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| 3.8.2013 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Zuchtwild-Produktion boomt
In der Schweiz werden jährlich pro Kopf rund 500 Gramm Wildfleisch – Hirsch, Reh und Hase – gegessen. Um den Bedarf zu decken, müssen jährlich 3'300 Tonnen Wildfleisch importiert werden. Die Alternative zum Jagd- oder Importwild ist Schweizer Zuchtwild.
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Sika-Hirsch
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Die Produktion von Zuchtwild steigt stark an in der Schweiz: Im 2012 wurden gemäss dem Landwirtschaftlichen Informationsdienst LID in der Schweiz doppelt so viele Hirsche gehalten wie noch vor zehn Jahren. Im 2011 waren es mehr als 11'000 Dam-, Rot- und Sikahirsche.
Die Hirschhaltung ist dennoch eine Nische, was auch ein Vergleich mit anderen Nutztieren zeigt: In der Schweiz wurden 2011 mehr als 1,5 Millionen Schweine, 1,7 Millionen Stück Rindvieh, 424'000 Schafe und 83'000 Ziegen gehalten.
Die grosse Mehrheit der in der Schweiz gehaltenen Hirsche sind Damhirsche. Gehalten werden auch Rothirsche, diese kommen im Gegensatz zum Damhirsch in der Schweiz auch freilebend vor. Ebenfalls in Schweizer Gehegen anzutreffen sind Sikahirsche. Diese ursprünglich in Asien vorkommende Gattung hat sich mittlerweile weltweit ausgedehnt und kommt auch an einzelnen Orten in der Schweiz vor.
Als landwirtschaftliches Nutztier anerkannt wurde der Hirsch bereits 1993. Im Gegensatz zu anderen Nutztieren gilt er aber als Wildtier und somit bewilligungpflichtig. Mit 15 bis 16 Monaten werden die schlachtreifen Tiere geschossen.
Der Züchter vermarktet das Fleisch meistens selbst, teils über Verkauf vom Hof, durch Lieferung an lokale Metzgereien oder direkt an die Gastronomie. Für den Detailhandel ist Schweizer Hirschfleisch zu teuer. Nach wie vor wird der überwiegende Teil des in der Schweiz konsumierten Wildfleisches importiert. Aufgrund der klimatischen Bedingungen und der versetzten Jahreszeiten stammt das Hirschfleisch meist aus Neuseeland.
Die Schweizer Hirschhalter sind seit 30 Jahren in der Schweiz. Vereinigung der Hirschhalter organisiert. Sie bietet Ausbildungen inklusive Schiesskurse an und auf ihrer Website
http://svh.caprovis.ch eine Plattform für die Fleischvermarktung mit einer Liste von Direktvermarktern sowie Wissenswertes, Tipps und Kochrezepte.
Halb so wild
Zwischen Zucht- und Jagdwild bestehen einige Unterschiede und die Grenzen zwischen echtem, halbwildem und gezüchtetem Wild sind fliessend: Während die Jagdsaison begrenzt ist, wird auf Bauernhöfen das ganze Jahr über Wild geschlachtet. Dass trotzdem jeden Herbst die Wildsaison auch mit Fleisch Aus Zucht traditionsgemäss angekündigt wird, geschieht vor allem aus Vermarktungsgründen. Zuchtwild besitzt eine konstantere Qualität, Jagdwild eine variierende. Da die Wildtiere während der Jagd oft flüchten und vor dem Tod Stress erleben, kann es vorkommen, dass das Fleisch nicht dieselbe Qualität hat, wie solches aus der Zucht. Dort werden die Tiere in der Regel schonender getötet.
Rothirsch-Rudel
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Echtes Wild wird selten gefüttert und immer auf der Jagd erlegt. Zuchtwild dagegen wird teilweise im Schlachthof geschlachtet und manchmal gefüttert. Futter und Behandlung der Tiere beeinflussen die Fleischqualität. Auch die sensorischen Eigenschaften des Fleisches können variieren: Fleisch von Tieren in freier Wildbahn schmeckt in der Regel kräftiger als solches von Zuchtwild. Der Grund: «Echtes» Wild ernährt sich von Blättern, Gräsern, Blumen und Kräutern, während etwa Hirsche aus Farmen meist neben Weidegras noch Getreide erhalten.
Neuseeländischer Zucht-Rothirsch schmeckt dezent, ebenso der halbwilde Schweizer Damhirsch. Den intensivsten Geschmack beim Haarwild liefern die wirklich wild lebenden Gemsen, Wildschweine und Hasen, die variantenreiches Waldfutter fressen. Der typische Wildgeschmack ist hauptsächlich futterbedingt, ebenso die meistens dunkle Fleischfarbe. Reine Grasfresser wie Farmhirsche, die teilweise auch mit Getreide gefüttert werden, haben das hellste Fleisch. Nicht zu vernachlässigen ist die Variation der Fleischstücke. Und an die Grössenkonstanz sowie die Mengenverfügbarkeit konstanter Fleischstücke kann ein Verarbeiter nur beim Zuchtwild Anforderungen stellen.
Einflussfaktoren der Zartheit
Auch die Zartheit von Wildfleisch, das ein echtes Naturprodukt ist, variiert stärker als bei Tieren aus einem gesteuerten Zuchtprogramm. Aber sie hängt auch von der Tierart ab: Reh gilt als das zarteste Wild. «Innerhalb dieser Art liefern die weiblichen Tiere ein noch feinfaseriges Fleisch als die Böcke», sagt Markus Hohler, Geschäftsleiter der Michel Comestibles.
Damhirsche
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Auch Damhirsch gilt als zarter verglichen mit dem grösseren Rothirsch. Die Zartheit hängt stark vom Zustand der Tiere ab im Moment des Tötens, und dies gilt sowohl für Mastiere wie auch für Wildtiere. «Gestresste Tiere liefern zähes Fleisch», so Walter Bieri, Wildexperte bei Bell. Stress erleiden die Tiere, wenn sie in nächster Nähe einen Schuss hören – auch nicht getroffene Tiere geraten in Panik. Dies betrifft auch Damhirsche, die in einem Gehege halbwild leben aber geschossen werden. Die Neuseeländischen Farmhirsche jedoch werden zusammengetrieben und ins Schlachthaus geführt
Damhirschherden bis zu zweihundert Tiere werden hierzulande fast wild gehalten. Der Ennetbürgener Landwirtschaftsbetrieb «Holzen» hält 130 Damhirsche. Das Fleisch ist gemäss Betriebsleiter Gusti Staub dezent und zart, weil es feinere Fasern aufweist als der Rothirsch, und die Fleischfarbe gleicht dem Reh. Aber es kostet zehn bis fünfzehn Prozent mehr. Die Tiere werden durch konzessionierte Jäger geschossen und wie üblich bei Jagdwild am Fundort ausgeblutet, aber innert zehn Minuten in das nahe gelegenen Schlachthaus der Spetzialitäten-Metzgerei «Holzen Fleisch» gebracht und dort ausgeweidet». Da nur gleich alte Tiere geschossen werden, sind dreissig bis vierzig konstant grosse Stücke lieferbar.
Rehschnitzel mit klassischen Beilagen.
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Wildfleisch enthält wenig Fett und ist reich an Eiweiss, Mineralstoffen und Vitaminen. Es ist leicht verdaulich und eignet sich auch besonders für die Diät- und Schonküche. Getreide als Zusatzfutter wirkt sich aber nicht nur auf den Geschmack aus: Das Fett von Wildfleisch ist nach Angaben der Gesellschaft für Ernährung SGE reicher an gesunden Omega-3-Fettsäuren. Das wurde in verschiedenen Studien nachgewiesen. Als Faustregel gilt: Je mehr Getreide im Futter, desto geringer der Anteil an Omega-3-Fettsäuren im Fleisch.
Bei der Jagd verwendete Bleimunition kann das Wildfleisch belasten. Behörden warnen nun vor häufigem Genuss. In Wildschwein, Hirsch, Wildgeflügel und Reh messen die Kantonschemiker immer wieder eine erhöhte Bleibelastung. Grund: Bei der Jagd kann das giftige Schwermetall mit der Munition ins Fleisch gelangen. Es finden im Ausland zur Zeit Versuche mit bleifreien Munition statt. Im Gegensatz zum erlegten Wild in der Schweiz muss im Handel verkauftes Wildfleisch mit dem Metalldetektor geprüft sein. (GB)
Weiterlesen: Wild aus dem Gehege
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