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| 28.12.2013 - Rubrik: Gastronomie
| Druckansicht | Trend zu Nachhaltigkeit bei Crevetten
Die Nachfrage nach Seafood steigt stetig und heute nimmt auch der Anteil der umweltverträglichen Produktion zu. Bei Crevetten ist Wildfang verpönt da mit einer viel zu hohen unerwünschten Beifangquote verbunden. Welche nachhaltigen Produktionsmethoden gibt es?
Fischfarmen sind häufig nicht umweltverträglich, und da Zuchtfische in der Regel mit Fischmehl und Fischöl gefüttert werden müssen, tragen auch Aquakulturen zum Leerfischen der Meere bei. Bei Crevetten ist Wildfang heute verpönt da mit einer viel zu hohen unerwünschten Beifangquote verbunden. Um die Ökosysteme der Weltmeere zu schützen, braucht es Aquakulturen, denn durch Überfischung, globale Umweltverschmutzung und Klimaerwärmung verarmen sonst die Meere.
Die konventionelle Zucht ist auch bei Crevetten problematisch und dies aus mehreren Gründen - von Antibiotikarückständen bis zur Umweltzerstörung: Um Platz für Teichanlagen zu schaffen, werden Mangrovenwälder abgeholzt. Konventionelle Zuchtcrevetten werden während 3-4 Monaten mit Mastfutter aus der Futtermittelindustrie gemästet. Antibiotika sind erlaubt und nötig, da in Intensiv-Aquakulturen 50 bis 100 Tiere pro Kubikmeter schwimmen.
Akzeptable Alternativen sind zum Einen die Biozucht: WWF gibt beispielsweise den Biocrevetten aus Ecuador das Prädikat «sehr empfehlenswert». Und zum Andern die sogenannte «Silvo Fishery», wo sich die Crevettenart Black Tiger, als Larven ausgesetzt, im natürlichen Mangroven-Ökosystem selbst ernährt d.h. kein Futter erhält. Dieses in Südostasien praktizierte System wird daher in der Aufzucht «Zero Input» genannt und ist vergleichbar mit der Alpsömmerung von Schafen in der Schweiz.
Black Tiger sind grosswüchsig und wachsen langsamer als gemästete. Sie werden bei einer Besatzdichte von nur 2-3 Tieren pro Kubikmeter gehalten. Beispiele für so hergestellte Markenprodukte auf dem Schweizer Markt sind «Eden Shrimps» aus Vietnam von Marinex sowie Krista Shrimps von Dyhrberg.
Neues Label: ASC
Für die Züchtung (Aquakultur) von Seafood gibt es auf dem Schweizer Markt ein neues Label: ASC d.h. Aquaculture Stewardship Council, das eine ökologische und sozial verantwortliche Produktion verspricht (www.asc-aqua.org). Die ASC-zertifizierte Zucht unterliegt im Unterschied zur konventionellen verbindlichen Richtlinien.
Wie der Vorgänger für Seafood aus Wildfang, das schon gut etablierte Label «Marine Stewardship Council» MSC, wurde ASC vom WWF initiiert und mitbegründet.
Die ASC-Standards erfüllen gemäss Label-Pflichtenheft die wichtigsten Anforderungen an eine umweltfreundliche und sozial verantwortungsvolle Aquakultur. Diese umfassen:
Die Sicherstellung der Einhaltung von gesetzlichen Bestimmungen bei Standortwahl, Bau und Betrieb der Zuchtbetriebe und den Schutz von empfindlichen und wertvollen Habitaten wie Mangrovenwäldern und Feuchtgebieten.
Die Gewässerbelastung ist minimiert durch strenge Standards für Abwasser-Einleitung.
Umweltgefährdende Chemikalien in der Produktion sind verboten.
Der Einsatz von Tierarzneimitteln ist streng geregelt.
Fischmehl und Fischöl im Futter stammen aus nachhaltig bewirtschafteten Fischereien.
Der Produktionsprozess muss transparent und rückverfolgbar sein d.h. auf jeder Stufe von der Aufzucht, über die Farm und der Verarbeitung dokumentiert werden.
Fortschrittliche Sozialstandards und faire Arbeitsbedingungen sind obligatorisch, und die Betriebe werden mindestens einmal jährlich unabhängig überprüft.
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Biocrevetten aus Madagaskar
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Die Migros informierte im Rahmen des Nachhaltigkeits-Programms «Generation M», dass bis 2020 das ganze Migros-Angebot von Fisch und Meeresfrüchten aus nachhaltigen Quellen stammen soll, d.h. «entweder entsprechen die Produkte einem nachhaltigen Label wie MSC (Marine Stewardship Council), ASC (Aquaculture Stewardship Council) und Bio oder die Sorten werden vom WWF als "empfehlenswert" oder "akzeptabel" eingestuft».
Im 2012 führte die Migros als erste Schweizer Detailhändlerin ASC-zertifizierten Fisch ein (tiefgekühlte Tilapiafilets). Auch bei der Lachsräucherei Dyhrberg ist dieser Trend festzustellen. Dazu Leo Belser, Mitgründer von Dyhrberg: «Dyhrberg stellt alle Seafoodprodukte aus Zucht auf ASC um. Das heute verwendete Label «Friend of the Sea» war eine Zwischenlösung. ASC ist gründlicher zertifiziert». Gemäss Arne van Grondel, Botschafter für Fisch und Seafood aus nachhaltiger Fischerei werden auch Crevetten zu den ersten ASC-zertifizierten Produkten gehören zusammen mit Pangasius, Lachs, Muscheln und Forellen.
Hoher Bioanteil
Einen Schritt weiter als ASC geht die ebenfalls zertifizierte Bioproduktion. Biocrevetten etablierten sich zuerst vor allem im Detailhandel in der Folge von Antibiotikaskandalen in den 80er und 90er Jahren. Mit Verzögerung entstand auch eine Nachfrage im Gastronomiekanal. «Der Anteil an konventionellen Crevetten ist derzeit immer noch grösser als der Anteil von MSC- und Bio-Labelprodukten, aber man spürt, dass die Nachfrage nach Bio oder MSC
auch in den Kanälen der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie steigt», ist bei Bell zu hören, einem der grössten Schweizer Seafood-Importeure.
Den Detailhandel beliefert Bell bereits mit mehr Biocrevetten als konventionellen. Im Angebot stehen umweltschonend produzierte Cocktailcrevetten d.h. Kaltwasser-Tiefseecrevetten mit MSC-Zertifizierung sowie Black Tiger (bio sowie konventionell aus extensiver Zucht, beide aus Vietnam). Bell Seafood ist WWF Seafood Group Mitglied ebenso wie Marinex und mehrere andere Schweizer Comestibler d.h. auch Migros, Bianchi, Dyhrberg und weitere. Diese verpflichten sich, ihr Seafood-Angebot schrittweise nachhaltiger zu gestalten.
Biocrevetten-Produktion in Ecuador
Der weltweit grösste Biocrevetten-Hersteller ist nach eigenen Angaben die Ecuadorianische Produktionsfirma Expalsa. Sie beliefert Coop und besitzt das Bioknospelabel. Expalsa produziert in eigenen Zuchtbecken in der Nähe der Küstenmetropole Guayaquil Biocrevetten der in Ecuador heimischen Art Vannamei. Die 1984 gegründete Firma mit heute rund 2000 Mitarbeitern besitzt eigene Brütereien für die Larven sowie eine eigene Bioalgen-Futterproduktion. Und sie ist nebst bio- auch BRC-, HACCP sowie Global Gap-zertifiziert.
Crevettenzuchtteiche von Expalsa. An die Stecken werden die Futterkörbe gehängt, so dass kein überschüssiges Futter auf den Teichboden sinkt und verfault.
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In mehreren Naturboden-Zuchtbecken, alle biozertifiziert, wachsen die Crevetten im Meerwasser ohne Zusätze oder Belüftung innert drei bis sechs Monaten auf die gewünschte Grösse heran. Geerntet werden sie ganzjährig. Direkt nach der Entnahme tötet man sie mit Eis durch Kälteschock. Innert ein bis zwei Stunden gelangen sie mit Eis gemischt in den modernen Betrieb, wo sie sofort verarbeitet werden. Hier teilen sich die Linien in bio und konventionell. Für Bioprodukte sind z.B. die wasserbindenden Phosphate nicht erlaubt.
Ein kleiner Teil der Crevetten wird nach dem Schälen in einem Reinraum mit Dampf gekocht oder roh paniert unter Aussparen des Schwanzfächers, was nur in Handarbeit möglich ist. Kalibrieren geschieht teilweise maschinell aber Schälen und Entdarmen ist Handarbeit. Schockgefrostet werden die Produkte bei Expalsa durch unterkühltes Salzwasser (kontinuierlich) sowie durch Kaltluft und mit Kontaktplatten (batchweise).
Den grössten Teil exportiert Expalsa mit Seefracht. Die Firma verarbeitet auch die Nebenprodukte wie Crevettenköpfe zu einer Tierfutterkomponente und verkauft die Schalen als Rohstoff für die Gewinnung von Farbstoffen und Medikamenten.
Schälen vor oder nach kochen?
Generell unterscheidet man bei der Crevetten-Verarbeitung zwei Konzepte: zuerst kochen dann schälen (CP: Cooked Peeled) sowie die umgekehrte Variante (PC: Peeled Cooked). Fleischkonsistenz und Farbe unterscheiden sich stark. Die CP-Crevetten werden im Allgemeinen dank ihrer Festigkeit und natürlichen Farbe höher bewertet. Auch van Grondel empfiehlt, Crevetten in der Schale zu garen, weil dadurch weniger Geschmacksstoffe ausgelaugt werden (analog zum Kochen einer Wurst mit oder ohne Hülle).
Beim CP-Vorgehen verunreinigt man aber das steril gekochte Produkt durch das manuelle Schälen, was bei PC nicht der Fall ist. Ausserdem: PC-Crevetten können in Europa gekocht werden, so dass die hygienische Verarbeitung besser gewährleistet ist. Und die Farbe der PC-Crevetten ist oft dezent und variiert, so dass diese oft mit Pigmenten nachgefärbt werden.
Crevetten schälen und entdarmen ist Handarbeit in der bio- und BRC-zertifizierten Produktionfirma Expalsa in Ecuador. Sie werden tiefgekühlt auch in die Schweiz exportiert. Die weissen Expalsa-Mitarbeiterinnen arbeiten in der konventionellen Linie, die grünen in der Biolinie.
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Ein Verarbeitungsunterschied bei Tiefkühl-Crevetten betrifft die Methode des Frostens. Für Premiumware kommt das «einzeln lose Schockfrosten» zur Anwendung (IQF d.h. Individual Quick Frozen). Der Konsument kann portionenweise auftauen. Dieses Konzept steht dem billigeren Frosten von Blockware gegenüber, bei dem die Crevetten im Block von meist zwei Kilo langsam eingefroren werden, was einige Stunden dauern kann, ebenso das Auftauen.
Beim Frosten erhalten die Crevetten eine Eisglasur, welche das Produkt vor Gefrierbrand schützt. Ohne diese Glasur werden die Crevetten bei der Lagerung schaumstoffartig und weisslich. Circa zehn Prozent Eisanteil reichen zum Schutz aus aus. Weitere Verarbeitungsunterschiede betreffend die Präsentationsform oder – metzgereitechnisch gesprochen – den Grad des Zerlegens. Die Varianten reichen von der «ganzen» Crevette über «ohne Kopf», «geschält» mit oder ohne verbleibendem Schwanzfächer bis zu «entdarmten».
Präsentationsformen der Crevetten im Überblick
HLSO
„Head Less Shell On“.
der „Kopf“ ist entfernt und das Schwanzstück noch nicht abgeschält. Der Vorteil: durch das Fehlen des relativ grossen vorderen Körperteils enthält das Produkt mehr essbares Fleisch, es verbleibt weniger Abfall.
HOSO
„Head on Shell On“
Nur rohe Crevetten der besten Qualität eigenen sich für diese Präsentationsform. Taut man ungeeignete auf, kann der Kopf leicht abbrechen.
PD
„Peeled Deveined
der Darm ist entfernt. Dies geschieht durch Aufschneiden der Fleischrückseite oder durch Herausziehen des Darmkanals aus dem Fleisch mit Hilfe einer Nadel. Da diese Arbeit aufwändig ist, erfolgt sie hauptsächlich bei den teureren und grösseren Sorten.
PUD
„Peeled undeveined.
der Darmkanal ist nicht aus dem Fleisch entfernt. Bei den kleineren Sorten ist die Entfernung weder nötig noch möglich. Viele Produkte aus geschälten tropischen Crevetten sind PUD. Sie werden im Herkunftsland roh geschält, gefrostet und in Europa gekocht.
Tail-on
Spezielle Präsentationsform von vollständig geschälten Crevetten. Nur der Schwanzteil befindet sich noch am Fleisch. Dies hat den praktischen Vorteil, dass der Verbraucher die Crevetten in die Hand nehmen kann. Ausserdem stellen die oft stark orange oder roten Schwanzflossen einen schönen Kontrast zum weissen Fleisch dar. Diese Präsentationsform wird am meisten bei Blacktiger angewandt. Aus hygienischen Gründen werden die „Tail-on“-Crevetten zunächst roh geschält und dann gekocht.
Weiterlesen: Die besten Öko-Crevetten
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