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| 8.7.2011 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Wie hygienisch waren Glaces im 2010?
Auszug aus dem Jahresbericht 2010 des KLZH: Anzahl untersuchte Proben 87. Anzahl Beanstandungen 20. Die wichtigsten Beanstandungsgründe waren die Kennzeichnung und die mikrobiologische Beschaffenheit. Das Konsummagazin Saldo hat die Glace-Berichte in den Jahresberichten 2010 mehrerer Kantonalen Laboratorien verglichen. Fazit: Die Glaces schnitten letztes Jahr in den verschiedenen Kantonen unterschiedlich gut ab.
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Der Fantasie der Geschmacksrichtung bei der Glacé-
Herstellung sind keine Grenzen gesetzt. Vanille, Mokka,
Schokolade und Erdbeer sind die beliebtesten und auch
meist verkauften Sorten. Daneben erfreuen sich auch
Aromen wie Pfefferminz, Stracciatella, Mandarine, Haselnuss,
Caramel, Tiramisu und viele mehr einer grossen
Beliebtheit beim Konsumenten.
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Auszug aus dem Jahresbericht 2010 des KLZH: Hauptsächlich aus dem Offenverkauf wurden 49 Proben
erhoben, davon 26 Glace- und 23 Softiceproben. Acht
Proben (16 %) waren zu beanstanden, davon zwei Softice
und sechs Glacé. Von den sechs zu beanstandenden Glacés
verfügten drei über eine nicht ausreichende Kennzeichnung.
Die übrigen fünf Proben waren mikrobiologisch
nicht einwandfrei. In allen fünf Proben war der Toleranzwert
der Enterobacteriaceen überschritten. In einer
Probe war zusätzlich die Anzahl der aeroben mesophilen
Keime zu hoch.
Analysen von vorverpackten Wasserglaces und Sorbets:
Hausgemachte Speiseeisprodukte liegen im Trend: Sei es
nun zur Verwertung eigener Produkte auf dem Bauernhof
oder zur Erweiterung des eigenen Produktsortiments in
kleineren und mittleren Konditoreien und Bäckereien.
In Wasserglaces und Sorbets erwartet der Konsument
keine versteckten (nicht deklarierten) Allergene. Mögliche
Vermischungen mit allergenen Zutaten, wenn sie 0.1 %
übersteigen, müssen deutlich deklariert werden.
Wenn das hausgemachte Sortiment neben Wasserglaces
und Sorbets auch Glaces mit Milch- und Eiprodukten enthält,
so erfordert das eine gute Herstellungspraxis, um
eine unbeabsichtigte Vermischung zu verhindern.
Wir
untersuchten daher vierzehn vorverpackte Proben aus
kleineren und mittleren Betrieben auf nicht deklarierte
Vermischungen mit Milch und Ei. Die Proben wurden
zudem auf die Einhaltung der vorgeschriebenen Trockenmasse,
den Fettgehalt und bei Zitronensorbets auf den
Fruchtgehalt geprüft. Des Weiteren wurde kontrolliert, ob
allenfalls enthaltene Farbstoffe korrekt deklariert werden.
Die überprüften Gehaltswerte und die Farbstoffe waren
in Ordnung. Bei zwei Sorbets fehlte jedoch die vorgeschriebene
Deklaration des Fruchtgehalts. Nicht deklariertes
Ei konnte in keiner Probe nachgewiesen werden.
Bei zwei hausgemachten Sorbets wurden über 0.1 %
nicht deklarierte Milch festgestellt. Wie aus den Stellungnahmen
der Produzenten hervorging, lagen die Ursachen
in einer ungenügenden Trennung bei der Herstellung
der einzelnen Sorten. Die Deklarationsmängel wurden
bei allen vier Proben beanstandet.
Die Sorgfalt beim Umgang mit allergenen Zutaten, kommt
bei der Erweiterung der Produktepalette nicht selten zu
kurz. Weitere Kontrollen sollen helfen, dass der Allergenproblematik
vermehrt Rechnung getragen wird.
Zusammensetzung von Schokolade- und
Stracciatella-Glace
Von neun Proben Stracciatella- und sechs Proben Schokolade-
Glace wurden der Kakaogehalt, die Nährwerte so-
wie allenfalls enthaltene, nicht bereits als Zutaten deklarierte
(versteckte) Allergene bestimmt. Hintergrund der
Untersuchungen waren Meldungen aus Deutschland,
dass für die Herstellung von Stracciatella-Eis oft lediglich
kakaohaltige Fettglasur mit deutlich geringerem Kakaogehalt
anstelle von Schokolade verwendet wurde, ohne
dass dies kenntlich gemacht worden wäre.
Bei der Produktion
der Waren ist es, aufgrund der grossen in einer
Fabrik hergestellten Sortenvielfalt und bei ungenügender
Sorgfalt bei der Reinigung der Anlagen, durchaus möglich,
dass allergene Verunreinigungen wie z.B. Mandeln
unbeabsichtigt in ein ansonsten mandelfreies Erzeugnis
gelangen.
Keine der insgesamt fünfzehn Proben enthielt nicht deklarierte
Allergene in Konzentrationen über der Limite von
0.1 % (Prüfung auf Erdnüsse, Soja, Haselnüsse, Cashew,
Mandeln, Sesam, Baumnüsse, Pistazien und weitere).
Dort wo grössere Mengen enthalten waren, war dies
vorschriftsgemäss mit einem entsprechenden Warnhinweis
kenntlich gemacht. Auch die Überprüfung der
Nährwerte ergab keine Abweichungen von den auf den
Verpackungen deklarierten Angaben.
Bei einer Probe Schokoladen-Glace mit FettglasurÜberzug
wurde hingegen ein tieferer Kakaogehalt gemessen,
als auf der Verpackung deklariert. Der Hersteller
führte als Reaktion auf unsere Beanstandung eine Nachmessung
durch, die einen leicht höheren Wert als unsere
Analyse ergab. Die analytisch bestimmten Gehalte wichen
jedoch nicht signifikant von unseren ab. Interessant
ist aber, dass auch der Produzent einen tieferen als den
deklarierten Wert erhielt, dies jedoch nicht als relevante
Abweichung einstufte.
Unter Berücksichtigung der Messunsicherheit
der angewendeten Methode wäre es theoretisch
möglich gewesen, dass der angegebene Kakaogehalt
gerade noch erreicht würde. Infolgedessen mussten
der Hersteller sowie der Verkäufer der Ware in der
Schweiz aber darüber aufgeklärt werden, dass es nicht
tolerabel ist, Messunsicherheiten von Analysenmethoden
systematisch auszunützen. Vielmehr muss sichergestellt
werden, dass auch mit der Messunsicherheit der deklarierte
Wert auf jeden Fall eingehalten wird.
Bei allen anderen Proben stimmten die ermittelten Kakaogehalte
mit den Angaben auf den Verpackungen
überein. Festzuhalten ist, dass ein Drittel der untersuchten
Stracciatella-Glace nur mit kakaohaltiger Fettglasur,
jedoch nicht mit Schokolade hergestellt wurde. Da dies
aber auf den Verpackungen korrekt angegeben war und
das Lebensmittelrecht für Stracciatella nicht Schokolade
vorschreibt, wurden keine Massnahmen ergriffen. Auf der
Strecke bleibt so aber der Kunde, der, zwar korrekt informiert,
nur mit minderwertiger Ware bedient wird.
Die übrige Kennzeichnung gab bei vier weiteren Proben
Anlass zur Beanstandung (fehlende Mengenangabe von
Kakao, ungenügende Produktionslandangabe etc.). Die
Produkte wurden den jeweils zuständigen kantonalen
Laboratorien zugestellt. (Text: KLZH)
Auszug aus dem Bericht im «Saldo» vom 19.7.2011
Zwei Drittel der Glaces werden in der Schweiz zwischen April und September genossen. In dieser Zeit prüfen kantonale Laboratorien die mikrobiologische Qualität des Eises, hauptsächlich im Offenverkauf. Sie erheben die Proben in Restaurants, Cafés, Bars, Konfiserien, Schwimmbädern, bei Strassenständen.
Im Labor untersuchen die Chemiker die Proben unter anderem auf Enterobakterien: Diese Bakterienarten kommen im Darm von Mensch und Tier vor. Vor allem bei Personen mit geschwächtem Immunsystem können sie Infektionen verursachen. Ein weiterer Hygieneindikator ist die Zahl der aeroben mesophilen Keime. Sie sind in der Regel gesundheitlich unbedenklich.
saldo hat die Glace-Kapitel in den Jahresberichten 2010 der Kantonalen Laboratorien verglichen. Fazit: Die Glaces schnitten letztes Jahr in den verschiedenen Kantonen unterschiedlich gut ab. Erstaunlich ist die geringe Anzahl der Stichproben.
Bern untersuchte im letzten Jahr 62 Produkte. Bei 11 überstieg der Gehalt an Darmbakterien den gesetzlichen Toleranzwert. Das Kantonale Labor musste damit rund jedes sechste Produkt beanstanden. Dazu gab es auch Kritik wegen Allergenen. Im Kanton Bern nimmt der stellvertretende Kantonschemiker Urs Ackermann beim Speiseeis «keine markanten Verbesserungen» wahr: «Offenbar können nicht alle die elementaren Hygienevorschriften einhalten.»
Der Aargau hat 49 Speiseeisproben, darunter 7 Soft Ices, ins Labor geschickt. Die Proben stammten aus angebrochenen industriellen Packungen oder waren Eigenfabrikate. Alle Glaceproben schnitten einwandfrei ab. Anders das Soft Ice: Hier musste das Amt für Verbraucherschutz Vanille-Soft-Ice zweimal beanstanden. Eine Probe wies 2,3 Millionen aerobe mesophile Keime pro Gramm auf – erlaubt ist eine Million. Bei der zweiten Probe lag die Zahl der Darmbakterien über dem Toleranzwert. Das Soft Ice stammte aus einem Betrieb, der bereits im Vorjahr mit Hygieneproblemen kämpfte.
Das Laboratorium der Urkantone (Uri, Schwyz, Obwalden und Nidwalden) hat 46 Speiseeisproben aus Restaurants und dem Offenverkauf untersucht. 3 Glaces wiesen zu viele aerobe mesophile Keime auf, 2 davon auch eine zu hohe Zahl Darmbakterien.
Eine gute Glace-Bilanz konnte St.Gallen ziehen. Von 33 untersuchten Speiseeisproben beanstandete das Labor nur 2 wegen unbefriedigender mikrobiologischer Beschaffenheit.
Weniger gut schnitt das Tessin ab, das am meisten Speiseeisproben ins Labor schickte (82). Der Kantonschemiker beanstandete 12 der 65 Milch- oder Rahmglaces und 2 der 17 Sorbets wegen zu vieler Fäkalbakterien. Somit war auch hier jede sechste Probe unappetitlich. Immerhin: Im Jahr 2005 musste das Labor sogar fast jede dritte Glace wegen zu vieler Darmbakterien beanstanden.
Zürich hat während der ganzen Saison 49 Proben geprüft, die meisten stammten aus dem Offenverkauf. 3 Glaces und 2 Soft Ices wiesen eine zu hohe Zahl von Fäkalbakterien auf. Das entspricht 10 Prozent der Proben. Die Situation hat sich damit in Zürich wesentlich gebessert. 2006 musste das Labor noch 40 Prozent der Proben beanstanden. Damals wurden allerdings gerade mal 15 Proben getestet.
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Glacezangen in Wasserkübeln sind ein potentieller Bakterienherd
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Ein Bakterienherd sind die mit Wasser gefüllten Kübel, in die viele Glacehändler ihre Löffel tauchen. Hier kommt es beinahe zwangsläufig zu Verschmutzungen. Denn Bakterien vermehren sich im stehenden Wasser schnell.
Laut dem Tessiner Kantonschemiker Marco Jermini könnte man das Risiko einer Verkeimung erheblich eindämmen, wenn man die Glacezangen unter fliessendem Wasser abspülen oder eine Glacezange pro Sorte benützen würde. (Auszug aus dem Bericht im Saldo vom 19. Juni 2011. www.saldo.ch. Bilder: keine der untersuchten Produkte)
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