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| 4.11.2011 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Erster Schweizer Kaviar in Frutigen lanciert
Das Tropenhaus Frutigen öffnet ein neues Kapitel in der Geschichte der Delikatessen: Kaviar von Sibirischen Stören, die in Frutigen in reinem, natürlich warmem Bergwasser aufwachsen.
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Stolz im „Ice Cube“ von der Glasi Hergiswil eingebettet besitzt der Tropenhaus-Kaviar den wohlklingenden Namen „Oona“.
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Das Tropenhaus Frutigen hat dies mit der Präsentation des ersten Schweizer Bergwasser Kaviars „Oona“ am 2. November 2011 verwirklicht. Geheimnisvoll gestylt wurde die Delikatesse in Zürich enthüllt und im Beisein von illustren Gästen entdeckt, degustiert und zelebriert.
Beat Schmidt, Geschäftsführer Tropenhaus Frutigen, eröffnete den Abend: „Wir sind stolz, heute den ersten Schweizer Kaviar zu präsentieren. Unsere Vision ist, dass in ein paar Jahren nicht nur von Schweizer Schokolade, sondern auch von Schweizer Kaviar gesprochen wird!“
Die innovative Idee, das warme Bergwasser aus dem Lötschberg Basistunnel für eine Störzucht zu verwenden, kommt von Dr. Peter Hufschmied. Der damalige Ingenieur der Oberbauleitung des Lötschberg-Basistunnels, und selbst leidenschaftlicher Fischer, setzte das Projekt mit starken Partnern, Ausdauer und Passion um.
Dr. Peter Hufschmied, Initiator und Projektverantwortlicher mit einem Frutiger Stör
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Peter Hufschmied schilderte den langen und spannenden Weg von der Idee bis zum heutigen Tag – dem ersten Bergwasser Kaviar. „Im Jahr 2011 gibt es 300 Kilogramm vom exquisiten Frutiger Kaviar, die Produktion wird schrittwiese auf 3 Tonnen pro Jahr ausgebaut“, kündigte Hufschmied an. Peter Hufschmied selbst degustierte sein erstes Störfleisch als Häppchen serviert im historischen Bolschoi Theater in Moskau.
Professor Dr. H. Rosenthal, Präsident der World Sturgeon Conservation Society, führte aus, welche Bedeutung Stör und Kaviar haben und zeigte die Vorteiler einer Störzucht, in der Form wie sie in Frutigen besteht, auf. „Störe gibt es seit über 200 Millionen Jahre“, betonte Rosenthal eindrücklich. „Diese Aquakultur in Frutigen leistet einen wertvollen Beitrag, die Gefährdung der Ausrottung der Störe zu reduzieren“. Um ein Königsprodukt wie den Kaviar zu erhalten, brauche es Wissen, Ausdauer und Passion, so Rosenthal weiter.
Tropenhaus Frutigen mit Fisch-Becken
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Auf der Suche nach dem Einzigartigen und dem Aussergewöhnlichen wurde der Name „Oona“ dem Frutiger Kaviar verliehen. Die klangvolle Nennung lässt die Perfektion jedes einzelnen Kaviarkorns erahnen und führt zum Gesamterlebnis rund um den puren Genuss.
Raffiniert verpackt im „Ice Cube“, in der Glasi Hergiswil eigens und jeder Kubus als Unikat hergestellt, führt das Tropenhaus Frutigen eine Symbiose von edler Delikatesse, Genuss und nachhaltigem Erlebnis in die kulinarische Welt.
Geschichte des Kaviars
Viele Geschichten und Mythen ranken sich um den Kaviar… die populärste Version besagt, dass sich der Begriff „Kaviar“ aus „Kahv-Jar“ herleitet, was in einer iranischen Volksgruppe namens Khediven „Kuchen des Vergnügens“ bedeutet. Eine weitere Legende erzählt, dass sich das Wort Kaviar aus dem persischen „Khag-viar“ entwickelt hat, mit der Bedeutung „kleines, schwarzes Fischei“.
Bevor Kaviar zur Delikatesse wurde, galt er als Arme-Leute-Essen und Grundnahrungsmittel für Fischer am Kaspischen Meer und an der Wolga. Dies vor allem, weil der empfindliche Kaviar rasch verdarb und nicht verkauft werden konnte. Gerade diese Verderblichkeit ohne entsprechende Kühlkette war es, die den Kaviar so exklusiv und damit interessant für Zaren, Aristokraten und Adlige machte. Einen perlenden, exquisiten Kaviar an einem Fest der oberen Gesellschaft zu offerieren war schwierig und galt damit als besonders beachtenswert.
Stör im Becken des Tropenhauses Frutigen
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Vom russischen Reich aus begann der Kaviar seine kulinarische Reise bis nach Europa. Kaviar-Barone (Kaviar-Händler) reisten durch die Länder und boten die wertvolle Delikatesse an. Bis 1925 besass Russland die exklusiven Fischereirechte im Kaspischen Meer. Im Jahr 1953 wurde im Iran eine eigene iranische (staatliche) Fischereigesellschaft gegründet. Heute sind die wilden Störe rar geworden und Wildkaviar nur noch schwer erhältlich. Die Geschichte des Kaviars geht nun einen Schritt weiter – mit dem reinen Bergwasser-Kaviar aus Frutigen. (Text: Tropenhaus Frutigen)
Wissenswertes über Kaviar
Der Kaviar ist gereinigter und gesalzener Rogen (Eier, auch: Korn/Perle) von verschiedenen Stör-Arten, welche hauptsächlich im Schwarzen Meer, Asowschen Meer und Kaspischen Meer gefangen werden, z. B. Belugastör, Osietra, Sevruga. Er wird gelegentlich „Schwarzes Gold“ genannt. Nach der Zubereitung unterscheidet man Malossol (mild gesalzen) und Fasskaviar (Salzkaviar, stark mit Salz gemischt). Deutscher Kaviar wird aus Rogen vom Seehasen hergestellt. Isländischer Kaviar wird aus dem Rogen vom Capelin hergestellt. Der teuerste Kaviar ist der Beluga-Kaviar. Drei Sorten des Störkaviars unterscheidet man: (Sie werden nach der Störart benannt, von der sie stammen)
Beluga stammt vom Europäischen Hausen (Huso huso), der auch Belugastör genannt wird. Er gilt als der feinste und teuerste der Kaviararten. Ausserdem ist er mit 3,5 mm Durchmesser der grösste. Die Eier sind hellgrau bis anthrazitfarben und mit einer sehr dünnen Haut versehen. (blaue Deckelfarbe; sehr mild)
Ossietra (auch Osietra, Ossetra oder Ossiotr) hat einen Durchmesser von 2 mm und wird vom Ossietra-Stör (Acipenser gueldenstaedtii, Russischer Stör) entnommen. Es ist verglichen mit dem Beluga-Kaviar hartschaliger und unempfindlicher. Das Korn ist silbergrau bis schwarz und hat meist einen goldenen Schimmer. (gelbe Deckelfarbe; nussartiges Aroma)
Sevruga sind die Eier des Sevruga-Stör (Acipenser stellatus, Sternhausen) und haben eine sehr dünne Schale und einen Durchmesser von 2 mm. Die Eier kommen in allen Grautönen vor. (rote oder orange Deckelfarbe; kräftig würzig)
Neben den klassischen Sorten werden die Kaviarsorten von den Grosshändlern selektiert:
Royal-Black-Kaviar wird der selektierte Kaviar von jungen Ossietra (18–20 Jahre) bezeichnet, der tiefschwarz ist und ein ca. 1,5 mm grosses Korn aufweist.
Imperial-Kaviar ist die Bezeichnung des hellen, goldbraun schimmernden Ossietra-Kaviars (30–40 Jahre) mit einer Korngrösse von 2–2,5 mm.
Almas-Kaviar ist sehr hell gefärbt und stammt von besonders alten Beluga-Stören (60–80 Jahre). Mittlerweile ist Almas sehr selten und dementsprechend hochpreisig. Das Korn des Almas-Kaviars hat eine Grösse von ca. 3,5 mm.
Diese Selektion des Kaviars wurde in den 1980er Jahren von Peter G. Rebeiz beim Kaviarhandelsunternehmen Caviar House eingeführt und hat sich weltweit als Kriterium in der Bewertung von Kaviar durchgesetzt.
Zucht-Kaviar meint den Rogen von Stören aus Zucht. Besonders zur Zucht geeignet hat sich dafür der Sibirische Stör (es könnte auch der Sibirische Hausen gemeint sein).
Malossol-Kaviar bezeichnet schwach gesalzenen Kaviar (Salzgehalt unter 6 %; siehe hierzu Leitsätze für Fische, Krebse und Weichtiere und Erzeugnisse daraus.)
Fasskaviar (bzw. Salzkaviar oder Presskaviar): bezeichnet Kaviar mit etwa 10 bis 12 % Kochsalz.
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Die traditionelle Verpackungsform ist die luftdichte, innen beschichtete Dose für den nur gesalzenen, aber nicht erhitzten Kaviar. Pasteurisierter (durch kurzes Erhitzen auf 60 °C) Kaviar wird in Schraubgläsern und Ring-Pull-Dosen geliefert und ist ungeöffnet über ein Jahr haltbar.
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In Kaviar für Europa geben Iran und Russland Borax (E 285) hinzu, dabei gilt eine Höchstmengenbeschränkung von 4 g/kg. Borax ist als Zusatzstoff in den USA verboten und daher nur in Kaviarlieferungen nach Europa enthalten. Die Toxikologie von Borax ist gut erforscht, es gilt als gefährlich für die Gesundheit. Es schädigt die Fruchtbarkeit und die Reproduktion wird beeinträchtigt, es reichert sich im Körper an, da es nur in kleinen Mengen wieder ausgeschieden wird. Darüber hinaus kann Borax Augen, Atmungsorgane und die Haut reizen – zugelassen ist Borax ausschliesslich für die Konservierung von echtem Kaviar (Störrogen). Da Kaviar aber sehr selten und nur in kleinen Mengen gegessen wird, gilt Borax als unbedenklich.
Ist die Oberfläche des Kaviars nach Öffnen der Dose glatt und glänzend, so nennt man dies sauberer Spiegel. Bleiben jedoch einzelne Eier am Deckel der Dose kleben, so ist dies ein Beweis dafür, dass Luft in die Dose eingedrungen oder darin geblieben ist. Der Rogen ist dann nicht von guter Qualität oder gar verdorben.
Kaviar sollte nicht mit Metall- oder gar Silberlöffeln gegessen werden, da diese den Geschmack negativ beeinflussen, sondern mit Kunststoff- oder Perlmuttlöffeln. Champagner und trockener Weisswein sind ideale Begleiter von Kaviar, da sie dessen geschmackliche Eigenheiten unterstreichen. Als Getränk bietet sich ausserdem Wodka an (mindestens 40 % Vol.). Verbreitet ist auch die Benutzung von Gebäck (z. B. Cracker) als Löffel.
Empfehlenswert ist auch der Verzehr mit ein wenig Zitronensaft und leicht gepfeffert. In manchen Restaurants wird Kaviar mit Crème fraîche, Zwiebeln und schwarzem Pfeffer auf einem noch warmen Blin serviert.
Mittlerweile ist es u. a. auch deutschen Zuchtfarmen gelungen, Rogen vom schwierig zu haltenden Stör zu gewinnen. Man erhofft sich hierdurch, dass sich die Wildbestände des Störs langsam wieder erholen. Allerdings ist die Wilderei damit keineswegs beendet, immer noch werden die Fangquoten an der unteren Wolga und am Kaspischen Meer weit überschritten. Ökologen machen daher die Konsumenten darauf aufmerksam, keinen Kaviar unbekannter Herkunft zu kaufen oder zu essen.
Obgleich es ausreichen würde, das Naturprodukt Kaviar nur mit Salz haltbar zu machen, wird dieser oft mit Brillantschwarz BN (E 151), Indigokarmin (E 132), Gelborange S (E 110) und Chinolingelb (E 104) gefärbt und mit Sorbit, Natriumglutamat, Guarkernmehl, Xanthan, Johannisbrotkernmehl und Natriumbenzoat versetzt.
Sevruga und Ossietra kosten üblicherweise etwa die Hälfte des Beluga-Malossol. Lachskaviar liegt mit 100 bis 500 Euro pro Kilogramm im Preis weit darunter. Gegenüber Ware aus Russland, Kasachstan und Aserbaidschan wurde 2006 ein generelles Importverbot von Kaviar verhängt. Die Exportquoten wurden den Ländern durch Cites, der UN-Konvention zum Artenschutz, entzogen, da Auskünfte bezüglich Bewirtschaftung der Störbestände im Kaspischen Meer und zum Kaviarschmuggel verweigert wurden. Um das völlige Aussterben des Belugastörs zu verhindern, haben die USA mit Wirkung vom 30. September 2005 ein generelles Importverbot für Belugakaviar erlassen.
Diverse Ersatzprodukte
Lachskaviar ist nicht der klassische Kaviar, weil die Eier eine natürliche rötliche Färbung aufweisen und wesentlich grösser sind, dasselbe gilt für die im Vergleich zum Lachskaviar etwas kleineren Eier des Forellenkaviars. Die genaue Bezeichnung dafür ist eigentlich Lachsrogen, da ausschliesslich die Eier des Störs die Bezeichnung Kaviar tragen dürfen.
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Kaviarimitation aus Sojaprotein, aromatisiert mit Fischaromen
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Deutscher Kaviar wird aus dem Rogen des Seehasen gewonnen. Dieser ist ungleichmässig körnig und wird schwarz eingefärbt. Er dient als preiswerter Kaviarersatz.
„Vegetarischer Kaviar“ wird auf Basis von Alginat aus Braunalgen mit Aroma- und Farbstoffen sowie weiteren Zusätzen hergestellt. Er imitiert in Aussehen, Konsistenz und Geschmack echten Kaviar. Daneben gibt es in der Molekularküche Zubereitungen aus den verschiedensten Lebensmitteln, die ebenfalls durch den Einsatz von Alginat in Aussehen und Konsistenz an Kaviar erinnern. Ein bekanntes Beispiel ist der „sphärische Melonenkaviar“ von Ferran Adrià.
Weiterlesen: Frutiger Kaviarzucht gewinnt Öko-Preis
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