 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 15.6.2012 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Wissenswertes über Kräuter und Pesto
Im Juni kommen Schweizer Freiland-Kräuter auf den Markt. Einige Tipps und Wissenswertes, auch über Kräuter-Pesto.
|
|
Küchenchef mit eigenem Kräutergarten. Bild: Liebstöckel.
|
Kräuter benötigen eine sorgfältige Behandlung, weil ihre Duft- und Geschmacksstoffe empfindlich sind: Kräutergärtner Ulrich Mäder, welcher die Händler der Zürcher Engroshalle beliefert, rät, Kräuter ungewaschen zu kaufen, «weil sie im gewaschenen Zustand ihre ätherischen Öle rascher verlieren». Aus demselben Grund «soll man sie nicht nass schneiden». Ferner:
Kurz vor dem Gebrauch fein schneiden, aber nicht hacken.
Aufbewahren in einem feuchten Papier im Gemüsefach des Kühlraums.
Die beste Methode ist, sie ins Wasser zu stellen.
Je frischer man sie verarbeitet, desto aromatischer sind sie. Und das Haltbarmachen ist meistens mit Verlusten verbunden. Zum Lufttrocknen sind nicht alle Kräuter geeignet, die ätherischen Öle, «verduften» im wahren Sinn des Wortes, vor allem beim Warmlufttrocknen. Dagegen kann man die meisten Kräuter Tiefkühlen, sofern der Biss für die beabsichtigte Verwendung keine Rolle spielt. Denn die Konsistenz wird weich: Schnittlauch ist daher nach dem Auftauen nicht mehr knackig.
Mäder empfiehlt, die Kräuter unzerkleinert und nach dem Waschen gut abgetupft einzufrieren: Haftwasser erzeugt grobe Eiskristalle. «Den Plasticbeutel kann man anstechen, um die Luft zu entfernen», so Mäder. «Im tiefgefrorenen Zustand kann man sie dann im Beutel zerdrücken, wenn man sie zerkleinern will». Tiefgekühlt behalten sie ihr Aroma rund sechs Monate. Aber generell gelten Kräuter sogar in der Trocknungsindustrie als anspruchsvoller Rohstoff. Salbei ist eine Ausnahme: Getrocknet hat er eine stärkere Würzkraft, weil sie sich aufkonzentriert.
Laut Kräutergärtner Stefan Egli kommen erst im Juni Schweizer Freiland-Kräuter auf den Markt, bis dahin werden sie in Plastiktunnels geschützt angebaut. Wer selbst keinen Kräutergarten anlegt, kann sie zwecks längerer Frisch-Verfügbarkeit in Töpfen kaufen. Allerdings lohnt sich dies nur für jene Arten, die man selten benötigt. Köche sind den Töpfen mit Erde wegen Hygienerisiken zu recht abgeneigt.
Peterli
Um der Liebe "auf die Sprünge zu helfen", bediente man sich früher gerne der Petersilie. Besonders die kräftig-fleischige Pfahlwurzel der Knollenpetersilie (P. crispum var. tuberosum) war im Mittelalter als Aphrodisiakum beliebt und wurde gerne in Form von "Liebestrünken" verabreicht. Mit Frühlingsgefühlen in der Küche verbindet man heute jedoch fast ausschliesslich die tiefgrüne Blattpetersilie (Petroselinum crispum), die man als Würzmittel einsetzt. Fein gehackt streut man die frische Petersilie über Salate, Kartoffeln, Gemüse, Fleisch oder Suppen, rührt sie in Saucen oder Quark-Dips ein. Darüber hinaus verwendet man sie zum Dekorieren.
Man unterscheidet eine glatt- und eine krausblättrige Form. Petersilie wird von Mai bis Dezember in vielen Hausgärten geerntet. Es gibt aber auch frische, gefriergetrocknete oder tiefgekühlte Ware im Handel zu kaufen. Da die Aromastoffe des Krauts keine Hitze vertragen, gibt man frische Petersilie erst nach dem Kochen hinzu. Getrocknete Petersilie darf nur kurz aufgekocht werden. Die Knollenpetersilie, auch als Wurzelpetersilie oder Petersilienwurzel bekannt, wird entweder frisch oder getrocknet und gemahlen in den Handel gebracht. Neben den Blättern nutzt man vor allem die aromatische Wurzel und kocht sie in Suppen und Eintöpfen mit.
Schnittlauch
Schnittlauch (Allium schoenoprasum) ist neben Petersilie das bekannteste Küchenkraut. Die ausdauernde Pflanze gehört zur Familie der Lauch- und Zwiebelgewächse (Liliengewächse) und liebt feuchte, nährstoffreiche Böden und einen sonnigen Standort. Man findet sie von April bis November als Kulturform in vielen Hausgärten, aber auch wild in der freien Natur. Die mehrjährige Pflanze gedeiht in ganz Europa, in Nordamerika, Nordafrika und Mittelasien. Im Frühjahr lässt sich der "Gras- oder Binsenlauch" - wie er im Volksmund heisst - in einem Blumentopf auch gut auf der Fensterbank ziehen.
Das saftiggrüne Küchenkraut mit seinem mild-lauchigen Geschmack passt zu allen grünen und gemischten Salaten, Saucen, herzhaften Butter-Stullen, Quark, Eierspeisen und Suppen. Kurz gesagt: Schnittlauch harmoniert zu allen Speisen, die auch Zwiebelgeschmack vertragen. Am besten schneidet man die röhrenförmigen Stängel mit der Küchenschere in kleine Röllchen, um den Saftverlust möglichst gering zu halten und verwendet das Kraut frisch.
Ebenso sind die kugeligen rosavioletten Blüten des Schnittlauchs essbar und stellen eine hübsche Dekoration für Salate oder kalte Platten dar. Schnittlauch-Röllchen lassen sich - allerdings mit Aromenverlust - auch trocknen oder küchenfertig einfrieren. Wer getrockneten Schnittlauch nutzt, sollte ihn kurz vor der Verwendung in kaltem Wasser einweichen, damit er seinen Geschmack entfalten kann.
Schnittlauch ist - ähnlich wie alle anderen Laucharten - auch eine alte Heilpflanze. Er wirkt durch die in ihm enthaltenen scharfriechenden, schwefelhaltigen Senföle und Saponine schleimlösend, antibakteriell und harntreibend. Ausserdem hat er einen hohen Gehalt an Vitamin C und Vitamin A. Mit vereinzelt bis zu 70 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm kann er sogar den Vitamin C-Gehalt der gleichen Menge an Zitronen (rund 50 Gramm pro 100 Gramm Vitamin C) übertreffen.
Dill
Viele kennen Dill (Anethum graveolens) als traditionelles Gewürz für Gurken, Essig oder Salate. Da Dill einen sehr charakteristischen Eigengeschmack hat, harmoniert er nur mit wenig anderen Gewürzen. Petersilie, Knoblauch, Zwiebeln und Zitrone passen jedoch hervorragend zu dem "Gurkenkraut". Besonders in der Grillsaison lässt sich zusammen mit einem guten Öl aus diesen Komponenten eine schmackhafte Marinade für in Folie gegarten Fisch oder für Meeresfrüchte zubereiten. Ebenso gut passt das Gewürz mit der unverwechselbaren, leicht scharfen Note zu Quark, Remoulade, Suppen, Kartoffeln, Eiern, Rohkost oder Zucchini.
Das Gewürz stammt ursprünglich aus dem Orient, ist aber heute fast überall heimisch. Man kann das Kraut im Topf, aber auch im Reihenbeet aussäen, wo es Wurzelschädlinge von Möhren oder Zwiebeln abhält. Die gefiederten Blätter des Doldenblütlers lieben einen sonnigen und warmen Standort. Die Ernte erfolgt von Mai bis November. Frisch haben die fein gehackten jungen Triebe die intensivste Würzkraft. Das pikante Kraut eignet sich aber ebenso gut zum Trocknen. In Form von "Dillspitzen" oder als ganzes Dillkraut kann es in der Küche verwendet werden. Allerdings eignen sich nur die robusteren Stängel zum Kochen. Zarte Pflanzenteile sollte man höchstens mit ziehen lassen.
Im alten Rom schätzte man Dill nicht nur wegen seiner Würze für Wein und Geflügel, sondern auch wegen seiner Heilwirkung. Das Kraut ist ähnlich wirksam wie Kümmel oder Fenchel. Im Lorscher Arzneibuch, das als ältestes erhaltenes Werk der Klostermedizin im deutschsprachigen Raum gilt und das heilkundliches Wissen zur Karolingerzeit dokumentiert, wird Dill als Mittel bei Magen- und Darmbeschwerden, bei Husten und Lungenleiden empfohlen. Noch heute wird Tee aus Dillsamen gerne bei Verdauungsbeschwerden verabreicht. In der Homöopathie setzt man auf die frische blühende Pflanze bei Herz- und Kreislauferkrankungen.
Brunnenkresse
Das heimische Kraut schmeckt scharf-würzig bis leicht bitter und gibt Salaten eine pikante Note. Dabei lässt es sich hervorragend mit Früchten wie Äpfeln, Orangen und Mandarinen kombinieren. Das Frühlingskraut verfeinert auch Marinaden für Fleisch und Fisch, Kartoffelgerichte und gedünstetes Gemüse. Zudem lassen sich die klein geschnittenen Blätter in Kräuterbutter, Quark und Kräuterbroten verwenden.
Ein Genuss ist Brunnenkressesuppe mit Weissbrot-Croutons. Dazu werden die Blätter und feinen Stiele gewaschen, in Salzwasser blanchiert, püriert und mit einem Schuss Weisswein in Geflügelbrühe eingerührt. Die Brunnenkresse (Nasturtium officinale) hat gefiederte fleischige Blätter und wird überwiegend zwischen März und Mai gepflückt, bevor die Blüte beginnt. Das Kraut sollte nur aus sauberen Gewässern gesammelt werden. Wenn die Triebe im Wasser transportiert werden, bleibt das volle Aroma erhalten. Hobbyköche müssen die Blätter allerdings vor der Zubereitung sorgfältig waschen, um Insektenlarven und Schmutz zu entfernen.
Kerbel
Kerbel ist in West- und Mitteleuropa beliebt; die frischen Blätter werden gehackt zum Garnieren von Suppen, Salaten und Fischgerichten verwendet, ähnlich wie Petersilie oder (in Asien und Lateinamerika) Koriander. Kräuteressig wird meist unter Zusatz einiger Kerbelblätter hergestellt.
Man verwendet die Blätter praktisch immer frisch, da sie getrocknet fast allen Geschmack verlieren. Sie lassen sich jedoch gut einfrieren oder zu einem ungewöhnlichen Pesto verarbeiten. Geruch und Geschmack sind süsslich und aromatisch, ein bisschen an Petersilie und Anis erinnernd. Die Pflanze enthält nur geringe Mengen von ätherischem Öl (0.3% in der Pflanze, 0.9% in den Samen), das überwiegend aus Methylchavicol (Estragol) und Hendecan (Undecan) besteht.
Kerbel ist auch eine der vier Komponenten der Kräutermischung fines herbes, die besonders in Frankreich zur Garnierung sehr beliebt ist. Letztlich findet man Kerbel oft in der ebenfalls französischen Zusammenstellung bouquet garni, obwohl das Aroma nicht besonders kochfest ist. Die getrockneten Blätter sind nicht mehr sehr aromatisch. Im Norden Europas wird Kerbel oft durch die Süssdolde, auch Spanischer Kerbel genannt, ersetzt. Diese Pflanze riecht ähnlich, aber stärker und mehr anisartig.
Liebstöckel (Maggikraut)
Liebstöckel ist ein traditionelles Gewürz in Südeuropa. Sein charakteristisches Aroma passt gut zu Suppen, Eintöpfen, sauer Eingelegtem und Kräuteressig. Die Blätter werden sehr häufig zum Würzen von Rindfleischsuppen verwendet, indem man einen Bund eine halbe Stunde lang mit der Brühe mitkochen lässt. In Deutschland würzt man sehr oft Kartoffeln mit Liebstöckel. Die Verwendung von Liebstöckel zur italienischen Küche konzentriert sich auf die ligurische Küste, wo das Gewürz seit alters kultiviert wird. Dort verwendet man ihn gerne, oft zusammen mit Oregano, zu Tomatensauce.
Geruch und Geschmack sind stark aromatisch und erinnern entfernt an Sellerie. Es gibt auch eine gewisse Ähnlichkeit mit dem Geruch des Schabziegerklees. Die frischen Blätter enthalten max. 0.5% ätherisches Öl; die meisten der darin nachgewiesenen Aromakomponenten sind Phthalide (Ligustilid, Butylphthalid und Sedanolid, ein teilweise hydriertes Butylphthalid). Terpenabkömmlinge (Terpineol, Carvacrol) und Eugenol spielen eine geringer Rolle.
Eine einfach heterocyclische Verbindung namens Sotolon, die in Bockshornklee und auch in Maggi-Sauce gefunden wurde, weist eine ähnliche Grundstruktur auf. Diese chemische Ähnlichkeit erklärt vielleicht die ähnlichen Aromen der beiden Gewürze, und auch die oft beschriebene Ähnlichkeit zu Maggi-Sauce. Diese besteht aber vor allem aus Würze und enthält keinen Liebstöckel.
Basilikum
Basilikum ist eines der am angenehmsten riechenden Gewürzkräuter und unerlässlich für einige Mittelmeerküchen. Der süsse und aromatische Geruch ist besonders in Italien beliebt. Da das empfindliche Aroma beim Kochen rasch zerstört wird, streut man gehackte Basilikumblätter oft über kalte oder warme Speisen. Die Blätter aller Basilikumsorten vertragen das Trocknen nur unter grossen Aromaeinbussen; die beste Konservierung erreicht man durch Einfrieren.
Oft wird das ganze Kraut geerntet und geschnitten verwendet; die beste Erntezeit ist kurz vor der Blüte. Basilikumblätter sollten, wenn immer möglich, frisch verwendet werden, das sie getrocknet im Lauf weniger Wochen alles Aroma verlieren. Allerdings kommt getrocknetes Basilikum in der bekanntesten Gewürzmischung aus Georgien, khmeli-suneli, vor (siehe Schabziegerklee). Frische Basilikumblätter haben ein starkes und charakteristisches, sehr angenehmes Aroma, das sich mit keinem anderen Gewürz vergleichen lässt; allerdings schwingt ein Hauch von Gewürznelken mit.
Das ätherische Öl (weniger als 1%) ist von komplexer und sehr variabler Zusammensetzung. Innerhalb der Art gibt es verschiedene chemische Rassen, und ausserdem üben Klima, Boden und Erntezeitpunkt sowohl auf Qualität als auch auf Quantität des ätherischen Öls einen grossen Einfluss aus. Die wichtigsten Aromakomponenten sind Cineol, Linalool, Citral, Methylchavicol (Estragol), Eugenol und Methylcinnamat, allerdings keineswegs immer in dieser Reihenfolge. Weiters enthält kaum ein Basilikum alle sechs dieser Inhaltsstoffe. In afrikanischen Arten wird auch oft Kampfer gefunden.
Die in Europa und im Nahen Osten übliche Qualität (Mittelmeer-Typ, auch als Französisches oder Europäisches Basilikum bezeichnet) enthält dominant Linalool und 1,8-Cineol, daneben nur wenig Estragol (Methylchavicol) bzw. Eugenol. Dieses Aromaprofil trifft gleichermassen auf grün- und rotblättrige (anthocyanhaltige) Sorten zu. Osteuropäische Sorten enthalten generell etwas mehr Eugenol.
Ein typisches und bekanntes Beispiel ist insalata caprese (Capri-Salat) aus Tomatenscheiben, die mit mozzarella und Basilikum belegt und mit bestem Olivenöl abgeschmeckt werden. Weiter nördlich aromatisiert man diesen Salat (wahrscheinlich wegen der weniger geschmackvollen Tomaten) auch noch zusätzlich mit dem exclusiven aceto balsamico (Balsam-Essig). In der italienischen Küche kombiniert man Basilikum gerne mit Tomatensaucen, oft zusammen mit eingelegten Oliven, Kapern und Knoblauch. Für Fleischgerichte eignet es sich dagegen weniger; hier zieht man Oregano vor.
Im Fernen Osten wird Basilikum zu ähnlichen Zwecken herangezogen; besonders beliebt ist es in Vietnam und Thailand. Jedem Besucher Bangkoks, der sich an die authentische Küche wagt, wird das unbeschreibliche Aroma des thailändischen Basilikums, das fast jedem Kochtopf entströmt, unvergesslich bleiben.
Wer selbst gerne südostasiatisch kocht, sollte unbedingt bedenken, dass die thailändischen Basilikumkultivare ganz anders schmecken als der bei uns hauptsächlich erhältliche Mittelmeertyp. Ausserdem ist es wichtig, das richtige Basilikum zu verwenden: Die Thai-Küche ist wahrscheinlich die einzige, die streng zwischen drei verschiedenen Basilikum-Sorten unterscheidet und sie zu unterschiedlichen Zwecken einsetzt. Alle drei sollten in thailändischen Lebensmittelläden erhältlich sein.
Das thailändische süsse Basilikum schmeckt lieblich anisartig und lässt sich notfalls am besten durch Estragon ersetzen. Das thailändische heilige Basilikum hat einen ziemlich brennenden, scharfen Geschmack, der oft als pfefferig bezeichnet wird. Die dritte thailändische Basilikumart ist das thailändische Zitronenbasilikum. Es hat einen angenehmen Geruch nach Limetten und wird meist roh als Garnierung mitgegessen. Mit seinem frischen Citrusaroma passt es am besten zu Fisch.
Eine recht interessante Basilikumart ist das Baumbasilikum (Nelkenbasilikum, Ostasiatisches Baumbasilikum), ein wildes Basilikum aus den Tropen Afrikas und Asiens. Es weist ein sehr intensives und dominantes Nelkenaroma auf, schmeckt aber noch brennender. Trotz seiner exotischen Herkunft eignet es sich ausgesprochen gut für die westliche, besonders die französische Küche. Ein oder zwei von seinen grossen, haarigen Blättern reichen zum Würzen einer typischen Kochportion.
Dieses wilde Basilikum eignet sich zur geschmacklichen Bereicherung von fast jeder Art würzigem Essen, von Brathuhn bis zu geschmortem Rindfleisch, es verträgt sich aber besonders gut mit Rotwein. Daneben gibt es eine unübersehbare Anzahl weiterer Sorten oder Arten mit abweichendem Geruch; viele davon sind Hybride.
Pesto aus Basilikum
Das berühmte pesto alla Genovese ist eine Spezialität der nordwestitalienischen Region Ligurien, nach der der Liebstöckel benannt ist. Pesto ist eine Paste aus frischem Basilikum, kaltgepresstem (extra vergine) Olivenöl, Pinienkernen, Parmesan-Käse und Knoblauch, die alle zusammen verrieben und mit Nudeln (pasta) serviert werden; eine Spur Nelkenpulver intensiviert das Aroma, was bei nicht im sonnigen Italien gewachsenen Basilikum leider oft nötig ist. Pesto ist nicht nur eine hervorragend schmeckende Gewürzzubereitung, sondern auch eine effiziente Konservierungsmethode für Basilikum; allerdings erhält es seinen Geschmack besser in der Tiefkühltruhe als bei Raumtemperatur.
Pesto ist sehr sauerstoffempfindlich: Durch Oxidation der phenolischen Tannine zu chinoiden Polymeren färbt es sich an der Luft rasch braun und erleidet dabei grosse Geschmackseinbussen. Die Oxidationsempfindlichkeit ist besonders gross, wenn das Basilikum zu fein püriert wurde oder wenn das Pesto zuvor tiefgefroren war.
Leider gibt es keine einfache Möglichkeit, die Oxidation zu verhindern: Blanchieren der Basilikumblätter führt zwar zur Inaktivierung der für das Dilemma verantwortlichen Phenoloxidasen, schädigt den Geschmack aber enorm; Antioxidantien und Säuren helfen ebenfalls, bringen aber Fremdgeschmack ins Spiel. Somit bleibt nur übrig, einmal hergestelltes Pesto so rasch als möglich zu verbrauchen und das Serviergefäss während der Mahlzeit gut zu verschliessen und nur bei Entnahme zu öffnen.
Auch andere Kräuter können nach diesem Rezept verarbeitet werden; sehr gut schmeckt es z. B. mit Bärlauch, den man sonst nur schlecht haltbar machen kann. Aus Kerbel und Zitronenmelisse lassen sich extravagante pesti bereiten. Die Frankfurter Grüne Sauce ist ein vergleichbares Rezept, das jedoch eine Mischung aus mehreren Kräutern verwendet (siehe Borretsch). Die grosse Beliebtheit von pesto führt zur Entwicklung immer neuer Varianten auf der ganzen Welt, sogar in Australien (siehe tasmanischer Pfeffer über das australische „bush food“). (Quellen: aid und Uni Graz)
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
