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| 20.4.2012 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Wissenswertes über Backmittel
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Die heute allgemein übliche Verwendung von Backmitteln bei der Herstellung von Backwaren ist Teil der technologischen Bemühungen, aus Weizen- und Roggenmahl-Erzeugnissen
Backwaren von hohem Genuss-, Gebrauchs- und Nährwert herzustellen.
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Backmittel sind Zubereitungen, die
dazu bestimmt sind, die Herstellung
von Backwaren zu vereinfachen,
wechselnde Verarbeitungseigenschaften
der Rohstoffe auszugleichen und
die Qualität der Backwaren zu verbessern.
Sie werden aus Lebensmitteln
(Getreideerzeugnisse wie Stärke,
Malz, Zucker(arten), Milcherzeugnissen
wie Milchpulver, Sojamehl, mit oder ohne Zusatzstoffe
(Konservierungsmittel, Genusssäuren,
Phosphate, Verdickungsmittel) hergestellt. Die für Backmittel verwendeten
Lebensmittel sind meist
auch Bestandteile des mit Backmitteln
hergestellten Lebensmittels.
Backmittel sind unterschiedlich zusammengesetzt,
je nachdem für welche
Backwarengruppe oder für welche
Herstellungsweise sie bestimmt
sind. Man teilt sie deshalb in folgende
Gruppen ein:
1. Backmittel für Hefekleingebäcke
(z.B. Semmelbackmittel)
2. Backmittel für Brot mit mehr als
10% Roggenmehlanteil (Teigsäuerungsmittel)
3. Backmittel für Toastbrot und
Weizenbrot
4. Backmittel für Hefefeingebäcke
5. Backmittel für Gärverzögerung
und Gärunterbrechung
6. Backmittel zur Verlängerung der
Frischhaltung (Verzögerung des
Altbackenwerdens)
7. Backmittel zur Herstellung von
Sand- und Biskuitmassen (Aufschlagmittel)
Die backtechnischen Eigenschaften
der Getreidemahlerzeugnisse werden
erst nach Zugabe von Flüssigkeit
(Wasser, Milch), Triebmittel (Hefe,
chemische Lockerungsmittel wie
Backpulver) und anderen Stoffen
(Salz, Backmittel), sowie durch die
technische Bearbeitung, vornehmlich
durch Einbringen von mechanischer
und thermischer Energie während des Herstellungsprozesses,
zur Wirkung gebracht (Mischen,
Kneten, Aufschlagen, Formen,
Gären und Backen).
Alle Backwaren werden nach dem
gleichen Verfahrensschema hergestellt:
Mischen der Getreidemahlerzeugnisse
mit Flüssigkeit und
anderen Rohstoffen >
Herstellen eines Teiges bzw.
einer Masse durch Kneten
bzw. Rühren oder Schlagen >
Lockerung des Teiges
bzw. der Masse durch Gase >
Thermische Umwandlung des
Teiges bzw. der Masse in eine
feste Backware, die nach dem
Abkühlen schneid-, bestreich- und
kaubar ist.
Nur aus Mahlerzeugnissen von Weizen
und Roggen lassen sich nach obigem
Schema Backwaren herstellen.
Mahlprodukte anderer Getreidearten,
wie Reis, Gerste, Hafer oder
Mais bilden mit Flüssigkeit keine
Teige und ergeben gering gelockerte
und wenig gebräunte Produkte, die
schlecht schneid-, bestreich- und
kaubar sind. Weizen- und Roggenmahlprodukte
bilden dagegen mit
Flüssigkeit viskoelastische Teige, die
das hauptsächlich von der Hefe gebildete
Gas (CO2) in Form von kleinen
Blasen zurückhalten.
Beim Weizenteig
ist dafür der sogenannte Kleber
verantwortlich, ein Eiweissstoff, der
unter Wasseraufnahme quillt und
eine dehnbare und elastische Membran
bildet, die die Gasblasen umschliesst.
Im Roggenteig erfolgt die
Zurückhaltung des Gases durch die
hohe Viskosität der darin enthaltenen
gequollenen Schleimstoffe (Pentosane).
Allerdings ist in Roggenteigen
die Gasdurchlässigkeit der die Gasblasen
umgebenden viskosen Masse
grösser als beim Weizenteig. Deshalb
weisen roggenhaltige Backwaren
niedrigere spezifische Volumen auf
als Weizengebäcke.
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Neben Maschinen zur Teigherstellung, zu deren Aufbereitung
und zum Backen stellen Backmittel eine gezielte Massnahme
zur Verbesserung der Herstellungs-Verfahren und Qualität der Backwaren dar.
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Die Technik der Backwarenherstellung
hat sich in den vergangenen
Jahrzehnten stark verändert. Maschinen
haben die früher übliche Handarbeit
nicht nur in Grossbetrieben,
sondern auch im kleinen Handwerksbetrieb
übernommen. Neue
Verfahren zur rationellen Herstellung
von Backwaren stellen besondere
Anforderungen an die Beschaffenheit
von Teigen und Massen. Und
der Verbraucher stellt hohe Anforderungen
an die Qualität der Backwaren.
Der Backwarenhersteller kann
wirtschaftlich nur dann erfolgreich
sein, wenn er diese erfüllt.
Die Wirkung der Inhaltsstoffe
von Weizen- und Roggenmahlprodukten
bei der
Herstellung von Backwaren
Für die Teigbildung der Weizenmahlprodukte
ist in erster Linie das
Klebereiweiss verantwortlich. Die
Menge des Klebereiweisses, seine
Wasseraufnahmefähigkeit und die
Elastizität und Dehnbarkeit des gequollenen
Klebers bestimmen die
Verarbeitungsqualität des Teiges.
Das Klebereiweiss ist aber auch verantwortlich
für die Gashaltekraft des
Teiges und damit für das Volumen
des Gebäckes, denn es umschliesst
die gashaltigen Poren des Teiges. Je
nach Qualität des Klebers wird mehr
oder weniger Gas im Teig zurückgehalten.
Der Hauptinhaltsstoff des Mehles ist
die Stärke, die in Form von linsenförmigen
Körnern vorliegt und erst
während des Backprozesses das Wasser,
das bei der Teigbildung von Kleber
bzw. Schleimstoffen gebunden
wurde, aufnimmt, indem sie quillt
und teilweise verkleistert. Die gequollenen
Stärkekörner bilden im
fertigen Gebäck das Gerüst der
Krume.
Ein kleiner Teil der Stärkekörner
wird bei der Vermahlung des Getreidekorns
mechanisch beschädigt. Die
so beschädigte Stärke nimmt bereits
bei der Teigherstellung einen Teil der
Flüssigkeit auf und kann von Amylasen
angegriffen werden.
Weitere für die Backfähigkeit wichtige
Inhaltsstoffe sind die Enzyme.
Sie befinden sich in den Randschichten
des Getreidekorns. Amylasen
bauen Stärke zu Dextrinen und
schliesslich zu vergärbaren Zuckern
ab.
Ein Übermass an Alpha-Amylaseaktivität
im Teig kann während des
Backprozesses zu einem verstärkten
Abbau der Stärke führen, so dass die
Krumenbildung beeinträchtigt wird.
Folge davon ist eine unelastische,
klebrige Krume. Eine erhöhte Alpha-
Amylaseaktivität entsteht, wenn das
Getreidekorn bereits vor der Ernte
auf dem Halm zu keimen beginnt.
Dies geschieht dann, wenn durch
längere Regenfälle das Korn Wasser
aufnimmt.
Insbesondere das Roggenkorn
ist wegen seiner geringen Keimruhe
und weil es in der Ähre nicht
vollständig von Spelzen umschlossen
ist, besonders anfällig für vorzeitiges
Auskeimen. Man bezeichnet diese Erscheinung
als Auswuchs.
Die Beeinflussung der
Backeigenschaften der
Brotgetreidemahlprodukte
durch Backmittel
Die zur Herstellung von Weizenkleingebäck
verwendeten hellen
Weizenmehle enthalten wenig Alpha-
Amylase, da die Enzyme, die
sich unter der Schale des Korns befinden,
mit diesen bei der Vermahlung
abgetrennt werden.
Schon im
19. Jahrhundert stellte man fest, dass
der Zusatz von Mehl aus ausgewachsenem
Getreide zu Weizenteigen das
Volumen der Gebäcke erhöht. Später
wurde Mehl aus gezielt unter optimalen
Bedingungen gekeimtem
Getreide (Malzmehl) als Amylaseträger
eingesetzt. Heute werden neben
Malzmehl auch aus Mikroorganismen
gewonnene Amylasepräparate
verwendet.
Für die Volumenausbildung von
Weizengebäcken sind Amylasen in
zweifacher Hinsicht von Bedeutung.
In der Teigphase bauen Amylasen die
beschädigte Stärke teilweise zu vergärbaren
Zuckern ab, die – von der
Hefe in Kohlendioxid umgewandelt
– die Lockerung des Teiges bewirken.
Die wesentliche Wirkung übt
die Alpha-Amylase aber im Backprozess
aus, wenn sich die Gasblasen infolge
Temperaturerhöhung im Teig
ausdehnen (Ofentrieb). Dieser thermischen
Ausdehnung wirkt die steigende
Viskosität der Stärke entgegen,
die in dieser Phase Wasser aufnimmt,
quillt und teilweise verkleistert.
Durch gezielten Einsatz von
Amylasen wird die Viskosität der
Stärke so weit verringert, dass sich
die Gasblasen am Beginn des Backprozesses
weiter ausdehnen können.
Eine weitere Wirkung der Amylasen
betrifft die Bräunung der Kruste.
Die beim Abbau der Stärke entstehenden
Dextrine und Zucker werden
im Backprozess in braune Farbstoffe
umgewandelt. Durch Reaktionen
mit anderen Teiginhaltsstoffen
entsteht dabei auch das typische
Brotaroma.
Schliesslich übt die Stärkebeschaffenheit
auch einen grossen Einfluss
auf das Altbackenwerden von Gebäcken
aus. Durch einen gezielten
Einsatz von Amylasen lässt sich die
Stärkestruktur so verändern, dass die
Frischhaltung der Gebäcke deutlich
verlängert wird.
Backmittel werden bereits seit über
100 Jahren verwendet, um die Eigenschaften
von Brotgetreidemehlen
voll zur Wirkung zu bringen und die
durch die Natur bedingten Mängel
im Backverhalten auszugleichen. Ihr
grosse Bedeutung haben sie aber erlangt,
als es galt, die Herstellung von
Backwaren zu rationalisieren und
deren Qualität zu verbessern und zu
standardisieren. (Quelle: backmittelinstitut.de. Prof. Dr. Ludwig Wassermann, Neu-Ulm)
Weiterlesen: Chemie des Backens
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