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| 24.5.2013 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Wurst ohne Speck?
Obwohl Speck als Zutat zu Wurstwaren ideale Eigenschaften besitzt und ausserdem einen attraktiven Geschmack stiftet, sind heute Wurstwaren ohne Speck im Trend. Beispielsweise reine Geflügel- oder Rindfleischwürste.
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Welche alternativen Fette eignen sich für speckfreie Wurstwaren?
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Normalerweise besteht die Fettfraktion bei Würsten vor allem aus Speck, welcher einen tiefen Schmelzbereich besitzt und sich daher sowohl für warm wie auch kalt verzehrte Wurstsorten eignet. Rinderfett dagegen enthält hochschmelzende Tristearine und Tripalmitine, die bei kalten Wurstwaren ein talgiges Mundgefühl erzeugen. Ausserdem macht Speck das Brät geschmeidig, saftig und schmackhaft. Allenfalls ein Nachteil für Würste mit langer Haltbarkeit können die oxidationsanfälligen mehrfach ungesättigten Fettsäuren des Specks sein.
Obwohl Speck eine ideale Zusammensetzung besitzt und ausserdem einen attraktiven Geschmack stiftet, sind heute Wurstwaren ohne Speck «in» wie etwa Geflügelwürste, als Schweinefleisch-frei ausgelobte Rindfleischwürste oder vegetarische Wurst-Imitationen. Die Kaufmotive können gesundheitlich, religiös oder preisbezogen sein.
Viele Konsumenten besitzen Vorurteile gegenüber Schweinefleisch, weil sie einen hohen Fettgehalt vermuten, und das Umgekehrte gilt für Geflügel. Dass der Fettgehalt vor allem vom Muskeltyp abhängt und sowohl Schweine wie auch Geflügel fettreichere und -ärmere Teile besitzen, dringt nur schwer ins Konsumenten-Bewusstsein. Auch dass bei Wurstwaren der Fettgehalt eine Frage des Rezeptes ist und nicht eine Frage der Tierart.
Mehr Geschmack, tiefere Kosten
Generell besitzen tierische Fette gegenüber pflanzlichen den Vorteil eines intensiveren Geschmacks und tieferer Kosten. Ausnahmen sind Milchfett (teuer) und extra-vergine Olivenöl (intensiv). Als Speck-Alternativen eignen sich fette Rindfleischabschnitte, Hühnerfett oder für kalt verzehrte Produkte Pflanzenöle mit tiefem Schmelzpunkt. Die Fettsorten-Wahl hängt wie bei Backwaren davon ab, ob die Produkte kalt oder warm verzehrt werden.
Im Gegensatz zu Pflanzenfetten werden tierische für den Einsatz in Metzgereiprodukten nicht raffiniert. Dies reduziert zwar unerwünschter Umwelt-Kontaminanten aber auch Geschmacksstoffe. Das Fett wird komplett geschmacksneutral und schmälert den Geschmackswert der Wurst. Insbesondere verliert Geflügelfett seine reichlichen arteigenen Aromen.
Bei der Haltbarkeit bzw Oxidationsstabilität sind die Unterschiede von Sorte zu Sorte sowohl bei tierischen wie auch pflanzlichen gross. Die oxidationsanfälligen mehrfach ungesättigten Fettsäuren kommen in Rinderfett nicht vor, wohl aber in Schweine- und Geflügelfett.
Geflügelwürste boomen
Waren früher reine Geflügelwürste eine Seltenheit so werden sie heute stark nachgefragt. Zum Einen profitieren sie vom fettarm-Image und zum Andern können sie preiswerter angeboten werden. Zu guter Letzt sprechen sie Konsumenten an, die aus religiösen oder aus vermeintlich gesundheitlichen Motiven Speck ablehnen.
Geflügelwurstwaren von Traitafina
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Dass Geflügelwürste meistens eine zartere Konsistenz und einen dezenteren Geschmack besitzen, ist nicht unbedingt ein Nachteil. Allenfalls fällt die blassere Farbe auf, aber diese ermöglicht die gute Erkennbarkeit der Geflügelprodukte – ein Vorteil im Marketing. Kaum bekannt und auch nicht ausgelobt wird der bessere Gesundheitswert von Geflügelfett im Vergleich zu Rinderfett dank dem höheren Anteil und ungesättigten Fettsäuren.
Grossmetzgereien wie Traitafina und Bell stellen mehrere Geflügelprodukte her und verwenden dazu diverse Speckalternativen. Von Traitafina gibt es Cervelats, Fleischkäse, Wienerli, Hotdog, Aufschnitt, Salatwurst, Cippolata sowie Pouletsalami im Angebot bei Manor sowie im Gastrokanal. Zielgruppe seien Schweinefleisch-Ablehner. «Produkte ohne Schweinefleisch sind absolut im Trend. Sehr viele Konsumenten fragen aktiv danach», sagt Leiter Marketing und Verkauf Marcel Gähwiler. «Unterstützend wirkt sicher, dass wir in diesem Produktebereich mit Suisse Garantie dem Konsumenten eine zusätzliche Sicherheit geben».
Traitafina arbeitet exklusiv mit der Geflügel-Grossmetzgerei Kneuss zusammen und verwendet Pflanzenfett in der Pouletsalami sowie Pouletfett im neuen Bauernschüblig. Fleischkäse, Aufschnitt, Cervelat sowie Lyoner enthalten Geflügelfett und Geflügelhaut. Die Fettgehalte des Endproduktes liegen im üblichen Rahmen vergleichbarer Wurstwaren.
Die Wahl der Alternativ-Fettsorte begründet man mit der Optimierung der Konsistenz und des Schnittbildes. Wenn möglich wird Geflügelfett dem Pflanzenfett bevorzugt. «Es ist für das Endprodukt authentischer», betont Gähwiler. «Aber die gewünschte Konsistenz zu erreichen ist die grösste Herausforderung, vor allem bei Rohwurst. Pouletfett ist zwar günstiger als Pflanzenfett, aber die aufwändigere handwerkliche Verarbeitung verursacht Mehrkosten».
Bell lancierte schon 1993 Geflügelwurstwaren. «Mit dem Geflügelsortiment decken wir ein Kundenbedürfnis für die Konsumenten ab, welche aus sensorischen oder religiösen Gründen auf Schweinefleisch verzichten», begründet Bell-Sprecher Davide Elia. «Der Absatz dieser Produkte ist seit Jahren stabil bis leicht steigend. Auch für speck- bzw. fettärmere Produkte ist eine Klientel vorhanden».
Bell verwendet in Geflügelwurst Geflügelfett, «da es den Vorteil der Artenreinheit bietet», so Elia. «Ein kleiner Nachteil des Geflügelfettes kann sein, dass es sich sensorisch abhebt und den Produkten einen teils intensiven Geflügelgeschmack verleiht. Die Haltbarkeit entspricht basierend auf guter Herstellpraxis anderen konventionellen Produkten. Die Produktionstechnologien (Zerkleinern, Füllen, Räuchern, Garen, Verpacken) entsprechen konventionellen Produkten».
Auch Bell deutet an, dieselbe Konsistenz wie bei einer analogen speckhaltigen Wurst zu erreichen sei eine Herausforderung, man könne aber «mit geeigneter Rezeptur und der richtigen Technologie Produkte herstellen, die mit den konventionellen Produkten hinsichtlich Konsistenz, Struktur und Mundgefühl vergleichbar sind». Ein tieferer Fettgehalt kommt bei Bell in zweiter Priorität: «Tendenziell bewegt sich der Fettgehalt von Geflügel-Wurstwaren eher am unteren Ende der Bandbreite, vor allem bei Kochpökelware», so Elia. «Grundsätzlich ist auch hier die Rezeptur ausschlaggebend für den Fettgehalt».
Weiterlesen: Wie gut schmecken Vegi-Würste?
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