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| 08.10.2011 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Spanische Tapas: klassisch oder kreativ veredelt
Was die moderne Gastronomie als Flying Lunch bezeichnet, neudeutsch für ein Häppchen-Stehbüffet mit zirkulierendem Service, kennen die Spanier seit Jahrhunderten unter dem Begriff Tapas. Kürzlich hat die spanische Botschaft eine Präsentation von spanischen Delikatessen organisiert im Zürcher Kongresshaus mit drei Degustations-Seminaren, eines unter Leitung des Schweizer Spitzen-Jungkochs Ralph Schelling. Fotoreportage in mehreren Teilen (1. Teil: Tapas)
Eine Tapa (span. Deckel) ist ein kleines Appetithäppchen, das in Tapas-Bars üblicherweise zu Wein, jedoch auch zu Bier gereicht wird. Tapas entsprechen den im östlichen Mittelmeerraum und im Nahen Osten gebräuchlichen Mezedes.
Ralph Schelling, Gewinner des Swiss Culinary Cup 2008 und heute beim Spitzenkoch Andreas Caminada im Schloss Restaurant Hotel Schauenstein in Fürstenau GR tätig, kreierte und servierte Ende September mehrere kreativ veredelte Tapas an einer Präsentation von spanischen Delikatessen im Zürcher Kongresshaus. Einige Beispiele:
Gazpacho Extra Virgen: Gazpacho im Glas mit spanischem Olivenöl Extra Virgen und Olivensphären, d.h. Alginatkaviar aus Olivensaft. Dazu Granité aus Tomatenwasser. Ralph Schelling (links) hatte im berühmten spanischen Molekular-Restaurant El Bulli ein Praktikum absolviert.
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Croquetas de Jamón Ibérico: Spanische Kroketten mit Jamón Ibérico, Coulis Tomate
und marinierte Randenblätter.
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Tortilla “2050” con Atún del Norte: Keine Tortilla sondern spezielles Kartoffelpüree, caramelisiert, belegt mit gebratenen Gemüsen und Edelthon Bonito in Olivenöl.
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Morcilla, aceitunas negras, puerro, guindillas y cacao: Bonbon von Morcilla (Blutwurst), mit Lauch gefüllt und Kakaopulver bestreut, auf Brösel von schwarzen Oliven und Guindillas – sehr extravagant.
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Eingeladen an die Produkte-Präsentation waren Importeure, Gastronomen und die Presse. Dabei gab es weitere tapas-taugliche Spezialitäten zu degustieren wie Jamón Ibérico, Käse, eingelegte Gemüse und Oliven.
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Ein Beispiel: Sardinen an Tomatensauce, eine gängige Art von Tapas am Kongresshaus-Stand der Firma Cuca. Gewerblich hergestellt, ohne E-Nummern.
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Tapas werden in Spanien üblicherweise in Tapas-Bars und Bodegas serviert und dort im Stehen verzehrt. Jede Tapas-Bar besitzt dabei eine individuelle Auswahl an verschiedenen Tapas. Zu den Tapas wird meist Bier, Wein, Sherry, Wermut oder Portwein getrunken. Tapas im engeren Sinne sind kostenlose Beilagen zum Getränk. Müssen sie zusätzlich bestellt werden, sind die Übergänge von einer Tapa zu einer Ración (grössere Menge) oder zu einem Pincho (baskische Tapavariante mit in der Regel aufwendigerer Zubereitung) fliessend. Nachstehend einige Beispiele von normalen Tapas in spanischen Restaurants:
Um die Entstehung der Tapas ranken sich einige Legenden. So soll etwa König Alfons X. von Kastilien während einer Krankheit gezwungen gewesen sein, zwischen den Mahlzeiten Wein und kleine Häppchen zu sich zu nehmen; nach der Kurierung soll er veranlasst haben, dass Wein künftig nur noch zusammen mit einer Kleinigkeit zu Essen serviert werden dürfe.
Meeresfrüchte mit Knoblibrot
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Eine andere Geschichte führt die Entstehung auf den Brauch zurück, alkoholische Getränke mit einem Deckel abzudecken; diese seien zu Anfang mit Oliven beschwert worden, um nicht fortgeweht zu werden, und mit der Zeit seien die Beschwerungsmethoden immer einfallsreicher und kunstvoller geworden.
Fischragout: mehr als nur ein Häppchen, schon eher eine Vorspeise.
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Eine weitere Geschichte führt die Tapas auf kleine Imbisse zurück, die Feldarbeiter zwischen den Mahlzeiten zu sich nahmen, um die Zeit zwischen den Hauptmahlzeiten zu überbrücken. Wenn man jedoch die älteren Herren in Spanien nach der Entstehung des Namens fragt, bekommt man diese Geschichte erzählt: Die Wirte in Spanien legten früher eine Scheibe Brot (Tapa) auf das Weinglas um das kostbare Getränk u.a. auch vor den lästigen, unzähligen Fliegen zu schützen. Dieser "Deckel" wurde im Laufe der Jahre, wie weiter oben beschrieben, dann immer weiter entwickelt und entsprechend mit Olive oder einer Sardelle verziert.
Es gibt eine unüberschaubare Anzahl von Tapa-Rezepten, die sich regional und qualitativ unterscheiden. Typische, in spanischen Gaststätten anzutreffende Tapas sind:
Mejillones und Aceitunas
Patatas allioli
Pincho moruno
Puntillitas fritas
Albóndigas (Fleischklösschen)
Aceitunas oder Olivas (Oliven)
Almendras fritas (in Öl geröstete und gesalzene Mandeln)
Boquerones en Vinagre (In Essig marinierte Sardellen)
Boquerones fritos (frittierte Sardellen)
Cacahuetes (Erdnüsse)
Carne en Salsa (Fleischstückchen in Sosse, ähnlich Gulasch)
Ensalada Rusa (Kartoffelsalat)
Ciruelas (mit Speck ummantelte und gebratene Pflaumen)
Gambas al ajillo (Garnelen gebraten in Olivenöl mit Chili und viel Knoblauch)
Jamón Serrano (Serrano-Schinken)
Mejillones (Miesmuscheln)
Pan con tomate (mit Tomatenfruchtfleisch, Knoblauch und Olivenöl bestrichenes getoastetes Weissbrot)
Pan con Chorizo, Morcilla, Jamón, Queso (Weissbrot, belegt mit Chorizo, Morcilla, Schinken oder Käse)
Patatas bravas (frittierte Kartoffelwürfel mit scharfer Sosse)
Patatas allioli (Kartoffeln in Knoblauchmayonnaise)
Patatas fritas (chips) oder patatas chips (Kartoffelchips)
Pimientos de Padrón (in Olivenöl zubereitete und mit grobkörnigem Salz gewürzte
Paprikaschoten)
Pinchos morunos (marinierte Fleischspieschen)
Puntillitas fritas (frittierte Babytintenfische)
Roscos (bagelähnliche belegte Weissbrotkringel, z. B. mit Schinken und oder Käse)
Tortilla (Kartoffel-Omelett)
Weiterlesen: Spanische Delikatessen von Spitzenqualität
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