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Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 28.6.2013 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Convenience in der Gourmetküche?
Convenience ist in der Gastronomie seit langem ein Megatrend, obwohl heute auch starke Gegentrends bestehen. Welche Arten von Convenience gibt es und welche Produkte legen zu in den unterschiedlichen Gastro-Betriebstypen?
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Muss ein Gourmetkoch selber Gemüse rüsten, Fische filetieren oder Eier kochen? Darf er es an seine Küchenhilfe delegieren oder an einen Lieferanten?
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Darf ein Gourmetkoch Tomatenkonzentrat, Teigwaren oder Glacé einkaufen? Anton Pfefferlé, Vizedirektor der Zürcher Hotelfachschule Belvoirpark differenziert: «In den diversen Betriebstypen der Gastronomie (Gemeinschaftsgastronomie, Durchschnittsgastronomie, Gourmetgastronomie etc) braucht es massgeschneiderte Conveniencegrad-Lösungen, die zum Betrieb passen».
Und Gastronomieexpertin Barbara Hohmann Beck findet «die Wahlfreiheit zwischen Rohprodukten und halbfertiger Convenience sinnvoll. Die Kunst besteht darin, auch mit Convenienceprodukten kreativ zu sein. Erst bei der Stufe der pfannenfertigen Gerichte steht nicht mehr die Kreativität im Vordergrund, sondern die Möglichkeit, für das Aufbereiten eine Hilfskraft anzustellen».
Vielseitiger, gesünder, hochwertiger
Der Trend geht «klar in Richtung höherer Conveniencegrad» konstatiert Peter Glanzmann, Inhaber der Grossmetzgerei Carnosa, die auf Gastroconvenience spezialisiert ist. Den besten Überblick haben die Engros-Lieferanten der Gastronomie: Markus Weiskopf, Marketingleiter von Cash+Carry Angehrn CCA stellt fest: «Bei Frische-Convenience sind frische Schnittsalate sowie Teigwaren in allen Formen und Füllungen angesagt. Dies bei sehr hochwertigen und eher teureren Pasta aus Italien aber auch sehr günstigen für System-Gastrobetriebe. Generell sind Rohwaren mit hohem Conveniencegrad im Trend sowie Fertigprodukte wie etwa portionierte Wähen.
Spitzenkoch und Pasta-Spezialist Antonio Colaianni, gebürtiger Italiener und Küchenchef im Zürcher Restaurant Mesa mit 18 GaultMillau-Punkten ist überzeugt von Teigwaren der Marke Buitoni und lobt sie als « Convenience auf hohem Niveau».
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Teilweise andere Beobachtungen macht Frank H. Furrer, Gesamtleiter strategischer Einkauf, Marketing und Category Managment von Prodega/Growa Cash+Carry: «Bei unseren Kunden (kleine bis mittelgrosse Gastronomiebetriebe) besteht eher ein Trend zu weniger verarbeiteten Produkten. Durch den Vormarsch der Ethno-Küchen wächst auch die Nachfrage nach solchen Produkten. Hier gibt es vor allem im Bereich Saucen viele Produkte mit hohem Vorbereitungsgrad. Asiatische Saucen sind derzeit die stärksten Convenience-Aufsteiger bei Prodega/Growa».
Der Grund ist naheliegend: Hiesige Köche kennen sich mit asiatischen Rezepten und Zutaten zuwenig gut aus. Ein Vorteil bei Convenience kann auch die sichere Hygienequalität sein, beispielsweise bei Flüssigei aus der Packung statt Schaleneier. Pistor lancierte mit diesem Argument das Produkt Cocovite, ein pasteurisiertes (ungekochtes) Schalenei.
Gourmetköche sollten Gourmet-Convenience verwenden und können sie bei einem Frisch-Gourmetconvenience-Hersteller einkaufen.
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Gesundheitsverbesserte Convenience (weniger Salz, frei von Allergenen oder Transfetten) ist ebenfalls im Detailhandel ein Thema aber noch kaum in der Gastronomie, was CCA und Prodega/Growa übereinstimmend sagen. Hier gibt es erst wenige vorbildliche Hersteller (z.B. Haco, Frisco-Findus, Traitafina).
Ein Trend ist aber am entstehen: Neue gesetzliche Bestimmungen verpflichten auch den Offenverkauf zu mehr Transparenz bei Allergenen. Daher sind «Produkte im Trend, die auf Allergien oder Unverträglichkeiten Rücksicht nehmen», betont Pfefferlé.
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Fischstäbchen von Findus mit MSC-Label
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Auch Labels haben in der Gastronomie zwar weniger Bedeutung als im Detailhandel, aber es gibt Ausnahmen. «Fisch-Stäbli mit dem MSC-Label ist schon fast Standard», so Weiskopf (MSC steht für Marine Stewardshop council, d.h. nachhaltige Fischrerei). «Es gibt auch sehr gute tiefgekühlte Früchte, Gemüse und Pürees mit Suisse-Garantie, etwa von Louis Ditzler. «Swissness ist über alles gesehen ein deutlicher Trend», sagt auch Furrer, «nicht aber bei Produkten mit höherem Verarbeitungsgrad».
Bio auf dem Vormarsch
Anders beim Biolabel, das sowohl im Laden wie auch im Restaurant eine gewichtige Rolle spielt, dies heute immer mehr auch als Convenience: Wirte, die teilweise oder hauptsächlich Bioprodukte verwenden, können dies auf ihrer Speisekarte mit dem Knospen-Logo kennzeichnen. Dafür gibt es zwei Modelle, die "Knospe-Küche" für Betriebe, die ganz auf bio setzen, und die "Knospe-Komponenten-Küche" für Betriebe, die lediglich einzelne Menüs in Bioqualität anbieten.
Bio Suisse bietet auch die "Knospe-Produkte-Küche" an für Wirte, die nur einzelne Produkte in Bioqualität verkaufen. "Damit soll interessierten Wirten der Einstieg erleichtert werden, weil so die Zertifizierungspflicht wegfällt", sagte Hans Ramseier, Leiter der Qualitätssicherung und Entwicklung bei Bio Suisse zum LID. Er will sich künftig noch mehr um die Gastronomie bemühen. "Der Ausser-Haus-Konsum birgt ein grosses Wachstumspotenzial für Bio.»
Bei Prodega/Growa ist Bio aber «kein Trend», so Furrer. «Diese Kunden kaufen anderswo ein, z. B. auf dem Bauernhof». Das heisst, sie schwören auf Frischküche. Ähnlich ist es bei Regionalprodukten sowie Raritäten von alten Sorten und Rassen, die im Detailhandel stark zulegen. Dies zwar auch in der Gastronomie aber vor allem als Frischkomponenten.
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Je edler und teurer eine Komponente ist, desto häufiger wird sie als Frischprodukt verarbeitet. Es gibt zwar auch hochstufige und edle Convenienceprodukte, diese stammen dann aber meistens von gewerblichen Herstellern, die auf dieselbe Art produzieren wie Köche. Ein Beispiel: Spitzenkoch Erwin Stocker (Bild) stellt heute Convenience-Saucen her für die Gourmetgastronomie unter der Marke Degusta.
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Hohmann Beck hält das Potenzial der kühlfrischen Convenienceprodukte für gross und noch lange nicht ausgeschöpft. «Aber diese Produkte haben ihre Hygienerisiken: entscheidend ist die lückenlose Kühlkette. Und TK-Produkte sind meistens problemloser als frische». Tiefkühl-Hersteller konkurrenzieren eher die Produzenten von Sterilkonserven als jene von kühlfrischen Produkten.
Tiefkühl- und Sterilprodukte haben ihre Stärke bei der langen Haltbarkeit, ihre Schwäche hingegen bei der nicht bissfesten Struktur. Salate und Früchte werden daher kühlfrisch verwendet. Tiefkühl-Gemüse haben aber andere Vorteile: Man kann sie ohne Aufzutauen im Steamer garen, und die Kocheit ist kürzer als bei frischen. Grund: Das Blanchieren und Gefrieren lockert bereits die Zellen.
Besteht ein Kostenunterschied? Pierre Kelch, gastronomischer Berater der Frisco-Findus, glaubt, «Tiefkühlprodukte schneiden gleich gut ab wie die kühlfrischen». Beide Typen erfordern aber küchentechnische Erfahrung. «Viele Köche haben Schulungsbedarf», so Kelch: «sie wenden oft Convenienceprodukte falsch an oder kombinieren Produkt und Kochgerät nicht richtig».
Weiterlesen: Conveniencetrends im Überblick
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