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Cash+Carry Angehrn:
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Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
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| 25.2.2005 - Rubrik: Fleisch & Delikatessen
| Druckansicht | Partyservice
Nichts wird so heiss gegessen wie gekocht – es sollte aber heiss serviert werden. Dies gilt auch für den Partyservice. Verschiedene Techniken sorgen für die richtige Esstemperatur und hygienische Sicherheit beim Warmtransport. Die Alternative Cook+Chill muss aber im Einzelfall geprüft werden.
Bis vor wenigen Jahren war Cook+Hold Tradition - die warme Linie ist technisch einfacher und kostengünstiger. Heute konzentrieren sich Warmtransporte auf die Gemeinschaftsgastronomie, und im Business-Catering herrscht die kalte Linie vor. Organisatorisch und qualitativ ist diese besser, vor allem wenn ein Schnellkühler zur Verfügung steht (Bild).
Man kann sie straffer, zeitunabhängig und mit weniger Personal bewältigen. Dadurch sind die Arbeitszeiten attraktiver, und man findet leichter qualifiziertes Personal. Die Zukunft gehört Cook+Chill – dies ermöglicht ausserdem, externe Kunden zu bedienen.
Moderne Caterer bieten beides an. Das Hauptkriterium ist die Zeit. Ein Transport in Isoliergeschirr ohne Nachwärmen sollte höchstens eine halbe Stunde dauern, mit Beheizung eine Stunde. Nach ernährungsphysiologischen Kriterien ist aber eine Stunde schon zu lang. Andere Kriterien kommen hinzu: Wenn kein Schnellkühler zur Verfügung steht, kommt eher die warme Linie in Frage.
Ferner spielt die Menüflexibilität eine Rolle. Ein Beispiel: Broccoli oder Teigwaren ohne Sauce kann man schlecht warmhalten - lockere wie auch flüssigkeitsarme Speisen sind schlechte Wärmespeicher und trocknen überdies aus. Doch auch Cook+Chill schränkt die Flexibilität ein: Gebackenes kann man nicht in der gewohnten Qualität regenerieren.
Aber man kann es kurzzeitig warmhalten ohne Qualitätsverlust (Bild).
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Der Hold-o-mat ist Weltmarkt-Leader in Bezug auf Temperaturgenauigkeit,
Entfeuchtung und Qualitätssteigerung der Speisen. Moderne Kochsysteme wie
Garen über Nacht, qualitätsverbesserndes Warmhalten, Cook & Hold oder freeze
'n'go werden perfekt realisierbar.
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Aktive oder passive Technik?
Die Kunden klagen oft über lauwarmes Essen, wenn der Speisetransport ohne Nachwärmen geschieht und ungewollt zu lange dauert. Eine weitere Schwachstelle ist die Schöpftemperatur. Thermoporte können die Temperatur nur halten, aber nicht erhöhen. Schöpfen sollte man bei mind siebzig Grad, besser achzig Grad.
Die übliche von Business-Caterern verwendete Methode ist nicht Cook+Hold sondern Schnellkühlung und Regenerieren am Ort des Verzehrs. Dieses Cook+Chill ist jedoch mit höheren Investitionen verbunden.
Ein Combi-Dämpfer regeneriert die Speisen in Gastronorm-Schalen programm-gesteuert (zB «Practico» der Firma Hugentobler) oder mit Feuchte-Messung und –Regelung (zB «Self Cooking Center» der Firma Rational»). Geeignet ist auch die Mikrowelle, wird aber nicht von allen Kunden akzeptiert.
Peter Gamma, Inhaber der Gamma Catering & Consulting, bestätigt, dass Cook+Chill «qualitativ hochwertiger, wenn auch aufwändiger ist als warmhalten».
Auch Mövenpick offeriert keine warmgehaltenen Speisen, da «die Qualität leidet: Risotto und Gemüse würden verkochen». Fleisch bildet eine Ausnahme: Wenn man es bei Niedertemperatur gart, kann man es stundenlang warmhalten. Es wird höchstens zarter. Praktischerweise transportiert man es direkt im selben Ofen, in welchem man es gart (Bild) und schliesst diesen am Bestimmungsort wieder am Stromnetz an.
Gesetzliche Bestimmungen
Nach gängiger Meinung gilt für das Warmhalten eine Mindestemperatur von 65 Grad. Die Hygieneverordnung fordert jedoch kein Minimum: Artikel 14 schreibt vor, dass das Warmhalten bei Temperaturen erfolgen muss, welche die Vermehrung schädlicher Mikroorganismen verhindert. Die fixe Mindesttemperatur wurde aus der Hygieneverordnung gestrichen.
Die Betriebe müssen die Temperatur und Dauer des Warmhaltens nun eigenverantwortlich handhaben. Dagegen kann die Limite von 65 Grad als Praxisregel betrachtet werden, um auf der sicheren Seite zu stehen. Wenn ein Betrieb hygienisch arbeitet, darf die Temperatur einige Grad absinken. Das Hauptkriterium ist der mikrobielle Zustand.
Jede Mahlzeit sollte frisch gegessen werden. Beim Aufbewahren leiden vor allem die Vitamine: je höher die Temperatur, desto rascher werden sie abgebaut. Im kritischen Temperaturbereich von fünf bis sechzig Grad vermehren sich ausserdem pathogene Mikroorganismen. Kaltlagerung erfüllt sowohl die Anforderung an Vitaminschonung wie Hygiene, Warmhalten hingegen steht im Zielkonflikt mit der Vitaminerhaltung. Eine Stunde gilt als akzeptabel.
Weiterlesen: Warmtransport
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