unternehmensführung kennen und können diese parallel individuell ausgestalten und im eigenen Verantwortungsbereich praktisch erproben bzw. umsetzen.
Dauer: 32 Präsenztage in kompakten Blöcken von 2-3 Tagen, 100 Lernstunden Selbststudium und Lernreflexion
Gastro-Unternehmerseminar G3 mit eidg. Diplom
Der Teilnehmer entwickelt unternehmerisches Denken, reflektiert seine eigene Werthaltung und baut eine nachhaltige Unternehmenskultur auf. Er ist fähig, für sich und sein Unternehmen eine Vision zu formulieren oder weiter zu entwickeln, die entsprechende Unternehmenspolitik zu entwerfen oder eine bestehende erfolgreich umzusetzen und diese für alle relevanten Disziplinen der Unternehmensführung auszugestalten. Dauer: 30 Seminar-Tage, 240 Lektionen, zusätzlicher Aufwand für Projektaufträge von ca. 88 Stunden
Weitere Infos: www.gastrosuisse.ch > Weiterbildung
Weiterlesen: Fachkräftemangel in der Fleischbranche
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