 |
Cash+Carry Angehrn:
Frische für Profis
an neun Standorten
in der Deutschschweiz.
Direkt zur
CCA-Website:
www.cca-angehrn.ch
|
Schweizerischer Bäckerei- und Konditorei-Personal-Verband
|
|
|
 |
|
|
| 19.10.2012 - Rubrik: Backwaren & Confiserie
| Druckansicht | Neue Erkenntnisse zu Cumarin in Zimt
|
|
Zimt wird nicht nur im Weihnachtsgebäck sondern auch in Kuchen und Desserts verwendet. Im Handel findet man den in Sri Lanka heimischen, fein-aromatischen Ceylon-Zimt und den herberen Cassia-Zimt aus China. Letzterer enthält höhere Mengen des Aromastoffs Cumarin, der bereits in geringer Dosis bei empfindlichen Menschen Leberschäden auslösen kann.
|
Konsumenten sollten Cassia-Zimt nur wenig verwenden, da er hohe Mengen des Schadstoffs Cumarin enthalten kann. So lautet weiterhin die Empfehlung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). In einer aktuellen Studie hatten die Wissenschaftler gezeigt, dass Cumarin aus Zimt vom Körper ähnlich gut aufgenommen wird wie die isolierte Substanz in Tablettenform.
Wissenschaftler des BfR haben Untersuchungen zur relativen Bioverfügbarkeit von Cumarin durchgeführt. 24 Probanden erhielten zu verschiedenen Zeiten sowohl Cumarin als isolierte Substanz als auch Cumarin als Zimtpulver in Kapseln oder im Milchreis. In den folgenden Stunden wurde der Cumaringehalt im Blut und im Urin bestimmt.
Die Auswertung der Daten zeigte, dass Cumarin aus Cassia-Zimt fast genauso gut vom Körper aufgenommen wird wie der isolierte Aromastoff. Daher ist die tägliche tolerierbare Dosis (TDI), die aus Daten mit isoliertem Cumarin abgeleitet wurde, auch für Cumarin in zimthaltigen Lebensmitteln gültig: Täglich können 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht ohne gesundheitliche Beeinträchtigung ein Leben lang aufgenommen werden.
Seit Januar 2011 gelten neue europäische Höchstgehalte für Cumarin in bestimmten zimthaltigen Lebensmitteln. So ist für Zimtsterne ein Grenzwert von 50 Milligramm pro Kilogramm festgelegt worden. Eine Überschreitung des TDI-Werts ist jedoch auch bei Ausschöpfung der Höchstmengen nur möglich, wenn jeden Tag sehr grosse Mengen zimthaltiger Lebensmittel verzehrt werden.
Zwar wäre zum Beispiel bei Kleinkindern mit einem Körpergewicht von 15 Kilogramm der TDI-Wert bei 30 Gramm Zimtsternen (etwa sechs kleine Zimtsterne) oder 100 Gramm Lebkuchen täglich bereits ausgeschöpft. Aber wenn der TDI-Wert für einen kurzen Zeitraum von ein bis zwei Wochen etwas überschritten wird, bestehen keine gesundheitlichen Bedenken. Verbraucher, die das Gewürz häufig und in grösseren Mengen nutzen, sollten cumarinarmen Ceylon-Zimt verwenden. (Text: aid 2.10.2012)
Stellungnahme Nr. 036/2012 des BfR vom 27. September 2012
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat auf Basis neuer Daten seine Stellungnahme
zu Cumarin vom 16. Juni 2006 aktualisiert. In den vergangenen Jahren wurden neue
Erkenntnisse, insbesondere zur Bioverfügbarkeit und Exposition gewonnen. Weiterhin gelten
seit Januar 2011 neue europäische Höchstgehalte für Cumarin in bestimmten verzehrsfertigen
Lebensmitteln.
Die Einschätzung des Gefährdungspotenzials von Cumarin hat sich nicht geändert. Die tolerierbare
Dosis (TDI-Wert) von 0,1 mg pro kg Körpergewicht, die ohne gesundheitliche Beeinträchtigung
ein Leben lang täglich aufgenommen werden kann, ist weiterhin gültig. Das BfR
wies durch eine Bioverfügbarkeitsstudie nach, dass Cumarin auch aus der Pflanzenmatrix
Zimt gut vom Körper aufgenommen wird. Der TDI-Wert, der aus Daten mit isoliertem Cumarin
abgeleitet wurde, kann daher auch für Cumarin in zimthaltigen Lebensmitteln herangezogen
werden.
Seit Januar 2011 gelten in der Europäischen Union (EU) neue Höchstgehalte für Cumarin in
verzehrsfertigen Lebensmitteln. Auch wenn diese neuen EU-Höchstgehalte ausgeschöpft
werden, sind Überschreitungen des TDI-Werts nur möglich, wenn täglich grosse Mengen an
zimthaltigen Lebensmitteln verzehrt werden. Bei Kleinkindern mit einem Körpergewicht von
15 kg wäre der TDI-Wert bei 30 g Zimtsternen (ca. 6 kleine Zimtsterne) oder 100 g Lebkuchen
täglich ausgeschöpft.
Für Zimtstangen und Zimtpulver als Gewürz zur Verwendung im Haushalt sind jedoch keine
Höchstgehalte festgelegt worden. Geht man von einem durchschnittlichen Cumaringehalt in
Cassia-Zimt von 3000 mg pro Kilogramm Zimt aus, kann der TDI-Wert bei Verbrauchern, die
viel Cassia-Zimt essen, überschritten werden. Bei einem Erwachsenen mit einem Körpergewicht
von 60 kg ist der TDI-Wert bei 2 g Cassia-Zimt täglich ausgeschöpft. Bei einem Kleinkind
mit einem Körpergewicht von 15 kg ist dies bei einer Aufnahme von 0,5 g Cassia-Zimt
täglich der Fall.
Die Gesamt-Exposition kann durch andere Quellen, wie zum Beispiel cumarinhaltige
Kosmetika, erhöht werden. Verbraucher, die häufig und regelmässig zimthaltige
Lebensmittel verzehren, sollten dies berücksichtigen. Das BfR rät nach wie vor zum massvollen
Verzehr von Cassia-Zimt. Verbraucher, die oft grosse Mengen Zimt als Gewürz verwenden,
sollten den cumarinarmen Ceylon-Zimt verwenden.
Gegenstand der Risiko-Bewertung
Das BfR hatte im Juni 2006 eine Risikobewertung von Cumarin vorgenommen. Dabei spielte
insbesondere der relativ hohe Gehalt von Cumarin in Cassia-Zimt eine Rolle (BfR 2006a).
Anlass der damaligen Bewertung waren Untersuchungen von Zimt-Gebäck des Chemischen
Landes- und Staatliches Veterinäruntersuchungsamt in Münster, bei denen Cumaringehalte
zwischen 22,0 und 76,8 mg pro kg festgestellt wurden. Diese Werte lagen deutlich über dem
damals geltenden gesetzlichen Höchstgehalt von 2 mg pro kg. Die Risikobewertung des BfR
führte insbesondere in der Vorweihnachtszeit 2006 zu einer öffentlichen Diskussion um mögliche
gesundheitliche Risiken durch den Verzehr von Lebensmitteln, die Cassia-Zimt enthalten.
Dem BfR liegen aufgrund
eigener Untersuchungen neue wissenschaftliche Erkenntnisse zur Bioverfügbarkeit von Cumarin aus der Lebensmittelmatrix
Zimt vor. Weiterhin wurden von der Europäischen Kommission die zulässigen Höchstgehalte für Cumarin in verzehrsfertigen
Lebensmitteln neu festgelegt.
Mit dem vorliegenden Bericht werden die in der Zwischenzeit gewonnenen neuen Erkenntnisse
dargestellt. Die unverändert gültigen Passagen zur Risikobewertung werden in diesem
Bericht nur kurz zusammengefasst. Eine englischsprachige wissenschaftliche Publikation der
BfR-Bewertung von Cumarin erfolgte 2010 (Abraham et al. 2010).
Die Ergebnisse
An der grundsätzlichen Aussage der damaligen Bewertung des BfR in Bezug auf das Gefährdungspotenzial
von Cumarin hat sich nichts geändert. Der „Tolerable Daily Intake“ (TDI)
von 0,1 mg pro kg Körpergewicht ist weiterhin gültig. Verwendet wurden bei der Ableitung
dieses Wertes Daten mit isoliertem Cumarin (tierexperimentelle Daten bzw. Humandaten aus
der Anwendung als Arzneimittel).
Zur Klärung der in diesem Zusammenhang aufgeworfenen
Frage, ob denn die mögliche Wirkung von Cumarin in der Pflanzenmatrix vergleichbar ist mit
der von isoliertem Cumarin, wurde vom BfR eine Bioverfügbarkeitsstudie mit 24 Probanden
durchgeführt. Die Ergebnisse zeigten, dass Cumarin auch aus der Pflanzenmatrix Zimt gut
bioverfügbar ist. Daher spricht nichts dagegen, bei der Risikobewertung von Cumarin in
zimthaltigen Lebensmitteln wie bisher den aus Daten mit isoliertem Cumarin abgeleiteten
TDI-Wert heranzuziehen.
Das BfR hatte noch in der Weihnachtszeit 2006 eine repräsentative Telefonumfrage zum
Verzehr von weihnachtlichen Lebensmitteln bei Erwachsenen initiiert. Die Ergebnisse der
Abschätzungen zeigten, dass Vielverzehrer bei Annahme des durchschnittlichen Cumaringehalts
in Cassia-Zimt von 3000 mg pro kg bereits durch diesen Verzehr den TDI-Wert erreichen
können. Allerdings wurden in der Folgezeit zahlreiche Rezepturen umgestellt, um den
noch geltenden Cumarinhöchstgehalt von 2 mg pro kg einzuhalten.
Mit typischen Rezepturen
beispielsweise für Zimtsterne (ca. 1 % Zimt) war eine Einhaltung des genannten Wertes
bei Verwendung von Cassia-Zimt nicht möglich. 2008 wurde das neue europäische Aromenrecht
(Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom
16. Dezember 2008) beschlossen, in dem ebenfalls Höchstgehalte für Cumarin festgesetzt
wurden, für deren Fortbestand sich auch das BfR eingesetzt hatte.
Allerdings hat sich gegenüber
der alten Verordnung das grundsätzliche Konzept verändert: Höchstgehalte für Cumarin
gelten nicht mehr allgemein, sondern nur für bestimmte zimthaltige Lebensmittel (z.B.
50 mg pro kg für Zimtsterne). Diese Höchstgehalte sind seit Januar 2011 gültig. Messdaten
zu Cumarin aus der letzten Weihnachtssaison liegen dem BfR nicht vor. Es ist nicht bekannt,
in welchem Masse Rezepturen erneut geändert wurden. Eine Schätzung der Cumarinexposition
durch den Verzehr weihnachtlicher Lebensmittel ist somit derzeit nicht möglich.
Unverändert gibt es keine Cumarinhöchstgehalte für Zimtstangen und Zimtpulver als Gewürz
zur Verwendung im Haushalt. Vielverzehrer können bei typischen Gehalten von Cumarin in
Cassia-Zimt leicht den TDI-Wert erreichen oder überschreiten. Das BfR empfiehlt daher
Konsumenten, die viel Zimt im Haushalt verzehren, auf den cumarinarmen Ceylon-Zimt auszuweichen.
Eine verpflichtende Kennzeichnung der Herkunft von Zimtpulver auf der Verpackung
wurde bisher nicht erreicht, wäre aber weiterhin wünschenswert. (Text: Auszug aus dem Bericht des BfR)
www.bfr.bund.de
| | __________________________________________ |
| |
|
|
|
|
