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| 23.8.2013 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Spitzenkoch-Tipps für die Pilzverarbeitung
Der bekannteste Pilzkoch der Schweiz, Thuri Maag gibt in seinem «grossen Buch der Pilzküche» viele Tipps zu allen Aspekten der Speisepilze, auch zur Verarbeitung und Haltbarmachung.
«Morcheln, Shiitake, Steinpilze, Judasohren, Krause Glucke, Wiesen- und Zuchtchampignons eignen sich ausgezeichnet zum Trocknen», schreibt Thuri Maag in seinem «grossen Buch der Pilzküche» (Fona Verlag). «Zähe Stiele kann man für Pilzpulver verwenden. Eierschwämme jedoch eignen sich nicht». Viele Köche bevorzugen getrocknete Morcheln, da diese durch ihr intensiviertes Aroma gehaltvoller schmecken.
Und der Ostschweizer Spitzenkoch weiter: «Einlegen in Öl ist nicht ganz billig, dafür bleibt das feine Aroma optimal erhalten. Zudem ist es eine sehr zuverlässige Konservierungsmethode. Auch Konservieren in Essig ist einfach und aber preiswert».
Essigpilze schmecken ziemlich sauer, sind jedoch lange haltbar und können wie Essiggurken verwendet werden. «Weniger sauer werden sie, wenn man den Essig zu gleichen Teilen mit Wasser mischt. In diesem Fall muss das Einmachgut aber gekühlt aufbewahrt werden», so Maag.
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Pilz-Convenience-Produkte: Nass- und Trocken-Konserven
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Einlegen in Salzlake und die Milchsäuregärung empfiehlt der Pilzkoch nicht, und auch beim Frosten ist er skeptisch, «weil der Gefrierprozess zwangsläufig zu einer Geschmacks- und Qualitätseinbusse führt. Die Tiefkühlprodukte im Handel machen ausser bei Morcheln und Totentrompeten keinen Sinn und auch diese werden etwas zäh».
Handkehrum meint Maag: «Im Gegensatz zu anderen Pilzköchen finde ich Hallimasch zum Tiefkühlen bestens geeignet. Man verwendet die Hüte und 1 bis 3 cm des Stiels. Die geputzten Pilze mindestens 5 Minuten in Salzwasser kochen, abgiessen, kühlen, eventuell vakuumieren, in Beutel abfüllen und tiefkühlen. Alle anderen Pilze, vor allem die Röhrlinge wie Steinpilze und Maronenröhrlinge müssen vor dem Tiefkühlen in Butter oder Öl gebraten werden».
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Hallimasch
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Maag rät aber, aufgetaute Pilze nicht für Hauptkomponenten wie Pilzragout zu verwenden sondern für Saucen, Pasteten, Füllungen usw. Beim Tiefkühlen grösserer Mengen ist Schockfrosten in Einzellagen sinnvoll, damit alle Verderbsvorgänge rasch genug gestoppt werden. Kleine Pilze kann man ganz frosten, grössere in Scheiben geschnitten. TK-Pilze dürfen nicht mehr als „frisch“ deklariert werden.
Wissenswertes über Zuchtpilze
Der Kräuterseitling hat ein würzig-nussiges Aroma und ein zartes Fleisch, das auch nach dem Garen schön bissfest bleibt. Sein Geschmack erinnert etwas an Steinpilz, so dass er in der Küche ähnlich verwendet wird. Man kann die Hüte und Stiele einfach kurz in Butter anbraten.
Der edle Austernpilz (Pleurotus ostreatus bzw Austernseitling, oft Kalbfleischpilz genannt) wird von Feinschmeckern wegen seines kräftigen Aromas geschätzt. Das Fleisch ist weiss, fest. Beim Einkauf sollte man zu frischen Pilzen greifen, die prall und saftig aussehen und keine trockenen Stielenden haben. Grosse ältere Exemplare sind oft zäh und sollten daher nicht verwendet werden.
Suisse Garantie-Zuchtpilze. Links: Shiitake, rechts Austernpilz.
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Shiitake wird auch der «duftende Pilz» genannt. Sein intensives Aroma macht ihn zu einem idealen Begleiter von asiatischen Gerichten, Der Shiitake sollte nur abgewischt und nicht gewaschen werden, weil er sonst Wasser aufnimmt und an Geschmack einbüsst. Der Stiel sollte immer entfernen werden, denn er wird auch bei längerem Kochen nicht weich.
Auch der Grifola (Bild) ist ein asiatischer Pilz, der wegen seines intensiven Aromas von Feinschmeckern sehr geschätzt wird. Er hat einen angenehm nussigen Geschmack und bleibt auch nach dem Kochen knackig. Der exotische Grifola, lässt sich gekocht, geschmort, grilliert oder gedünstet vielseitig verwenden.
Champignon mit Hut und Sti(e)l
Champignon ist der bekannteste Kulturpilz. Immer häufiger greifen die Konsumenten zu braunen Champignons, eine spezielle Züchtung. Sie sind aromatischer, länger haltbar und nicht so druckempfindlich wie die weissen. Ihr Geschmack ähnelt eher dem der Wildchampignons.
Champignons muss man weder waschen noch schälen. Am besten werden sie mit Küchenpapier von Erd-, Stroh- oder Substratresten gereinigt und nur, falls notwendig, ganz kurz unter fliessendem Wasser abgespült. Die Pilzstiele können mitverwertet werden, sofern sie nicht zäh und ausgetrocknet sind.
Zur Gattung der Champignons gehören viele beliebte Speisepilze. Weltweit am meisten kultiviert wird der zweisporige Champignon, «agaricus bisporus», bei uns besser bekannt unter dem Namen «Champignon de Paris». Schon zu Zeiten des französischen Sonnenkönigs Ludwig XIV. galt der Champignon am Hofe als Delikatesse. Zum Namen «Champignon de Paris» kam es etwa um 1670, als ein Gärtner in Paris entdeckte, dass sich der Feld- und Wiesenchampignon züchten lässt.
Champignon-Produzenten verwenden für die Zucht der weissen und braunen «Hutträger» ein Substrat. Es besteht hauptsächlich aus Pferde- und Hühnermist mit Sojaschrot als Stickstofflieferant und Gips zur Einstellung des pH-Wertes. Diese Mischung wird kompostiert, pasteurisiert und anschliessend mit dem Mycel geimpft. Die Pilze wachsen in dunklen Zellen. Nach cirka drei Wochen kann man mit dem Pflücken beginnen, was Handarbeit ist. Da nicht alle Pilze gleich schnell wachsen, erntet man in sogenannten Wellen und verschiedene Grössen.
Wissenswertes über den Steinpilz
Bei den Wildpilzen ist der Steinpilz einer der bekanntesten und schmackhaftesten. Der Gemeine Steinpilz (Boletus edulis), auch Fichten-Steinpilz, Herrenpilz oder Edelpilz genannt, ist eine Pilzart aus der Dickröhrlingsfamilie und einer der begehrtesten und am meisten gesammelten Speisepilze. Seine Beliebtheit hat er vor allem durch den intensiven Pilzgeschmack erlangt, der Trocknen und Kochen gut übersteht.
Die Bezeichnung «Steinpilz» rührt daher, dass das Fleisch fester ist als das der meisten anderen Pilze. Die Fruchtkörper haben meist einen bräunlichen Hut, weisse bis olivgelbliche Poren, eine helle Netzzeichnung am Stiel und weisses, nur selten auf Druck oder bei Verletzung blauendes Fleisch.
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Der Steinpilz hat ein festes Fleisch, das seine Konsistenz auch nach längerem Kochen nicht wesentlich verliert. Er kann auf fast alle Arten zubereitet oder haltbar gemacht werden. Über den Rohverzehr gibt es allerdings unterschiedliche Auffassungen. Manchmal wird in der Literatur angegeben, er könne roh gegessen werden, allerdings auch, dass er dann starke Magenschmerzen auslöse.
Der Fichtensteinpilz ist eine gute Quelle für Eiweiss, das tierischen Eiweissen ähnlich ist.
Darüber hinaus ist er reich an freien Aminosäuren, welche mit ein Grund für seinen intensiven Geschmack sind. Er kann allerdings auch Schwermetalle anreichern. Neben giftigen wie Cadmium und Blei fand man im Fruchtfleisch der Fruchtkörper auch Silber und Gold.
In Italien ist Steinpilz-Risotto ein traditionelles Herbstgericht. In der Schweiz wird es ganzjährig im Supermarkt als Fertiggericht angeboten.
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Der Steinpilz ist auf weiten Teilen der Nordhalbkugel verbreitet und bildet mit zahlreichen Laub- und Nadelbäumen eine Mykorrhiza, häufig lebt er mit Fichten in Symbiose. Züchten kann man ihn bisher nicht. Im Labormassstab ist es zwar bereits gelungen, Pflanzen mit dem Fichtensteinpilz zu infizieren, jedoch ist der Pilz danach nicht fähig, sich weiterhin mit der Pflanze zu verbinden.
Weiterlesen : Frischpilze nicht nur im Herbst
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