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| 19.4.2012 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Die beliebtesten deutschen Brühwurstsorten
Deutsche Wurstwaren, vorab Brühwürste, sind in der Schweiz zunehmend beliebt, vor allem aufgrund der Zuwanderung von Deutschen. «foodaktuell.ch» hat einige Rezepte von erfolgreichen deutschen Brühwurstsorten zusammengetragen:
Die darmlos hergestellten Wollwürste werden auch Nackerte, Geschwollene, Gschlagene oder Oberländer genannt.
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Wollwürste sind eine der Münchner Weisswurst verwandte bayerische Spezialität aus Kalb- und Schweinefleisch. Sie sind meist etwas länger und dünner als Weisswürste. Das Grundrezept unterscheidet sich kaum von dem für Weisswürste, wobei im Allgemeinen keine Schwarten und keine Petersilie verwendet werden. Das Bratwurstbrät wird anschliessend nicht in Därme gefüllt, sondern direkt mit einem am Füller angeschlossenen Schlauch und einer angeklemmten Lasche in heisses Wasser gespritzt.
Handwerklich wird das Brät zuerst auf ein Holzbrett gefüllt, dann in den Kessel gebracht, etwa 20 Minuten bei mässiger Temperatur 72 bis 74° gebrüht und anschliessend im Eiswasser abgeschreckt, was den „nackten“ Würsten eine weiche „wollige“ Oberfläche gibt. Dann können sie sofort verzehrt werden. Üblicher ist allerdings, sie noch zu braten. Dazu werden sie in Milch getaucht, kurz und heiss gebraten, bis sie goldgelb sind (wobei sie anschwellen). Die traditionelle Beilage ist warmer, mit Essig, Öl und Salatgurke zubereiteter Kartoffelsalat. In Baden-Württemberg wird die Wollwurst unter dem Namen Oberländer als Grundlage für die dortige Curry-Wurst verwendet.
Rezeptur: Wollwurst: Bratwurst ohne Haut
Ausgangsmaterial:
10,0 kg Kalbfleisch Ka. 3
35,0 kg Schweinefleisch S3
15,0 kg Laffenspeck S9
20,0 kg Speckabschnitte S9
20,0 kg Eis / Wasser
100,0 kg Gesamtbrät
Gewürze und Zutaten pro kg:
18 g Kochsalz
5 g Kalbsbratwurst Gewürz ANR 1406.1
3 g Tari K 3 ANR 2728,1
1 g Frischzwiebel flüssig ANR 9126.1
4 g Milchzucker ANR 4175.25
oder
30 g Vianda Classic Kalbsbratwurst ANR 7937.1
Arbeitsanleitung: Aus allen Zutaten ein bindiges Brät kuttern und mit dem Füller auf ein Vesperbrett portionieren/füllen, in den Kessel geben und dann im 74° heissen Wasser brühen ( wie Brätkügeli). Weiterbehandeln wie frische Bratwurst.
(Text und Rezept: Josef Niedermann, Pacovis)
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Nürnberger Bratwürste haben ein Stückgewicht von 20 - 25 g und eine Länge von etwa 8 cm.
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Die Nürnberger Bratwurst wird aus Schweinefleisch ohne Sehnen und Schweinebauch ohne Schwarte hergestellt. Typisch für die Würzung ist der Majoran. Als weitere Gewürze verwendet man Kochsalz, Pfeffer, Macis, Ingwer, Kardamom und Zitronenpulver. Die Gewürzmischungen unterscheiden sich je nach überliefertem Rezept. Das gesamte Fleisch wird gewolft und mit den Gewürzen und restlichen Zutaten zu einer gut bindenden Masse vermengt. Diese wird in Schafsaitlinge von 2 cm Durchmesser gefüllt, aber nicht zu fest gestopft.
Die Nürnberger Rostbratwurst kann gebrüht, fertig gebraten oder roh in den Verkauf kommen, wodurch sie dann den Bestimmungen der Hackfleisch - Verordnung unterliegt. Sie wird bei 65°C 15 Minuten lang gegart. Die industriellen Hersteller bringen sie entweder roh und in Folien verpackt, gebrüht oder gebraten in den Verkauf. Metzgereien hingegen verkaufen die Nürnberger Bratwürste meist im rohen Zustand. Nürnberger Rostbratwürste sind EU - weit als „geschützte geographische Angabe” (g.g.A.) unter Schutz gestellt. Das bedeutet, dass sie ausschliesslich in der Stadt Nürnberg hergestellt werden dürfen. Schutzverband Nürnberger Bratwürste e.V.: www.nuernberger-bratwuerste.de
Brühwurstrezept: Nürnberger Rostbratwurst
Material
4.400 Schweinefleisch Sll 44%
5.400 Schweinsbrust mager 54%
0.200 Wasser 2%
10.000 kg 100%
Zutaten/ Zusatzstoffe pro kg Masse
18.00 g Kochsalz
0.20 g Ascorbinsäure
0.50 g Majoran
1.00 g Pfeffer weiss
0.50 g Knoblauch
0.25 g Kümmel
0.5 g Macis
0.25 Ingwer
Verarbeitungshinweise:
1. Das Material durch die 3 oder 5 mm Scheibe wolfen. Die Masse zur besseren
Bindung leicht mit Wasser benetzen und mit Salz und Gewürz gut bindig vermengen.
2. Das leicht angefrorene Brustfleisch im langsamen Gang bis zu einer Körnung von
4 - 5 mm kuttern
3. Abfüllgewicht ca 25 g
Därme: Saitlinge
Bemerkung: Zum Erzielen einer festeren Konsistenz können 10 bis 20%
Kalbsbrät zugesetzt werden.
(Rezept: ABZ)
Die Thüringer Rostbratwurst ist eine regionale Spezialität aus Thüringen.
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Laut EU-Verordnung ist Thüringer Rostbratwurst eine mindestens 15 cm lange, mittelfeine Bratwurst im engen Naturdarm, roh (zum alsbaldigen Verzehr) oder gebrüht, mit würziger Geschmacksnote. Seit dem 6. Januar 2004 ist sie eine geschützte geografische Angabe. Echt gilt sie nur, wenn sie 100 bis 150 g schwer ist. Sie ist eine Variante der Thüringer Bratwurst und enthält weniger Fleisch und anstelle Speck fette Schweineschulter und Rinderwurstbrät. Sie gibt es frisch (roh) und gebrüht (gar), fein und grob.
Zitat aus dem entspr. Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaft vom 15.05.2002:
Mindestens 15—20 cm lange, mittelfeine Rostbratwurst im engen Naturdarm (Schweinedarm oder Schafsaitling), roh oder gebrüht, mit herzhaft würziger Geschmacksnote; Stückgewicht: 100—150 g; Zusammensetzung: grob entfettetes Schweinefleisch, Schweinebacken ohne Schwarte, evtl. entsehntes Kalb- oder Rindfleisch für das Brät, nicht umgerötet.
Die Gewürzmischungen variieren je nach überlieferter Rezeptur oder regionaler Ausprägung; neben Salz und Pfeffer werden insbesondere Kümmel, Majoran und Knoblauch verwendet. [...] Mindestens 51 % der verwendeten Rohstoffe müssen aus der Region Thüringen stammen. Fettgehalt: 20 % (± 5 %); Analysewerte: kollagenfreies Fleischeiweiss: nicht unter 8,5 %; kollagenfreies Eiweiss im Fleischeiweiss: nicht unter 65 Vol.- % (histometrisch), nicht unter 75 % (chemisch).
Herstellungsverfahren: Das Fleisch wird grob entsehnt, entschwartet und mittelfein im Fleischwolf zerkleinert. Danach mischt man die Gewürze dazu und mengt alles zu einer gut bindenden Masse, die man in Naturdärme vom Schwein oder Schaf füllt. Bei einer Länge von ca. 20 cm dreht man die Würste ab, gart sie anschliessend, je nach Kaliber eine Minute pro Millimeter Durchmesser bei 75 °C.
Rezept Thüringer Rostbratwurst
Für 5 kg Brät
2,5 kg magere Schweineschulter
1,5 kg fette Schweineschulter
1,0 kg ungepökeltes Rinderwurstbrät
etwa 5 m Schweins- oder Schafssaitlinge
Gewürze pro kg:
22 g Salz
2 g frisch gemahlener, weisser Pfeffer aus der Mühle
1,0 g frisch gemörserter Kümmel
0,5 g frisch gemörserter Macis
Zubereitung: Das Fleisch und den Speck in Würfel schneiden. Dann durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Masse mit den Gewürzen vermischen. Das Rinderbrät untermengen. Das Wurstbrät in Schweinssaitlinge mit Kal. 22/24 abfüllen. Den gefüllten Saitling zu Würstchen mit je 80–120 g abgedrehen. Die frischen Würste einfrieren oder sofort, am Besten auf einem Holzkohlegrill grillen. (Quelle: rezeptewiki.org)
Die Münchner Weisswurst ist zwar eine Bayrische Spezialität, doch der AOC-Schutz ist abgelehnt worden.
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Weisswurst-Rezept
8.900 kg Kalbsbrät
0.600 kg Kalbskopf gekocht 3mm
0.200 kg Meerrettichsenf
0.200 kg Lauch blanchiert
0.100 kg Petersilie getrocknet
10.000 kg
Keine Zusatzstoffe
Verarbeitungshinweise für diese Brühwurst: Dem Kalbsbrät zuerst den gescheffelten Kalbskopf, den Meerrettichsenf und die getrocknete Petersilie gut untermischen. Zum Schluss noch den blanchieren Lauch unterziehen und bis zur gewünschten Zeichnung
blitzen.
Darm: Schafsaiten 24/26
Brühen: 25 Min. bei 74°C (KT mind. 70°C)
Abkühlen: 20 - 25 Min. im Wasserbad oder Dusche, anschl. Kühlen im Kühlraum
(Quelle: ABZ)
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