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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 2.4.2005 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Kaffee als Würzung
Melitta SystemService hat zum ersten Mal in Deutschland einen internationalen Kaffee-Kochwettbewerb ausgeschrieben. Nicht Kaffee brühen mussten die Teilnehmer sondern Kaffee als wesentliche Zutat in jedem Gang eines Gourmetmenus verwenden.
Nicht nur mit dem Wein-Aperitif Noilly Prat kann man Speisen abschmecken und dabei die gleichnamige Trophy von Haecky Drink AG gewinnen. Für eine exotische Würzung kann man auch Kaffee oder Schokolade verwenden, wenn man Fantasie und Mut hat.
Am erstmals ausgeschriebenen Koch-Wettbewerb von Melitta SystemService in Zusammenarbeit mit dem Koch-Verband Deutschlands haben sich dreissig Teilnehmer beteiligt. Sechs schafften den Sprung ins praktische Finale nach Erfurt. Benotet wurden fachgerechte Zubereitung, Präsentation und natürlich der Geschmack.
Kürzlich wurden an der Internorga in der ehemaligen Kaffeebörse in Hamburg die drei Sieger geehrt. Heiko Antoniewicz, Küchendirektor von Kofler & Co. gewann den Melitta Cup.
Das Vier-Gänge-Sieger-Menü:
Kalbfleischscheiben auf Schwarzwurzelsalat mit Kaffeeöl
in Kaffeesahne pochierter Angeldorsch mit Guacamole
Rouladen vom Damhirsch mit Arabicasauce auf Pfefferkirschen
Tarte vom türkischen Mocca mit Tamarillos und Eis vom Feigenkaffee
Quelle: cafe-future
Auf die Idee, einen Kaffee-Kochwettbewerb zu veranstalten, kann nur ein Kaffeekonzern kommen. Logisch, dass die Medien darüber schreiben und Melitta in die Schlagzeilen gelangt. Aber abgesehen von diesem offensichtlichen Nutzen für Melitta selbst, muss man sich die Frage stellen: Macht es Sinn, mit Kaffee zu kochen?
Kaffee ist eine gängige Zutat zu Desserts aber eine ungewohnte zu rezenten Speisen. Ob sie harmoniert, ist zwar eine Frage der Vorliebe, dennoch gibt es für solche «Geschmacks-Mariages» Regeln.
Siehe: Kaffee-Schokolade-Mariage
Durchaus kann man mit Kaffee als Zutat extravagante Effekte erhaschen. Aber: eigentlich ist ein guter Kaffee zum Kochen zu schade. Ebenso wie ein edler Waldhonig zum Nougat-Kochen. Oder nur ein Snob würde einen gepflegten Wein zu Glühwein verkochen. Er könnte ihn zwar «Grand cru» nennen, aber der Geschmack wäre schon durch das Mischen mit den dominanten Fruchtzutaten verunstaltet.
Solo-Auftritt edler Zutaten ist ein Muss
Man darf als Kreateur nicht edle dezente Zutaten mit weniger edlen stärkeren überdecken. So gilt es etwa unter Rauchlachs-Liebhabern als barbarisch, einen Spitzenlachs mit Zwiebeln, Kapern und Meerettich zusammen auf die Gabel zu häufen. Und Espressoliebhaber verschmähen oft sogar Kaffeerahm, um den reinen Kaffeegeschmack nicht zu schmälern.
Die PR-Idee von Melitta ist nicht neu: Es gab bereits vor drei Jahren ein Menu mit Schokoladewürzung – im Hotel Waldstätterhof in Brunnen. Auch heute kann man es bestellen. Mit Schokolade zu kochen ist noch schwieriger als mit Kaffee, weil sie auch Süsse mitliefert. Bei dieser Zutat gilt dieselbe Erfahrung: Je edler die Schokolade desto weniger sollte man sie mit andern Zutaten mischen. Die wohl kostbarste Schokolade aus wild gewachsenem Kakao von «Max Felchlin» enthält aus diesem Grund konsequenterweise nicht einmal Vanille – ganz zu schweigen vom üblichen künstlichen Vanillin.
Weiterlesen: Würzen mit Kakao
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