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| 15.11.2013 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Fleischküche und Gewürze Brasiliens
Das Schweizer Fussball-Nationalmannschaft fliegt als Top-Nation zur Weltmeisterschaft nach Brasilien im Juni und Juli 2014, wodurch heute schon Brasilien-Themen auf Publikumsinteresse stossen, auch kulinarische.
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Brasilianerin präsentiert die wichtigsten Zutaten ihres National-gerichtes Feijoada: Schweinszunge, -fuss und –schwanz, Speck, Saucisson, schwarze Bohnen.
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Metzgereien rüstet sich für brasilianische Spezialitäten, denn Brasilien ist ein Fleisch-Mekka. Gewürzfirmen bieten heute schon brasilianische Würzmischungen an. «Wir setzen im kommenden Jahr ganz auf Südamerika, nicht nur auf Brasilien - Latino-Produkte sind bei uns Programm», sagt Josef Niedermann, Metzgermeister und Fachberater Gewürzentwicklung bei der Gewürzfirma Pacovis.
«Brasilien ist ein Land mit vielseitigen Geschmacksnoten von fruchtig bis scharf, wobei unsere Würzmischungen bei der Chili-Dosis helvetisiert sind, damit sich niemand den Mund verbrennt». Auch Raps-Doko stellte bereits im Mai an der IFFA für Brasilien typische Wurstwaren und Dipsaucen aus.
Typische Geschmacksnoten Brasiliens sind Korianderblätter (Cilantro), Knoblauch, Chili, Pfeffer, Lorbeer, Kokos, Limette, Jambú und Colorau. Jambú ist eine Korbblütlerpflanze mit aromatischem Kräutergeschmack, betäubender und prickelnder Wirkung wie Brausepulver, bei uns Parakressekraut genannt. Eher zum färben als würzen dient Colorau, orangerote Samen des Orleansstrauches, aus dem man den hierzulande verwendeten Farbstoff Anatto herstellt. Der Schärfegrad des Essens hängt von der Region ab. Scharf würzt man vor allem im Norden und Nordosten.
Bratwurst mit Kaffeearoma
Pacovis hat Bratwurst- und Grilladen-Würzungen mit typisch brasilianischen Noten entwickelt: Rodizio Bratwurst mit dezenter Chili Note, Piña-Colada und Caipirinha-Bratwürste mit fruchtigen Noten, Geflügelspiesse mit Chili-Knoblauch und Curry-Kokos sowie Kaffee-Bratwurst mit ganzen Kaffeebohnen. Auch bei den Verzehrsarten von Bratwürsten setzt die Firma wir auf neue Wege mit grillierter Rodizio-Bratwurst, serviert im Wrap mit Tomate, Salat und Peperonistreifen. Oder Rindsribs vom Huftdeckel mit Chimichurri-Sauce. Und Mexican-Grillwurst grob, rustikal und kräftig.
Schnörrli und Schwänzli für den Eigenkonsum
Für Metzger ist es interessant, wie Brasilianer mit Fleisch umgehen. Man verwertet einen hohen Anteil des Tiers und nutzt viel davon für die menschliche Ernährung, dies auch weil ein grosser Anteil an Edelstücken exportiert wird. Der Fleisch-Kopfkonsum liegt in Brasilien bei 82 Kilo. Viel Fleisch kommt vor allem im Süden auf den Teller (wie im benachbarten Argentinien). Zum Vergleich: In der Schweiz ist der Kopfkonsum 52 kg (ohne Fisch) und in den USA, wo die Kaufkraft hoch und die Fleischpreise tief sind, über 120 Kilo. Hierzulande und in den USA ist der Anteil an Edelstücken wesentlich grösser.
Feijoada, das brasilianische Nationalgericht. Von links: Bohnen mit Fleisch, Speck, Zunge, Füsse, Schwanz etc vom Schwein, hinten: Farofa und Reis, vorne Wirz mit gebratenem Maniok, Würste und Markbein.
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Als Nationalgericht gilt die Feijoada (sprich Fedschoada), ein Fleisch-Wurst-Bohnen-Eintopf, der mit Reis, Farofamehl (aus Maniok in Speck geröstet) und dekorativen Orangenscheiben serviert wird. Foodaktuell.ch präsentiert das Rezept:
Rezept:
Feijoada: Brasilianischer Fleisch-Wurst-Bohneneintopf
Zutaten:
150 g geräuchertes Rippli
250 g Kochspeck
2 geräucherte Schweinszungen à ca. 125 g
1 Schweinsfüsschen
500 g getrocknete schwarze Bohnen
5 Knoblauchzehen
2 EL Weissweinessig
1 TL gemahlener Pfeffer
500 g mageres Siedfleisch
3 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
3 EL Sonnenblumenöl
6 dl Wasser
1 Orange
1 Saucisson à ca. 300 g
Salz und Pfeffer
Farofa: 30 g Speckwürfeli und 200 g Maniokmehl, aus dem Asia-Shop
Sauce:
1 Tomate
1 Peperoncino
1 Zwiebel
1 Bund Korianderblätter
1 dl Essig
Am Vortag: Rippli, Speck, Schweinszungen und -füsschen mit Wasser bedecken. Bohnen in viel kaltem Wasser einlegen. 1 Knoblauchzehe pressen. Mit Essig und Pfeffer mischen. Siedfleisch damit bestreichen. Alles 12 Stunden gekühlt marinieren.
Am Zubereitungstag: 2 Zwiebeln in feine Scheiben schneiden. 3 Knoblauchzehen pressen. Alles mit den Lorbeerblättern in 2 EL Öl dünsten. Siedfleisch dazugeben. Mit Wasser aufgiessen. 20 Minuten zugedeckt garen. Rippli, Speck, Schweinszungen und -füsschen aus dem Wasser heben und kalt abspülen. Alles zum Siedfleisch geben. Bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde garen.
Inzwischen restliche Zwiebel und Knoblauch hacken und im Öl andünsten. Bohnen samt Einweichwasser beigeben. Sie sollten knapp mit Wasser bedeckt sein, wenn nötig etwas Wasser nachgiessen. Bohnen zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
Orange schälen. Ganze Orange, ganze gekochte Fleischstücke und die Hälfte der Schmorflüssigkeit zu den Bohnen geben. Alles bei kleinster Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Saucisson mit Wasser bedeckt bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen, dann schälen. Wurst und Fleisch tranchieren.
Alles zum Bohneneintopf geben und bei kleinster Hitze ca. 30 Minuten fertig garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Farofa Speck in einer Pfanne ohne Fett anbraten. Maniokmehl beigeben und 3 Minuten dünsten. Für die Sauce Tomate und Chilischote halbieren und entkernen. Tomate in Würfelchen schneiden. Chilischote, Zwiebel und Koriander hacken. Alles mit dem Essig mischen. Feijoada mit Farofa und Sauce servieren. (Quelle: www.saison.ch)
Brasilien ist das zweitgrösste Rindfleisch-Produktionsland nach den USA
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Fleischproduzent der Superlative
Brasilien ist eine der am schnellsten wachsenden Volkswirtschaften. Man erwartet, dass es 2015 die fünftgrösste Volkswirtschaft der Welt wird. Und Brasilien gehört zu den grössten Fleischproduzenten. Bei Rindfleisch ist das Land Nummer 2 nach den USA, bei Geflügel Nummer 3 nach USA und China und bei Schweinefleisch Nummer 5 (Angaben vom 2007):
Für Rindfleisch:
1 USA
2 Brasilien
3 China
4 Argentinien
5 Australien
Für Geflügel:
1 USA
2 China
3 Brasilien
4 Mexiko
5 Indien
Für Schweinefleisch:
1 China
2 USA
3 Deutschland
4 Spanien
5 Brasilien
Buchtipp
Cozinha do Brasil: Brasilianische Rezepte
Zur brasilianischen Lebensfreude gehören Musik und Tanz, gutes Essen und Trinken.
Die Rezepte des Buches von Vorspeisen über Fisch, Fleisch oder Gemüse bis zu Desserts und Getränke vom heissen Norden bis zum kühlen Süden sind so gewählt, dass sie auch bei uns gut zubereitet werden können.
Bei speziellen Zutaten gibt es Tipps für Alternativen oder Hinweise, wo sie erhältlich sind. So gelingt die Feijoada genauso wie die beliebte Moqueca mit Fischen und Meeresfrüchten, ganz zu schweigen von den Batidas oder einer perfekten Caipirinha! Mit diesen Originalrezepten von Rio bis Bahia kann das Fest beginnen zur WM 2014 in Brasilien.
Cozinha do Brasil. Von Monika Graff und Lidia Nunez de Menezes. Gebunden, 89 Seiten, 40 Farbfotos. 18.- Fr. ISBN 978-3-7750-0658-3. Fona Verlag www.fona.ch
Weiterlesen: Brasilien kulinarisch betrachtet
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