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| 6.4.2012 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Gastroführer Guide Bleu 2012 erschienen
Der neue Schweizer Restaurantführer Guide Bleu 2012/13 ist neu im Weber Verlag in komplett überarbeiteter, attraktiver Form. Die Verantwortung und Ausgestaltung der Tests, die bei über 660 Betrieben pro Jahr in der deutschen und welschen Schweiz durchgeführt werden, liegt in den Händen der erfahrenen Spitzenköchin Irma Dütsch. Zusammen mit einer Jury – bestehend aus Spitzenköchen der Schweiz – hat sie die zu testenden Betriebe ausgewählt.
Über 40 anonyme, unabhängige Tester sind in der Schweiz für den neuen Guide Bleu tätig. Ihre vertieften Testresultate und -texte werden einerseits von einem erfahrenen Redaktionsteam überarbeitet, andererseits von der Jury auf Gerechtigkeit geprüft. Die Auswahl der getesteten Restaurants erfolgt nach strengen Kriterien. Die Beurteilungen sind gerichtlich nicht anfechtbar.
WICHTIGE NEUERUNGEN
Der neue Guide Bleu ist unabhängig: Er wird nicht gesponsert und enthält keine Inserate von getesteten Restaurants und Hotels.
- Kompetente Testerinnen und Tester besuchen die Restaurants anonym.
- Die Tests sind fair und enthalten über 40 Kriterien.
- Die Texte sind umfassend und geben den Gesamteindruck des Restaurants wieder.
- Jeder Betrieb erhält nahezu gleich viel Text.
- Der neue Guide Bleu beurteilt die Restaurants mit einem Punktesystem von 1 bis 10. Dies ermöglicht eine einfache und nachvollziehbare Bewertung der Betriebe.
- Die Jury des Guide Bleu prüft alle Bewertungsnoten. Jeder Testtext wird dreifach lektoriert.
- In neuen Übersichtskarten werden die besten Restaurants der Schweiz und jedes Kantons gewürdigt.
- Die besten Küchenchefs «Les Chefs du Guide Bleu» werden unabhängig gewählt.
- Die laufend aktualisierten Angaben zu den Restaurants und alle Tests sind ab Juni 2012 auch unterwegs erhältlich: auf der neuen Guide Bleu APP für iPhone, iPad und Android.
- Die getesteten Betriebe können mit dem neuen blau-goldenen Guide Bleu-Schild auf ihre gute Bewertung aufmerksam machen.
Punkteskala von 1 bis 10
((E)) Empfehlung, ohne Bewertung
1 bis 3.5 Gute, empfehlenswerte Küche
4 bis 5.5 sehr gute, sorgfältige Küche
6 bis 7.5 Geschmacklich hervorragende, kreative Küche
8 bis 9.5 Konstant herausragende, erstklassige Küche
10 Über Jahre herausragende, kreative, innovative Kochkunst, «Le Chef du Guide Bleu»
Das Punktesystem von 1 bis 10 ermöglicht eine einfache und nachvollziehbare Bewertung der Restaurants. Der Guide Bleu vergibt auch Empfehlungen und halbe Punkte. So sind die Unterschiede der Restaurantleistungen besser nachvollziehbar.
Hinter den Tests steht ein detaillierter Fragebogen mit rund 40 Kriterien à je maximal 10 Punkte zu den Themen Empfang, Abschied, Bedienung, Wein und Küche. Zwei Drittel des Resultats betreffen die Leistungen der Küche, ein Drittel bewertet die restlichen Faktoren wie Service, Ambiente, Gedeck und Menükarte. Das Gesamttotal der Punkte wird durch einen Teiler geteilt.
Für die Publikation im Guide Bleu muss ein Betrieb ein Resultat von mindestens 1 Punkt erreichen. Restaurants, welche die Punktezahl von 1 nicht erreichen, aber in einzelnen Bewertungen sehr hohe Noten erhalten, können als Empfehlung im neuen Guide Bleu erscheinen. Das Bewertungsformular und der Testtext werden strengen Prüfungen unterzogen. Die sechsköpfige Jury prüft alle Bewertungsnoten und der Testtext wird dreifach lektoriert.
Wer kontinuierlich ausserordentliche Leistungen auf hohem Niveau erbringt, kann «Le Grand Chef du Guide Bleu», also bester Küchenchef Guide Bleu, werden. Die Ausgezeichneten erhalten als einzige die Bestnote 10. Guide Bleu kürt insgesamt drei Eliteköche des Jahres in der deutschen, der welschen und der italienischen Schweiz. Einer der drei Köche wird «Le Grand Chef du Guide Bleu», die anderen beiden sind die Besten in ihrem jeweiligen Landesteil.
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Irma Dütsch (Bild) über den Guide Bleu:
«ein Garant für seriöse,
korrekte und wertschätzende Gastrokritik.»
«Die kulinarische Schweiz braucht einen unabhängigen Gastroführer.»
«Unsere Tester sind keine Journalisten oder Berufsköche,
sondern Menschen mit Affinität für die Gastronomie.»
«Ein hochstehender Betrieb erhält ebenso viel Text
wie ein einfacher. Die Texte sind wohlwollend – der Guide Bleu
nimmt nur Betriebe auf, die unseren hohen Ansprüchen genügen.»
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Respektvoll aber kritisch
Vorwort der Spitzenköchin Irma Dütsch: Als engagierte Verleger den Guide Bleu vor fast 40 Jahren unter den beiden Namen Passeport Bleu und Guide Bleu gastronomique erstmals herausgaben, hatten sie einen hohen Anspruch: Restaurants mit einer überdurchschnittlichen Leistung in Küche, Service und Ambiance zu würdigen – unabhängig von jeglichen finanziellen, beruflichen oder privaten Interessen. Der Guide Bleu war damals ein Garant für eine seriöse, korrekte und wertschätzende Gastrokritik – und wird es auch in der Neuauflage unter der Regie des Weber Verlags wieder sein.
So musste ich nicht lange überlegen, als ich vor einem Jahr als Expertin für die Ausgestaltung und Durchführung der Tests für den neuen Guide Bleu angefragt wurde. Denn die kulinarische Schweiz braucht, heute mehr denn je, einen unabhängigen Gastroführer, eine ehrliche und dennoch stets respektvolle Bewertung der besten Restaurants.
Et voilà: Nach 15 Monaten intensiver Arbeit können wir Ihnen die erste Ausgabe des neuen Guide Bleu präsentieren. Mit dem federführenden Weber Verlag und dem Tester- und Juryteam haben wir den ältesten Gastroführer der Schweiz von Grund auf neu konzipiert und strukturiert.
UNABHÄNGIG UND TRANSPARENT
Der neue Guide Bleu tritt im edlen Bleu Royal auf, ist unabhängig – und in jeder Beziehung transparent. Das heisst, die Tests sind fair und enthalten die entscheidenden Kriterien. Die Texte sind umfassend und geben den Gesamteindruck des Restaurants wieder – und nicht zuletzt: Der neue Guide Bleu wird nicht von Gastronomen bezahlt und enthält auch keine Inserate von getesteten Restaurants und Hotels. Die besten Küchenchefs des Jahres, «Le Grand Chef du Guide Bleu» und «Le Chef du Guide Bleu», werden unabhängig gewählt.
Über 40 Testerinnen und Tester aus der ganzen Schweiz haben mehr als 660 Restaurants anonym getestet. Die Kritiker sind keine Journalisten oder Berufsköche, sondern Menschen mit einer grossen Affinität für die Gastronomie – sei es aufgrund ihres Berufes oder aus Berufung – und, darauf lege ich besonders Wert, mit viel Freude an ihrem Tun.
Hinter den Tests steht ein neuer, detaillierter Fragebogen mit rund 40 Kriterien à je maximal 10 Punkte zu den Themen Empfang, Bedienung, Wein, Küche und Verabschiedung. Apropos: Der neue Guide Bleu publiziert über 230 Betriebe, die noch gar nie von einem Gastroführer getestet wurden – und ist damit eine wahre Trouvaille für gastronomische Neuentdeckungen in der Schweiz. Die Auswahl der im Guide Bleu getesteten Restaurants erfolgt nach strengen Kriterien.
WOHLWOLLEND UND WERTSCHÄTZEND
Und auch insofern hebt sich der Guide Bleu von anderen Führern ab: Alle Testtexte sind nahezu gleich lang. Dies ist zwar eine grosse redaktionelle Herausforderung, garantiert aber eine gerechte Bewertung: Ein hochstehender Betrieb erhält ebenso viel Text wie ein einfacheres Restaurant.
Die sechsköpfige Jury – hoch dotierte Gastroprofis und erfahrene Gourmets – prüft Bewertung und Text nach strengen Kriterien. Jeder Testtext wird dreifach lektoriert. Die Texte sind wohlwollend und wertschätzend – wir nehmen nur Betriebe auf, die unseren hohen Ansprüchen genügen. Dennoch werden Sie in den Texten sehr wohl auch konstruktive Kritik finden. Denn selbst im besten Restaurant gibt es immer noch Steigerungspotenzial.
Besonders gute Restaurants würdigen wir in den neu konzipierten Doppelseiten mit den Besten eines jeden Kantons. Ein wertvoller Hinweis: Restaurants, die in dieser Liste ausgezeichnet werden, sind ohne Zweifel hervorragend. Und selbstverständlich gibt es auch eine Schweizer Karte mit den besten Restaurants der Schweiz.
Wer kontinuierlich ausserordentliche Leistungen auf hohem Niveau erbringt, kann «Le Grand Chef du Guide Bleu» und «Le Chef du Guide Bleu» werden. Die Ausgezeichneten erhalten als einzige die Bestnote 10. Der Guide Bleu kürt den besten Küchenchef in der deutschen, der welschen und der italienischen Schweiz. Einer dieser drei Köche wird «Le Grand Chef du Guide Bleu», also bester Küchenchef der Schweiz, die anderen beiden sind die Besten in ihrem jeweiligen Landesteil.
AUSGEZEICHNET UND LEGENDÄR
In diesem Jahr ist Peter Wyss, Chef de cuisine im Palace Gstaad, «Le Grand Chef du Guide Bleu» und damit zugleich auch der beste Koch der deutschen Schweiz. Ihm gebührt meine Hochachtung: Seit über 35 Jahren leitet er unglaublich souverän und -virtuos die Küche des Palace in Gstaad. Peter Wyss, der seine Laufbahn einst als Commis Saucier begann, ist eine Legende in der Schweizer Kochgeschichte.
Ebenfalls seit Jahrzehnten ist Carlo Crisci, «Le Chef du Guide Bleu» der welschen Schweiz, Patron im Le Cerf in Cossonay-Ville – ein leidenschaftlicher, innovativer Koch, der sich immer wieder neu erfindet und sogar seine Tellerkollektion selbst kreiert. Der Dritte im Bunde ist Dario Ranza, «Le Chef du Guide Bleu» der italienischen Schweiz: Der langjährige Küchenchef der Villa Principe Leopoldo in Lugano zelebriert seinen eigenen, südländischen und unverwechselbaren Stil – wahrhaft fürstlich.
Der neue Guide Bleu ist komplett zweisprachig – er erscheint, mit gleichem Inhalt, in Deutsch und Französisch. Eine Reverenz an die multikulturelle Schweiz: Es ist mir, die sich gleichzeitig als Deutschschweizerin und Romande fühlt, ein Anliegen, dass der Guide Bleu in beiden Landesteilen erscheint. Damit Sie auch unterwegs Zugang zu allen Informationen des Guide Bleu haben, erscheint im Juni 2012 die neue Guide Bleu APP für iPhone, iPad und Android. (Irma Dütsch, Gastroexpertin/Leitung Tests)
Über IRMA DÜTSCH-GRANDJEAN
Im Greyerzerland aufgewachsen, begann mit ihrem Ehemann Hans-Jörg Dütsch 1967 eine einmalige, weltweite und mehrfach preisgekrönte Gastrokarriere. 1994 wurde sie als erste Frau in der Schweiz zur «Köchin des Jahres» gewählt. Irma und Hans-Jörg Dütsch führten lange Jahre einen renommierten Hotelbetrieb in Saas-Fee im Wallis. Inzwischen ist das Ehepaar in der Anlass- und Gastroberatung tätig, Irma Dütsch auch als Autorin und Eventköchin.
(Text und Bild: Weber Verlag)
GUIDE BLEU 2012/13
480 Seiten, Über 660 Tests
ISBN 978-3-909532-94-0 (D), ISBN 978-3-909532-95-7 (F)
Preis: CHF 49.00
Weber Verlag Thun, www.weberverlag.ch
in deutscher und französischer Sprache in getrennten Ausgaben.
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