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| 27.9.2013 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Regelmässiger Schliff ist Qualitätssicherung
Scharfe Messer schneiden nicht nur besser, sie tragen auch zur Qualität des Endproduktes bei. Regelmässiges Schärfen schützt den Benutzer zudem vor Verletzungen und erhöht die Lebensdauer des Messers.
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Der Zürcher Metzgermeister Ronny Hornecker wetzt das Messer. Vor den Kunden kommt dabei auch ein Showeffekt dazu.
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„Gute Metzgermesser müssen regelmässig nachgeschliffen werden, damit sie lange scharf bleiben, ihre Schnitthaltigkeit behalten und somit auch länger benutzt werden können“, erklärt Bruno Zehnder, Geschäftsführer, K. Isler AG. Der regelmässige Schliff gehöre somit zum Unterhalt. Bei einer scharfen Schneide ist die Klinge leicht halbrund zur Schneide hin geschliffen. In der Fachsprache wird dies als leicht balliger Schliff bezeichnet. Durch Wetzen und Schleifen wird die Schneide jedoch immer flacher.
Um die Schärfe zu erhalten, stehen verschiedene Möglichkeiten – vom Abziehen bis zum maschinellen Schliff - zur Verfügung. In einer ersten Stufe werden Metzgermesser direkt am Arbeitsplatz in Handarbeit mit einem Abziehstahl regelmässig abgezogen. Dies verlängert die Schnitthaltigkeit des Messers wesentlich. Es bleibt, ohne geschliffen zu werden, länger im Einsatz. Der Winkel zwischen Wetzstahl und Messer beträgt circa 20°. Das Messer wird dabei schräg gegen den Schnitt über den Stahl gezogen.
Abwechslungsweise wird links und rechts locker aus dem Handgelenk in möglichst grossem Bogen gewetzt. Wetzen richtet kleine Unebenheiten auf der Klinge auf, so dass die Schneide wieder eine gerade Linie bildet. Wenn durch die Abnutzung die Schneidespitze verschwindet und mit dem Wetzstahl nicht wieder hergestellt werden kann, kommt der Abziehstein zum Einsatz. Damit wird Metall abgetragen.
Nachschliff zwecks Qualitätssicherung
Durch Abnützung, Wetzen und Schärfen wird jede Schneide immer flacher. „Abgenutzte Schneiden verringern die Produktivität und steigern die Häufigkeit von Arbeitsunfällen. Deshalb ist ein regelmässiger Nachschliff unbedingt erforderlich“, sagt Zehnder. Für den maschinellen Schliff stehen heute verschiedenste Schleifmaschinen zur Verfügung. Auch hier ist für die Schärfe der richtige Schleifwinkel entscheidend. Je nach Art des Messers beträgt der Schleifwinkel zwischen Messer und Schleifgerät etwa 20°. Bei einer scharfen Schneide ist die Klinge optimal, wenn sie leicht halbrund zum Grat hin geschliffen ist. Der Grat oder Faden wird anschliessend mit einer Filzscheibe abgezogen.
Die richtige Form der Schneide (Quelle: Broschüre Giesser Messer)
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Gewerbliche Metzgereien schleifen ihre Handmesser selber. Anders bei Wolfscheiben und Cuttermessern. Wolfscheiben werden in der Regel extern von professionellen Schleifereien geschärft, die die Scheiben vor dem Schliff auf Haarrisse prüfen. Das gilt auch für grössere Cuttermesser. „Abgenutzte Klingen erzeugen Reibung, das Fleisch wird gequetscht, was Auswirkungen auf das Endprodukt hat. Regelmässiges Schleifen dient deshalb auch der Qualitätssicherung“, so Zehnder.
Selber schleifen?
Um Messer selber zu schärfen, ist eine geeignete Maschine sowie die notwendige Fertigkeit und Zeit erforderlich, um ein konstant gutes Ergebnis zu erzielen. ABZ-Fachlehrer Felix Kesselring gibt ferner zu bedenken: «Wenn ich die Messer selber schleife, kann ich es nach eigenem Wunsch tun (flacher oder steiler Schliff). Jeder Fachmann bevorzugt eine andere Schleiftechnik. Extern jedoch habe ich immer den gleichen, vom Schleifer festgelegten Schliff, und ich muss die Messer hinbringen und wieder abholen».
Auswärts schleifen empfiehlt sich grundsätzlich bei Messern, die nicht professionell auf der oder den vorhandenen Maschinen geschliffen werden können, oder wenn die notwendige Erfahrung oder Fertigkeit fehlt. Oft ist dies bei Cutter-, Kreuzmessern, Wolfscheiben, Wellenschliffmessern oder ähnlichem der Fall, da dort neben der Schärfe der passende Winkel und die eventuell entstehende Unwucht berücksichtigt werden müssen.
Professionelles Schärfen
Auf eine über 10jährige Erfahrung im professionellen Schärfen von Messern verfügt die Schleiftec GmbH. „Wir sind spezialisiert auf das Schärfen von Cuttermessern, Wolfscheiben, Vorschneider usw. und verfügen dafür über einen der modernsten Maschinenparks in der Schweiz», wirbt Geschäftsführer Heinz Riedmann. «Für Cuttermesser kommt ein Schleifvollautomat zum Einsatz, bei dem die jeweilige Qualität des Kunden einprogrammiert werden kann, so dass dieser eine reproduzierbare Qualität erhält.
Wolfteile werden mit einer neuen Planschleifmaschine geschliffen, auf der Teile bis zu einem Durchmesser von 400 mm geschärft werden können. Das sogenannte Feintunig (kontrollieren, polieren, entgraten, waschen) erfolgt nach wie vor in solider Handarbeit, um die gewünschte Qualität zu erreichen. Dafür sind viel Know-how und lange Erfahrung Voraussetzung“.
Links: Planschleifmaschine Zum Schärfen oder Schleifen von Wolfmessern, Lochscheiben oder Vorschneidern. Rechts: vollautomatische Maschine B600 von Knecht, die Kuttermesser schärft. Das Feintuning wird von Hand gemacht. (Bilder: Schleiftec)
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Und er verspricht: «Wir schärfen alle im Markt befindlichen Messer – entweder mit der computerunterstützten Maschine oder von Hand. Bei Schleiftec wird jedes eingegangene Messer kontrolliert – (visuell, mikroskopisch und bildunterstützt) und individuell die richtige Schärf-Operation ausgewählt. Ob eingesandte Messer mit Kerben, Haarrissen oder selbstgeschliffenen Konturen, wir bringen diese Messer wieder auf Vordermann“.
Scharfe Messer leben länger
Grundsätzlich besteht ein Zusammenhang zwischen der Schärfe der Messer und der Qualität des Endproduktes. Primär sind Messer zu schonen. Kesselring appelliert, sie «nicht in der Waschmaschine zu reinigen und nicht herum zu werfen, so dass sie über und nebeneinander zu liegen kommen». Regelmässiges professionelles Schärfen verlängert zudem die Lebensdauer der Messer, weil dann weniger Material weggeschliffen werden muss. „Wir nehmen nur das Material weg, das unbedingt nötig ist. Im Durchschnitt sind das ca. 0,3 mm bei regelmässigen Schärfen und normaler Abnutzung der Messer», so Riedmann.
Vom selber Schärfen der Cuttermesser rät er ab, da die Gefahr von Messerbrüchen besteht und die Konturen der Messer verändert werden. Schlussendlich müsse der Kunde schneller neue Messer kaufen. Des Weiteren muss bei solchen Messern ein höherer Abtrag geschliffen werden, was höhere Schleifkosten zur Folge hat. Damit sei eine Einsparung schnell aufgebraucht.
Das normale Abziehen der Messer trägt dazu bei, die Schärfe der Messer über eine gewisse Zeit zu erhalten. Als weiteren Service bietet das Unternehmen Beratung in verschiedenen Sprachen, den Verkauf von Qualitätsmessern sowie einen Abholservice (z.B. in Metzgercentren) an. Der wichtigste Vorteil für den Kunden sei, dass er nur einen Ansprechpartner habe und verschiedene Leistungen in gleichbleibender Qualität aus einer Hand erhalte.
Neue Bandschleifmaschine
Individuelle Lösungen zum Schärfen von Messern bietet die Friedr. Dick GmbH & Co. KG, die in der Schweiz durch Flury Schlachttechnik GmbH vertreten wird. Eine Neuentwicklung ist die Bandschleifmaschine SM-140 Ultra Sharp mit Wasserkühlung für das Band. Damit können alle Hand- und Maschinenmesser sowie Werkzeuge geschliffen werden.
Die robuste Ausführung dank Edelstahlgehäuse, Drehzahloptimierung für beste Schleif- und Polierergebnisse sowie der Nullspannungsauslöser sind einige der technischen Vorteile der SM-140. Auf dem langen Schleifband mit 1000 mm Länge und 50 mm Breite lässt sich gemäss der Werbung schnell und materialschonend ein neuer Anschliff anbringen sowie Beschädigungen der Schneide herausschleifen. Die Wasserkühlung verhindert ein Überhitzen der Schneide und bindet den Schleifstaub. Ein vollständiges Nachschärfen der gesamten Klinge vom Griff bis zur Spitze ist durch die Konstruktion der Maschine gewährleistet. Auf der Filzpolierscheibe erfolgt das Abziehen und Polieren der Schneide.
(Text: Sabine Flachsmann)
Messer-Schleifmaschinen testen
Folgende Tipps und Kriterien sind wichtig:
Testen Sie die Maschine in Ihrem Betrieb
Keine Verletzungsgefahr, auch nicht bei falscher Handhabung
Scharfe Klinge / lange Standzeiten der Messer
Einfache Handhabung
Kurze Schleifzeit
Absaugvorrichtung für Feinstaub (Ihrer Gesundheit zuliebe)
Kostengünstige Ersatzteile
Wartungsfreiheit oder geringe Wartung
(Text und Bild: Zahnd)
Zahnd-Schleifmaschinen kann man an der Mefa testen und die Firma offeriert auch, sie im Betrieb des Kunden zu demonstrieren.
ZAHND Schleiftechnik GmbH
4142 Münchenstein, Tel. 061 411 71 11, www.zahnd-schleiftechnik.ch
Weiterlesen: Das perfekte Messer
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