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15.11.2013 - Rubrik: Gastronomie
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Raclette boomt

Mit den kühleren Temperaturen steigt die Lust von Familie Schweizer auf Käse. Eines der erfolgreichsten Käsegerichte und ein Trendprodukt ist Raclette, sei es zuhause oder beim Take-away ausserhaus.



Raclette steht in der Käse-Hitparade der Schweizer weit oben. Nur Mozzarella und Gruyère sind noch beliebter.


Seit dem Start des Marketings von Raclette Suisse im 1994 ist der Privatkonsum von Raclette um satte 42,3 Prozent gestiegen. Neben dem verstärkten Marketing hatte zumindest letztes Jahr auch das eher kühle und nasse Wetter seinen Anteil am Erfolg. Nach wie vor zieht Raclette vor allem dann, wenn es draussen ungemütlich ist. Das spürte Raclette Suisse bis anhin auch diesen Frühling. Der Konsum kletterte im ersten Quartal 2013 erneut um 13 Prozent nach oben.

Der Verein rechnet aber auch in den kommenden Jahren mit einer guten Marktentwicklung, dies weil zunehmend junge Leute Raclette essen. Ein Grund dafür könnte sein, dass Raclette immer öfters in Scheiben abgepackt angeboten wird, teils bereits gewürzt. Raclette wurde deshalb vom Gericht für eine grössere Gesellschaft sogar zum Essen für Singles oder Paare. Dazu ist kein grosser Elektroofen nötig, es gibt auch Klein-Öfeli, die mit Réchaudkerzen beheizt werden.

Den offiziell besten Raclettekäse anbieten

Wer prämierte Produkte anbietet, soll und kann in der Vitrine darauf hinweisen. An den letzten Swiss Cheese Awards im 2012 prämiert wurden "Wallis 65 Valdor" von Heribert Brügger, Augstbordkäserei, 3946 Turtmann in der Kategorie Walliser Raclette AOC sowie "Seiler Raclette classic eckig" von Felix Schibli, Seiler Käserei AG, 6060 Sarnen in der Kategorie Raclette und Bratkäse. www.cheese-awards.ch. Vom Raclettekäse gibt es auch aromatisierte Sorten mit Chili, Pfeffer, Kümmel, Oliven, Knoblauch, und sogar eine geräucherte Variante ist erhältlich.



Walliser Raclette AOC wird aus Rohmilch hergestellt, «Raclette Suisse» aus pasteurisierter Milch.


Nach urtümlicher, hauptsächlich im Wallis bekannter Art, wird ein halber Käselaib vor einem Feuer erhitzt und der so geschmolzene Käse mit einem Messer abgeschabt ("racler" bedeutet "schaben"). Der Käse schmilzt durch das Feuer nicht nur, sondern wird auch geräuchert, was ihm einen einzigartigen Geschmack verleiht.

Die zweite Methode, bei der einzelne Käsescheiben in einem Racletteofen erhitzt werden, ist um einiges einfacher und wohl auch deshalb – zumindest ausserhalb des Wallis – beliebter. Ausserdem sind bei dieser Zubereitungsart der Fantasie keine Grenzen gesetzt und der Käse kann zusammen mit Gurken, Silberzwiebeln, Speck und vielen weiteren Zutaten im Pfännchen geschmolzen werden.

Beim Take-away oder dem Partyservice bietet der Käsehälften-Ofen sowohl einen Frische- wie auch einen Showeffekt: Eine Raclettekäsehälfte wird in die Halterung des Ofens eingespannt und unter die Heizspirale geführt. Dann wartet man, bis die oberste Schicht zu schmelzen beginnt. Idealerweise sollte sie leicht bräunen. Durch eine nach oben und unten verstellbare Schiene lässt sich die Schnittfläche je nach Bedarf näher oder weiter an die oben angebrachten Grillstäbe schieben. Beheizt wird dieser Ofen entweder durch elektrisch, mit Gas oder Holzkohle.

Der Käse wird von der Heizquelle entfernt, gekippt und «raclettiert», das heisst mit einem Spachtel (Rakel), dem Raclettemesser, direkt auf einen Teller geschabt. Nach altem Brauch fängt jeder sofort mit dem Essen an, solange der Käse warm ist, und wartet nicht, bis der nächste serviert ist.


Für den elektrischen Racletteofen eignet sich «Raclette Suisse» besser, da Rohmilch-Raclette dabei Fett verliert (ausölt) und Geschmack einbüsst.


Diverse weitere Komponenten lassen sich zusammen mit dem Käse wärmen wie Pilze und Schinken, Birnen, Feigen, Zuchetti, Tomaten, Gurken, Maiskölbchen, Senffrüchte und Peperoncini. Liebhaber kombinieren auch mit Speckscheiben und Würstchen, obwohl diese ebenfalls fettreich sind. Klassische Begleiter sind kleine Kartoffeln, Silberzwiebeln und Mixed Pickels. Als Dessert ist Fruchtsalat zu empfehlen dank den nahrungsfasernreichen Früchten, welche die geballte Ladung an Protein und Fett etwas abfedern.

Als Getränk passen vorwiegend gehaltvolle (Walliser-) Weissweine, Rosé und eher selten leichte Rotweine. Jugendlicher, leichter bis mittelschwerer Rotwein ist nicht zu verachten. Er wird weniger kalt getrunken und enthält Gerbstoffe, die zum Käse einen angenehmen Kontrast bilden. Eine Weisswein-Alternative ist Federweisser (z.B. Dôle Blanche).

Als alkoholfreies Getränk eignet sich Schwarztee, ebenfalls dank seinen Gerbstoffen. Diese unterstützen die Verstoffwechselung des in grossen Mengen schwer verdaulichen Käses, indem sie das Protein gerben. Auch die Wärme des Tees wirkt unterstützend. Und auch Schnaps hilft verdauuen, weil der Alkohol das Milchfett besser löst als Wasser.

Neben der Art der Zubereitung gibt es zwischen Wallis und dem Rest der Schweiz noch einen weiteren Raclette-Graben: So wird Walliser Raclette ausschliesslich aus Rohmilch hergestellt, während beim «Raclette Suisse» auf pasteurisierte Milch zurückgegriffen wird.

Für den elektrischen Racletteofen eignet sich vor allem Raclettekäse aus pasteurisierter Milch. Rohmilch-Raclette verliert bei dieser Zubereitungsart relativ viel Fett und kann dadurch seinen charakteristischen Geschmack einbüssen. Aber bevor Raclettekäse in den Verkauf gelangt, wird die Rinde gewaschen, um dem starken Eigengeschmack am Rand des Käses entgegenzuwirken, der beim Schmelzen entsteht.



Auch Touristen lieben Raclette


Raclettekäse kann auch zum Überbacken von Gratins, als Gemüse-Füllung oder Toast-Auflage verwendet werden. Und offen oder vorverpackt eignet er sich gut für das Handelswaren-Zusatzsortiment des Metzgereifachgeschäfts.

Der Walliser Milchverband versuchte in einem jahrelangen Rechtsstreit den Begriff Raclette ausschliesslich für Käse aus dem Wallis zu reservieren, unterlag aber vor Bundesgericht. Eine geschützte Ursprungsbezeichnung erhielten die Walliser trotzdem: "Raclette du Valais AOC". Raclette Suisse will auch exportieren. Deutschland, Frankreich und die Benelux-Staaten stehen im Fokus. Letztes Jahr konnten die Exporte in diese Länder um 5,3 Prozent auf 1'108 Tonnen gesteigert werden. (GB / LID)

Bratkäse, die kaum bekannte Unterwaldner Variante

Was den Wallisern ihr Raclette ist den Innerschweizern ihr Bratkäse. Hüben wie drüben schmilzt man Käse, aber ansonsten ist die Zubereitung verschieden. Und auch der Käsegeschmack ist ein anderer: Bratkäse ist ein mild-säuerlicher vollfetter Halbhartkäse aus pasteurisierter Milch oder Rohmilch. Die Laibe sind zwischen 750 und 1,1 Kilogramm schwer bei einem Durchmesser von 13 bis 15 cm. Bratkäse ist etwas milder im Geschmack als Walliser Raclettekäse.

Verbreitet ist Bratkäse in den Kantonen Obwalden und Nidwalden, wo er als einheimische Spezialität gilt. Er wird dort fast ausschliesslich in Talkäsereien aus pasteurisierter Milch produziert. Auf den Unterwaldner Alpen hingegen verwenden die Käser Rohmilch. Über das Produktionsgebiet hinaus kennt man den Bratkäse kaum.



Bratkäse wird mit oder ohne Rinde geschmolzen. Statt über einer Feuerstelle, wie das noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts der Fall war, heute meist geraffelt in einer Bratpfanne mit einem Schuss Weisswein oder Apfelwein, ähnlich wie beim Fondue.


Serviert wird der Bratkäse zu Kartoffeln oder Brot, auf welche die cremige Masse direkt aus der Pfanne gegossen wird. Es ist auch möglich, den Käse auf ein „eher dunkles Brot“ zu legen, wie der Käser empfiehlt, und so im Backofen zu schmelzen oder ihn als Gratinzutat zu verwenden. Bratkäse muss nicht zwingend „gebraten“ werden, er macht auch als Tafel- oder Dessertkäse zu einem Glas Wein eine gute Figur.

Man kann Bratkäse als kleinen Bruder des Raclette-Käses bezeichnen. Das gilt nicht nur im wirtschaftlichen Sinne. Mit einem Gewicht von etwa einem Kilogramm ist der Bratkäselaib viel leichter als ein Raclettelaib mit seinen rund fünf bis sieben Kilogrammen.


Bratkäse der Seiler Käserei AG in Sarnen OW. Diese Käserei stellt auch rechteckigen «Swiss Premium Raclettekäse» her und gewann bei den “SWISS CHEESE AWARDS 2008“ in der Kategorie “Raclette Suisse“ den ersten Preis! Dies aber überraschenderweise mit dem Bratkäse.


Während im Tal pasteurisierte Milch grösstenteils maschinell zu Bratkäse verarbeitet wird, ist auf der Alp viel Handarbeit beim Verkäsen der Rohmilch gefragt. Die Verwendung von pasteurisierter Milch hat zwei Gründe. Einerseits verbessert sie die Schmelzfähigkeit des Bratkäses, andererseits ist die kurzzeitig auf 76 Grad erhitzte Milch bakteriologisch unproblematischer als Rohmilch. So kann man eine gleichbleibende Qualität garantieren. Das ist auf einer Alp kaum möglich. Der Rohmilch-Bratkäse von den Alpen gilt dafür als etwas vollmundiger. (Text: Kulinarisches Erbe)

Weiterlesen: Schweizer Raclette trotzt der Krise
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