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| 9.8.2013 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Portrait: Emmentaler Bauernbratwurst
Die traditionelle Emmentaler Bauernbratwurst ist ein Klassiker unter den regionalen Produkten. Ein Besuch bei der Metzgerei Flückiger in Huttwil gibt Einblicke in die Herstellung dieser Rauchwurst, ihrer Besonderheit und Geschichte.
Emmentaler Bauernbratwurst der Metzgerei Flückiger in Huttwil
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Früher als es noch keine Kühlschränke gab, als nach der Metzgete das Fleisch haltbar gemacht werden musste, bedurfte es Konservierungsmethoden wie beispielsweise das Räuchern des Fleisches. Nach der Hausschlachtung im Herbst hängte man deshalb die Wurst in den Küchenrauch. Thomas Flückiger von der Flückiger Metzgerei in Huttwil erinnert sich, wie sein Grossvater aus dem alten Brauch ein Produkt machte und sein Vater dieses schliesslich vermarktete.
"Das Rezept gab es eigentlich schon seit Jahrhunderten", erzählt Flückiger. Aber heute wird die Rauchwurst nicht mehr hergestellt, weil das Fleisch zwingend gut konserviert werden muss. "Heute ist die Bauernbratwurst eine Spezialität geworden und der Rauchprozess ist entscheidend für den unvergleichlichen Geschmack der Wurst", so der Metzger.
Während in früheren Zeiten der Speiseplan hauptsächlich vom Schlachtplan abhing und einfach gegessen werden musste, was dieser gerade vorsah, muss heutzutage in der Metzgerei das Angebot an Bauernbratwürsten das ganze Jahr über verfügbar sein.
Die Herstellung der Bauernbratwurst ist dabei gleich geblieben, einzelne Verfahren wurden jedoch modernisiert. Neue Maschinen erleichtern heute die Verarbeitung des Fleisches und auch der Rauchprozess findet nicht mehr in der Küche statt, sondern in grossen Rauchschränken.
Rohwurst mit abgebrochener Reifung
Zwischen blitzblanken Stahltischen, scharfen Messern und hoch modernen Maschinen erklärt Flückiger, wie er angefrorenes Rindfleisch einige Touren im sogenannten "Blitz" (Kutter) zerkleinert und es dann mit Speck, Salz und Gewürzen vermengt. Bis zur gewünschten Körnung von 5 Millimetern – die Wurst soll später schön grob-körnig werden – wird weiter geblitzt.
Dann füllt er das Brät in den Wurstfüller. In Schweinsdünndärme gestossen und mit Clip verschlossen wären normale Bratwürste jetzt fertig. Aber die Emmentaler Bauernwurst ist eben keine gewöhnliche Bratwurst. Erst die Räucherung im Kaltrauch gibt ihr den unvergleichlichen Geschmack und macht sie zur einzigartigen Spezialität.
Emmentaler Wurst- und Fleisch-Spezialitäten der Metzgerei Flückiger. Sie beteiligt sich am OIC-zertifizierten Regio-Programm «Ämmitaler Ruschtig» von «Das Beste der Region». (Bild aus www.flueckigermetzg.ch)
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Die Würste werden in Kaltrauch-Schränken im früheren Schlachthaus der Metzgerei geräuchert. Dort werden sie etwa eine Woche, im Sommer wegen der höheren Luftfeuchtigkeit meist länger, bei nicht mehr als 25 Grad aufgehängt und verlieren während dieser Zeit etwa einen Drittel ihres Gewichts. Die Würste bekommen während dieser Zeit ihre typische satt-dunkelrote Farbe.
Die Holzscheiter für die Raucherzeugung stammen aus der Region. Nach diesem Rauchprozess werden die Würste in heissem Wasser gebadet, oder "angebraut", damit sie nicht weiter trocknen. Deshalb redet man bei der Emmentaler Bauernbratwurst von einer Rohwurst mit abgebrochener Reifung. Nach diesem Vorgang hat sich der Salzgehalt der Wurst um etwa 10 Gramm pro Kilo verringert. Die fertige, rund 10 Zentimeter lange Wurst ist grob und sehr würzig im Geschmack. Sie ist ungekühlt etwa einen Monat haltbar.
Rohwurst zum gekocht essen
Rohe (grobkörnige) Bauernbratwürste sind normalerweise weder wie Salami gereift und getrocknet noch wie Wienerli gebrüht und geräuchert sondern unbehandelt und sehr kurz haltbar. Anders die Emmentaler Bauernbratwurst von Flückiger. Sie ist vergleichbar mit einer Waadtländer Saucisson, die kalt geräuchert wird aber roh verkauft und daher vor dem Verzehr gegart werden muss. Oder mit einer Tessiner Luganighe, analog hergestellt wie die Saucisson aber ohne Rauch. Während man Saucissons kocht, kann man Luganighe braten, ebenso die Wurst von Flückiger. Geräucherte Würste erhalten auf dem Grill ein sehr währschaftes Aroma. (GB)
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Für die Flückiger Metzgerei ist die Bauernbratwurst mit einer geschätzten Produktionsmenge von 10 bis 12 Tonnen pro Jahr das Aushängeschild des Betriebs. Sie wird von Touristen wie auch von Einheimischen geschätzt und gekauft. Mittlerweile vertreibt Flückiger die Wurst auch an andere Geschäfte.
Am Stand von Aemmitaler Rustig mit Produkten von Flückiger am Markt im Zürcher Hauptbahnhof
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Sie wird in zahlreichen kleinen Tante-Emma-Läden, aber auch im Volg und in der Metzgereikette Kauffmann AG verkauft. Besonders beliebt ist sie an verschiedenen Delikatessenmärkten wie in Bern, Basel oder Zürich. Längst ist sie von einheimischer zu überregionaler Bekanntheit aufgestiegen. "Den Emmentaler Käse haben wir noch nicht eingeholt", schmunzelt Flückiger, angesprochen auf den Marktwert des Traditionsproduktes. "Aber wir sind ihm auf den Fersen." (Text: LID)
Weiterlesen: Wurst-Typologie
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